月饼前世今生（人类月饼进化史）

▲ 中秋将至，月饼狂欢。图为仟吉奶黄流心月饼。摄影/吴学文

-风物君语-

啥中秋节？

不是“月饼节”么？

在中国吃货的眼里，日历就约等于食谱——

端午是“粽子节”，元宵是“汤圆节”，春节以及大多数时令节气在北方都属于“饺子节”……到了中秋，无疑就是“月饼节”。

▲ 月饼的内心世界，从不单一。图/网络

年年岁岁月相似，岁岁年年饼不同。在古代，月饼是“又大又圆”、供一家人分食的大饼；到现代，京式、广式、滇式、潮式、苏式、港式、徽式、晋式……各门各派山头林立；如今更是每逢中秋“月饼包一切”，恨不得把一道菜塞进饼皮里。

小小一枚月饼里，折射出中国人生活方式的变迁。

“你看这个月饼它又大又圆”

古人吃的“月饼”，和我们今天的完全不是一种东西。

宋人苏轼的“小饼如嚼月，中有酥和饴”，也许是最早把饼和月结合在一起的诗句。但当时的“月饼”，和其他祭祀面食一样，普遍采用了中国人擅长的蒸煮烹饪，绝不是现在酥软焦香的模样——也许，把它视为包子更合适。

▲ 清代以前的月饼，比这个还大，明朝有“径二尺”（66厘米）的，供一家人分享。 图/褚新月

到明代，月饼烤制的形态基本确定。但当时的月饼颇大，叫做“太饼”，八月十五一家老小在庭院里赏月，共同分食，才是团圆。

自清代以来，中国人发明出了分层起酥的工艺——用油酥与水油皮繁复交叠擀压，经过烘烤，得到层层叠叠的起酥，一碰掉屑，一咬满口化渣的酥饼。由于不易长途运输，且容易变质，这种酥饼常常局限于某个地区。在遇上本地特产馅料后，它的名字就变成了苏式月饼、徽式月饼、秦式月饼、宁波月饼、潮汕朥饼……

▲ 三大月饼门类制法对比图。绘图/五月

其中最珍贵的，反而是今天被年轻人排斥的五仁月饼。

清代老饕袁枚在《随园食单》里说：“酥皮月饼，以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、猪油作馅，食之不觉甜而香松柔腻，迥异寻常”。在那时候，吃得起坚果和冰糖是富贵的象征，连《红楼梦》里，也只有一家之长的贾母才能吃到“内造瓜仁油松瓤月饼”。

▲ 五仁，月饼中的“扫地僧”。摄影/吴学文

而现代月饼出现的标志，则是碱皮的诞生。在油皮饼的基础上，进一步加入了糖浆和碱，一方面糖浆让烘烤后的月饼带着漂亮的棕红色泽，延长了保质期；了另一方面碱使月饼获得松软口感，同时增强筋力，使得饼皮更薄、承载的馅料更多，也更容易运输。

今天，我们把它称为“广式月饼”，从某种意义上来说，它也代表中国月饼的典型形象。

月月月饼装一切！

到近代以后，随着生活品质的提升，月饼里的馅料也逐渐丰富，堪称“月饼包一切”。而最早在月饼变出各种花样的，是最会吃的广州人。

传统版 | 广式月饼江湖

广式月饼里的“五仁”，只有核桃仁、杏仁、榄仁、芝麻仁和瓜子仁五位“仁兄”才有资格入选“五仁”，其中榄仁最有广东特色，香味清新，成本也更高。但别处添加的“红绿丝”广东人却从来不吃，他们会一脸懵逼地反问你：里个系乜野？

▲ 老广的五仁，可没有红绿丝。摄影/吴学文

而不管五仁党怎么抗议，广式月饼的当家馅料还要数蛋黄莲蓉。莲蓉馅极软，咬下去齿间毫无障碍，随你用舌尖搓圆按扁，也绝尝不出颗粒感；而蛋黄则极香，和莲蓉一起构成甜咸配，那是双倍的快乐。

小小一枚广式蛋黄莲蓉月饼，饼皮参考了西式做法，内里的蛋黄和莲蓉全都来自湖南，大有种“西学为体，中学为用”的意思。

▲ 谁能拒绝蛋黄莲蓉？还双黄？图片/截取自《岁月神偷》

进阶版 | 百花齐放的月饼

当月饼从“中秋限定”，走向大众美食后，受到当地食材的提点，往往不同地域会产生不同特色的“当家花旦”。

▲ 烤制之前的鲜肉月饼，脑门上盖着名片。图/视觉中国

苏式月饼分为“甜宗”和“咸宗”，甜宗守着苏州大本营，内馅以百果、黑麻、椒盐等为上；咸宗则在周边地区发扬光大，讲究现烤现吃。上海人最喜欢的“鲜肉月饼”即是其中之一，酥皮里饱吸了肉汁，风味与众不同。

