怎么样用叉烧料做叉烧（生条叉烧都好过生你）

广东话里有句名言，叫做「生条叉烧都好过生你」，很多广东人小时候可没少被自己的妈妈这样训过。

可见广东人对吃真的是执着，甚至一度怀疑是不是有人曾经生了条叉烧并把叉烧做成了烦饭于是起名“煲仔饭”。

对于这条在广东人眼里，可能比孩子更重要的叉烧，我们要好好研究一下。

1. 叉烧的分类

传统上，叉烧一般分为两类：「瘦叉烧」

，和「肥叉烧」。

瘦叉烧全用瘦肉，很常见。但若是猪肉的部位选用不佳，瘦叉烧可能会吃起来比较柴。

而肥叉烧则更加受人喜爱。一般来讲，带点肥肉的叉烧都可以叫做肥叉烧。肥叉烧当中肥肉的多寡取决于猪肉部位的选择，其最大的特点就是软嫩多汁，食材肌肉间丰富的脂肪赋予叉烧软嫩的口感，在咀嚼过程中肥肉部分的油脂会在口腔里面绽放出来，让你体会到什么叫做“鲜嫩多汁”。经过长时间的烤制，多余的肥油也会被很好的去除，留下的几乎全部都是精华。在烹饪多脂肪的原料的时候，我们常常使用较长时间、或者高压的烹调方法。时间不够，肉里面多余的脂肪不能够充分析出，吃起来就会比较腻。经过高温长时间的烹饪，密度比较低的脂肪先从肉里面流出，在肉的外围形成一个保护层，防止肉里面的水分析出。这样吃起来的肉软嫩多汁。一口下去，满足！

2. 选材

适合做叉烧的几个部位：

梅头肉

里脊肉

猪颈肉

五花肉

梅头肉是去骨后所得的肩胛肉。肉质细腻，有间隙脂肪。做出来的叉烧以软嫩鲜香为主，我们可以很好地感受到瘦肉部分的软嫩和恰到好处的嚼劲，以及肥肉部分的香气和筋度。一般来说，梅头肉是最适合做叉烧肉的部位。

里脊肉脊椎骨内侧的条状嫩肉。是猪肉身上最嫩的一块瘦肉。做出来的叉烧有嚼头，脂香味较低，但是慢慢咀嚼之后，脂香味和肉香味在口腔里面融合，相辅相成。

猪颈肉。猪颈部的肉，在前腿的前部与猪头相连处。做出来的叉烧肉以爽脆顺滑为主主要是由于脂油恰好好处地分布在肌肉之间，形成了猪颈肉那爽脆嫩滑的独特口感。脂油香虽说较低，但在口感上确实无法取代的。

五花肉则是以脂香和层次感取胜，但五花肉制作出来的叉烧会稍显肥腻，而瘦肉部位也容易过柴，这是因为五花肉肥瘦分明，析出来的油脂不能够很好的保护瘦肉部分的水分。在长时间的烹饪下，瘦肉部分就容易变柴了。如果你原本口味较重，或者对油脂含量高的肉类特别感兴趣，五花肉仍然是非常棒的一个选择。

3. 叉烧的腌制

美好的叉烧往往会有一种让人垂涎欲滴的红色，而这个诱人的红色。就是在这个腌制的过程。

腌料我们常用最简单的方法：叉烧酱、蜂蜜、生抽、酒

酒可以取出肉类带有的一股腥味。还能够赋予肉类芬芳的香味。我们常用的料酒就能够达到这种效果。而想要让叉烧香味四溢。最好是使用玫瑰露酒。玫瑰露酒作为一种特殊的烹调用酒，本身带有玫瑰花香的芬芳以及酒的香味，腌制之后，淡淡的玫瑰味融进肉里面，一口下去，香味在口腔里面炸裂。

蜂蜜则是赋予叉烧肉甜味的一个重要调味品，也可以使用蜜糖或者麦芽糖。他们不仅仅可以赋予叉烧甜味，还能够增加叉烧的色泽，做出来的叉烧肉闪闪发亮，看起来垂涎欲滴。经过加热，部分蜜糖转化为焦糖，也给了叉烧肉一个焦香的味道。

生抽则是提供叉烧咸味的调味料，无可替代。生抽不仅仅有咸味，还有淡淡的甜味和酸味，能够中和肉里面的油脂味道。通过腌制，还能够赋予叉烧肉深红的颜色。这是其他咸味调味品，例如盐或者鱼露都不能都代替的。

叉烧酱是最重要的调味品了。经过多次实验，李锦记叉烧酱是最能够做出正宗叉烧的。

其他的桂皮、八角、香叶、洋葱等根据个人喜欢选择。值得注意的是：生葱不可腌制过久，不然会形成臭葱味道，影响肉的香气

所有的东西混合在一起，腌制6小时以上，如果时间允许，最好是腌制12个小时。通常我们都是晚上腌制，隔天再起来做。

4.烤叉烧

烤叉烧也是需要功夫的，烤叉烧一般分为“明火”和“暗火”。“明火”指的是使用类似北京烤鸭的「挂炉」，采用果木火烤制，让果香味能够烤进叉烧里面。“暗火”是使用烧到高温的密封炉，类似于北京烤鸭当中的「焖炉」。

明火烤制对厨师的技艺要求会更高——在避免肉变干柴的前提下，要烤到外面焦香，里面酥脆，是很考验手艺的。

而我们再家可以使用烤炉。

在烤之前再一次在肉上面刷上蜂蜜水。上下火190度烤20分钟。拿出来翻个面，刷上腌料，然后再烤20分钟。

如果家里面没有烤箱。也可以用煮的方法。

把腌料和肉一起倒在锅里面，中火煮30分钟。期间不能离开，因为腌料糖分多，要防止粘锅。一位做叉烧的老师傅这样跟我们讲：做叉烧的时候要跟叉烧交流，这样做出来的叉烧更加好吃。

其实，师傅是要我们看好叉烧。

做好的叉烧切开，撒上白芝麻。

叉烧简直百搭，单纯地配上一碗白米饭也是可以大快朵颐。也可以做成叉烧包，叉烧面。如今，叉烧配合粥粉面饭做出的美食，也更多元化。不变的是，叉烧香甜的滋味始终叫人吃得开开心心，面带微笑。

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