巴沙鱼的几种家常做法（巴沙鱼又多了一种吃法）

焖饭里很少用到的一个材料，就是鱼。

因为鱼肉容易老，并且不预先处理会有一股比较大的腥味，还有一个最重要的缺点：有刺。

吃着吃着饭被一根鱼刺戳了，这种事谁都不希望发在自己身上，所以，鱼这么好吃的东西，就不怎么会在焖饭里出现啦。

不过呢，日本有一种焖饭，叫鯛めし。烤过的鲷鱼（就是鲷鱼烧那个鱼的原型鱼）放在饭里一块儿煮，煮饭用的是日式高汤，之后的饭里有高汤味，有鱼味，也不腥，非常鲜非常香非常好吃，空口我能吃三大碗那种好吃。

喏，长这样，网上找的图。

↑上图里有一个常见错误，下文会分析。

鲷鱼本身价格比较贵，而且因为读音同“めでたい”（中文意思“可喜可贺”）里的“たい”，对日本人来说鲷鱼这玩意是个“縁起物”，也就是吉祥物，所以为了不浪费食材，这个饭在制作的时候会有很多讲究。

01

干燥昆布泡水一晚；

• 日式高汤（出汁）常见的是昆布 木鱼花的配合，之前看过一个节目，嘉宾用大量木鱼花和昆布配合，做出的高汤用来煮饭，结果木鱼花味道太浓，完全抢掉了鲷鱼的味道。所以这里就用了味道很淡，但是鲜味还不错的昆布出汁。

• 昆布与海带概念很乱，我也不做什么科普，总之适合做日式高汤的昆布大致上是利尻昆布、真昆布和罗臼昆布三种，市售的一般的海带鲜味以及香味差了很多，不太建议用海带替代。

• 我是手边刚好有一些利尻昆布就用了，当然这东西一般家庭基本没有…你没有的话省略这个步骤就好，或者用不那么浓的鸡汤/骨头汤。实在不行嘛，用点儿鸡精，大约是150-200ml清水放1g左右就好，不需要很多。

02

解冻之后的巴沙鱼用喷枪烤一下两面，之后切块；

• 鲷鱼饭里先烤一会儿鲷鱼，可以让之后的饭里也有一些焦香味；并且在高温下迅速硬化的鱼肉表面，可以锁住更多的水分，让鱼肉口感更好。

• 烤箱温度有些低，我试了一下，就算放在最上层，开最高温也不能做出这个效果，所以…

• 用锅煎的话一是鱼肉非常容易碎，二是也煎不出这个效果。

• 所以我试过很多我觉得可以代替的方法，除了用烤网用火烤之外，就这个方法最靠谱了。当然，“啊我手边刚好有喷枪”这个概率也是有些低得可怜，这个步骤只是我爱折腾，也可以完全省略，直接切块就好了。

03

米用清水浸泡至少1小时之后，滤干水，重新放入一定比例的昆布出汁和低度白酒，撒一些盐，按下煮饭键；

• 浸泡之后再煮饭，米粒会在煮饭前就吸足水，吸饱了水的米饭更容易受热，煮出来的饭自然就更好吃。

• “一定比例”这个量很难有一个定数，因为米的种类不一样，以浸泡前200g的米举例，我用东北米的话，会用米重量的0.9-1（也就是180-200ml）的出汁，而如果我用的是长粒米，可能只会用到0.8甚至0.7左右的出汁，这个比例需要你有一定经验，并且熟悉你的米，才能很好地掌控。

• 浸泡前200g米的话，大约用1茶匙低度白酒就好了，这5ml对整锅饭影响并不大，不必减掉相应出汁量。

• 如果你没时间浸泡，那就……省略掉浸泡这个步骤，直接用昆布出汁，按正常煮饭的做法来做就好了。

04

在饭快要煮好的时候，加入巴沙鱼；

• “快要煮好”是个什么概念呢？大约是电饭锅响前15-20分钟，锅里还残留着一定水分的时候，放入鱼块是最好的，这样鱼的味道会顺着水渗入饭里。

• 为什么图里没水呢？因为我做的时候接了个电话，然后……忘了……结果在出锅前5分钟才把鱼放进去的，虽然也足够把小块的鱼焖煮，但是非常可惜的是只有表面一层饭有一些鱼味……

• 最开始那张鲷鱼饭，日本很多人会像图里那样把一整条鲷鱼放进饭里，米其林2星的料理店「分けとく山」的总料理长，野崎洋光在节目里说过，一整条鲷鱼放在饭上，会导致锅内的热对流出现问题。所以正确的做法应该是把鱼切块，再放进饭里。

饭煮好之后，稍微淋一些酱油，就是一碗清淡又鲜美的焖饭啦，我就不告诉你如果喜欢吃芥末的话，用酱油把芥末调匀了淋在饭上更好吃。

如果觉得鱼腥味还是很重（其实巴沙鱼本身没有太大腥味），可以在焖饭的时候放一小撮姜丝，这样饭的味道更丰富。

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