梅干菜只有冬天才能做吗（梅干菜适合非常时期家庭储存的食材）

天气凉了，因为新冠的原因我又开始备货之旅。今天为大家选中的是梅菜。梅菜，是客家先民长期劳动积累的智慧结晶，是百姓餐桌一年四季都拿得出手的“常菜”，也是生活困顿时节虽素却极香的“邦”饭硬菜！而它与绝配的五花肉成就的梅菜扣肉，则是传统客家宴席的当家主角，客家人向来好客，逢年过节、婚嫁喜庆，都会好酒好菜招待亲友，餐桌上梅菜扣肉必不可少！

秋天也是收获的季节，市场上大量芥菜上市，我们可以自己制作干净卫生的梅菜。收割以后的芥菜先挂在竹竿上晾晒一天至软熟，收起放至烧开的水中快速烫熟后，让它们在空水缸中密封放置一晚，这叫“倒青”。次日清早，把芥菜（从水缸中）拿出来洗净，再放到竹竿上晾晒一天，下午时又收起芥菜，用粗制海盐均匀涂抹，用力来回揉搓，搓出水分，使盐分渗入，擦盐后再次将芥菜放入水缸中，密封一晚待其盐分渗透入味，如此反复几天。如天气晴朗干燥，四五天即可制作完成；如遇阴雨天，就要把梅菜放到通风干燥处晾晒，比如阳台，等天气晴朗再进行晾晒。制作完成后，将梅菜干一捆捆扎好，密封存放半年，待其发酵出香味，便可取出来烹饪食用。制作出的梅菜干色泽金黄，味道香甜无渣，古法梅菜可以保存数十年不腐不坏而醇香满屋。很适合我们这个特殊时期。

【梅菜扣肉煲】

原料:有皮五花肉500克，甜梅菜200克，老抽2克，精盐5克，味精3克，白糖2克，姜片5克，葱段5克，花椒、八角2克，二汤500克，蚝油3克，湿生粉10克，生抽5克，芫荽5克。

制法:将五花肉煲至八成熟，捞起，用洁净毛巾抹干皮面，再上浅老抽色，晾干后，在皮上均匀地扎针孔。

2.猛火烧锅下油，待油温烧至约230℃时，放入已扎孔的五花肉，炸至皮起绉纱状、色金红捞起，用清水漂冻。

3.将甜梅菜洗净切段，然后放入锅中用慢火炒至干香备用。

4.将炸过的五花肉切成件，皮向下排在扣碗上，再放炒香的梅菜在面。

5.烧锅下油，下姜、葱起锅，放二汤，调入所有味料、香料滚后，倒入扣碗里，汤以浸过梅菜面为度。然后放入蒸笼蒸40分钟取出，去掉姜、葱、香料，倒出原汁，覆转在瓦煲里，皮向上。最后将原汁用湿生粉打芡，淋在扣肉面，再放香菜，加盖煲滚便成。

【西芹梅菜心炒肉】

原料:猪肉200克，甜梅菜心50克，西芹250克，甘笋花5克，蒜蓉3克，精盐2克，二汤100克，芡汤28克，湿生粉8克，麻油0.5克，胡椒粉0.5克，绍酒10克。

制 法 :1.将甜梅菜心切片，西芹切大榄形洗净备用。

2.将芡汤、湿生粉、麻油、胡椒粉调成碗芡备用。

3.烧镬下二汤、精盐、油，放入西芹、梅菜心滚熟，滤干水分。

4.猛火烧锅下油，待油温烧至约120℃时，放入猪肉炸八成熟，倒在笊篱里。

5.起锅下油，放入蒜蓉、甘笋花爆香，放入西芹、甜梅菜心、猪服肉，溅入绍酒，调入碗芡炒匀至熟，便成。

【梅菜蒸排骨】

材料:小排骨400克梅干菜75克蒜瓣10克料酒1大匙白糖、淀粉各1小匙精盐少许排骨酱、植物油各适量。

步骤1.小排骨洗净，沥水，加上淀粉拌匀；梅干菜用温水浸泡，换清水洗净，沥水，切成碎粒。

2.净锅置火上，放入植物油烧至五成热，加入蒜瓣炒出香味，放入梅干菜粒、料酒、精盐、白糖和排骨酱炒匀成味汁，盛出。

3.将小排骨放入味汁内调拌均匀，码放在盘内，放入蒸锅内大火蒸熟，出锅装盘即可。