魔芋粉咋做成魔芋豆腐（魔芋粉如何提高豆腐出品率）

魔芋粉是从魔芋属植物块茎中分离得到的一种颗粒状粉末。典型的粉末呈白色至浅黄色，颗粒呈扁平的椭圆形，沿长轴长约100-500μm。在偏光显微镜下可观察到颗粒的双折射性，在扫描电镜下可观察到颗粒表面的网状纹理结构。

普通魔芋粉的葡甘露聚糖含量一般在60-85%范围内，具体含量因来源与等级而异。葡甘露聚糖在85%以上的高纯度魔芋粉（葡甘聚糖）可用于药品或保健食品。魔芋粉溶于水后能形成非常粘稠的溶胶，与黄原胶或卡拉胶具有协同效应，能形成可逆性凝胶，与稀碱液作用也能形成坚实的不可逆凝胶。魔芋粉具有悠久而广泛的安全食用历史，可作为食品胶凝剂、增稠剂、成膜剂、乳化剂与稳定剂，用量可按生产需要合理使用。

许多发表的临床研究报告证明食用适量的魔芋粉能显著降低血糖及血胆固醇的含量，调节人体脂质代谢，并能有效地防治便秘与控制体重。魔芋粉可分散于水中形成高粘度的溶胶，加热、机械搅拌、酒精纯化、微粉碎可明显提高其溶胀速度，纯化魔芋微粉的溶胀速度比魔芋精粉提高5-10倍。

大豆(邵阳产，品种：道夏豆99-1号)

魔芋粉（湖北一致魔芋生物科技股份有限公司，食品一级）

熟石膏（烟台开发区众源化工有限公司，食品级）

精致石灰粉（广东省龙门县龙江石灰制品有限公司，食品级）

食用消泡剂（广州市美晨集团股份有限公司）

魔芋粉→加入水中→搅拌→煮沸

先按用量将软水注入带搅拌装置的配料桶中，一边搅拌的过程中一边将魔芋粉缓慢加入，煮沸30分钟后待其充分溶解再使用。

选料→浸泡→清洗→磨浆→加入魔芋粉→煮沸→细滤→倒浆→装箱

在豆腐制作工艺过程中，如添加适量的魔芋粉将对豆腐的硬度、弹性都有明显的改变。在传统豆腐生产中出现的部分问题（如：易碎，韧性较差）也可以得到改进。并且还可以增加豆浆的利用率。最佳工艺条件为：2.0g的魔芋粉、1.00g的熟石膏粉和0.8g精石灰粉各溶解于20ml热水中，再与1L浓度为7°Be热豆浆充分混合。再装箱压窄定型即可。在此条件下，豆腐的平均出品率可增加18.5%，并且可以在相同含水量的前提下提高豆腐的相对硬度（32.7%）与韧性。这种工艺用于生产将会产生较大的经济效益，品质改变将大大促进产销量，出品率的提高将带来理想的经济增长效益。

参考文献：

《魔芋粉在豆制品中的应用研究》

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