▲老北京名点自来红与自来白。这是多少北京孩子的童年记（噩）忆（梦）啊。 摄影/DC zhang

老北京则到哪都少不了一口芝麻，平时爱吃芝麻酱、芝麻盐，到了做月饼就得用芝麻油。北京的自来红、自来白，一个金黄如麦芽，一个洁净似白雪。一口咬下，冰糖爽口，青红丝微甜，不黏不腻；待到一颗下肚，嘴里却还留着桂花和山楂的余香。

滇式月饼以“腿法”见长，云南的云腿月饼，以宣威人藏了一年多的精制火腿为馅，合旧秤四两，别称“四两坨”，内馅酥软，肥瘦相间的火腿肉与蜂蜜、精糖缠结黏连，肉香四溢，是甜咸搭配的极高境界。

▲ 滇式月饼，“美腿的诱惑”。摄影/吴学文

“在月饼里塞入一道菜”

如果说以上还属想象力之中，那么近年来涌现出的新式月饼，则想方设法地“把一道菜的风味塞入月饼中”，总会带来全新体验。

这道菜可以是甜点，比如由奶黄流心包衍生出的奶黄流心月饼，加热后一刀切下，浓浓的奶香味四散而出，月饼里渗透出金黄的爆浆，在舌尖流淌、缠绕，给人以极大的满足感。

▲ 兔兔那么可爱，流心的当然更好吃！图/仟吉 现烤流心奶黄月饼

还可以是正餐：酸菜牛蛙、澳洲和牛、腌笃鲜、蟹粉鲜虾、鲍鱼鱼翅……都在大开脑洞后成为月饼馅料界的一种可能。其中，最诱人且不容易翻车的，无疑是“新晋网红”，由仟吉出品的爆浆芝士龙虾酥。

作为夜宵界扛把子的小龙虾，本身就美味诱人。尤其生长在大江大湖边的湖北潜江小龙虾，用月饼酥皮包裹，再以新西兰黄金奶源安佳芝士调和，将原本很难一同出现的两种食材完美组合。

▲ 小龙虾与芝士，绝配！图/仟吉 现烤爆浆芝士龙虾酥

现烤现吃，外皮酥脆内里鲜辣，一口咬下芝士包裹着六只虾尾，酥皮的麦香、芝士的奶香、龙虾的鲜香，构成意想不到的复合风味。

现烤的魅力，让对月饼的嘴馋打破了“中秋限定”。就算是平时，在湖北、湖南、河南、安徽、河北、广西等六省内的仟吉门店，总有排着长队等在门口、守着烤箱的食客，就为了那一颗热乎乎、香酥酥的现烤月饼出炉；而外地朋友只能隔空流口水，想着有天亲自前往打卡。

为什么很难独自吃完一个月饼？

尽管月饼的种类越变越多，我们对于月饼的渴望却越来越少。对于现代人来说，健康、美味、独特成为了甜品避不开的要素。

对于老一辈们来说，月饼是“奢侈品”，甭管是五仁的还是莲蓉的，酥皮的还是硬皮的，都是“咬咬牙”买来全家共享一个的美味点心；但在当今社会来说，传统中重油、重糖的月饼，逐渐成为了“只送不吃”的社交礼品。

今天的我们，已经很难一个人吃完一个月饼了。一来是因为甜品的花样太多，走进商场就能轻易“买到快乐”；二是过多糖分、油脂带来的肥胖问题，足以让大多数人，尤其是年轻人望而却步。

因此月饼作为一种传统甜点，同样在“自我反省”、“自我革新”，回归到健康又好吃的食物本身。诞生于武汉的烘焙品牌仟吉，15年来专注进化日常生活中的美好甜品，率先提出了“减法月饼”的理念：

用更少的糖分和油脂、更短的保质期、自然烘焙的方式，打造出健康好吃的“减法月饼”，将节日传统与美味甜点结合，让月饼回归食物本身。

▲ 黑豆乳酪、红豆乳酪月饼的构成。绘图/五月

减少糖分不代表减少了风味。作为代表的黑豆乳酪月饼和红豆乳酪月饼，减糖72%，和传统的豆沙月饼完全是两种东西，没有“甜腻”的冲击感，反而能清晰尝到黑豆、红豆的清香和乳酪的奶香。

▲ 具有颗粒感的黑豆与乳酪浑然一体，蕴含着绵软口感和香浓奶味。摄影/吴学文

尤其是主打的黑豆款，外皮酥软可口，从传统的酥皮中推陈出新，更香软轻盈；中间层次分明，精选优质黑豆，既有豆沙的绵柔也能尝到清晰的颗粒感，甜度适宜；内里则用新西兰芝士包裹黑豆，一口爆发出浓郁的奶香和豆类的清香。吃完之后嗓子不干，口中还留有余香。

当我们在选择月饼的时候，其实同样是在选择一种生活方式。世界越广，选择越多，我们反而越是不堪重负，忘却初心。为月饼做减法，能让月饼回归食物本身，而不仅仅是社交礼品；为生活做减法，也让生活变得轻松自如，享受纯粹的美好。

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文丨九月

插图 | 五月

封图摄影 | 吴学文

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