紫菜苔怎么保鲜（紫菜苔菜海苔）

前一阵在云南旅居，跟朋友吃一家傣味，菜单上有道“炸青苔”成功引起了我的注意。

在有限的认知里，青苔这玩意可能出现在溪河边的岩石上，也可能长在潮湿的墙缝中，毫不扭捏的出现在菜单上，无异于一种勾引。忍不住好奇，点来一尝：清香中带着海苔的咸鲜，跟去年在温台甬一带吃过的“苔菜”一样令人着迷。

▲ 炸青苔。图/西夏

苔菜在南方沿海地区尤为常见，尤其是宁波人的心头好，经过烘烤以后，比海苔和紫菜更具独特香气，也更经得起一番煎炒烹炸的考验。

今天，就来说说苔菜、紫菜、海苔和云南人说的“青苔”到底各有什么玄机。

紫菜、海苔和苔菜，都是依水而生或喜好潮湿环境的水生植物。按大的类别来说，同属于藻类；而青苔则属于苔藓的一种，长在阴湿的陆地或水中。

▲ 溪水中的青苔。图/sina.com

当然，藻类植物包罗万千，肯定不止上面提到的这几种，譬如海带、海葡萄都属于此类范畴。仅就紫菜和苔菜来说，二者属于并列关系，紫菜是红藻门，而苔菜为绿藻门。

秦始皇统一中国时，大概忘了统一各地食物的称呼。在安徽等地，苔菜实际上指的是贡菜，脱水凉拌，脆似海蜇。四川、潮汕等地也有食用，跟我们今天谈论的水生苔菜完全是两个概念。

▲ 凉拌贡菜，有些地方也把贡菜称作苔菜。图/网络

紫菜比苔菜更常出现在日常餐桌，至少对大部分北方人来说，紫菜并不陌生，而北方内陆人民却很少吃过苔菜。其实，二者在沿海地区皆有分布，只不过紫菜的品种有上百种之多，质量参差不齐，流传更为广泛。

好的紫菜当然也有。我曾在北京某福建餐厅吃过一次“头水紫菜拌虾苗”，那一小盘紫菜价格不算便宜，鲜美程度可能不亚于南方人第一次吃西北羊肉时的惊艳，举箸入口，以往种种，皆成浮云。

苔菜，也以东南沿海出品为佳，宋宝庆《四明志》记载：苔，生海水中如乱发，人采纳之；嘉定《志城志》则记载：“苔，生海水中，出宁海古渡者尤佳。”这也就不难解释，为何苔菜在今天的宁波和台州一带颇受欢迎了。

与紫菜和苔菜的原生态相比，海苔就比较特殊了，在国内它属于一种紫菜加工成的零食，也可以说海苔就是一种紫菜。

▲ 海苔，实际上是一种用紫菜加工成的零食。图/网络

经过烘烤的紫菜，再添加油盐及其他佐料，摇身一变就成了价格翻番的海苔（只要看一看包装背后的配料表，就知道是怎么一回事了）。不少80和90后生人对这种味道的迷恋，其实都是源自90年代初，海苔零食诞生以来而培养起来的味觉记忆。

作为一个对海苔零食有着深刻情结的人，去年在台州临海（可戳）吃到的烤海苔饼简直惊为天人。“海苔饼”的原料，其实就是苔菜。

▲ 台州的海苔饼，原料就是苔菜。图/西夏

现做现烤的海苔饼，隔着好几米远就能闻见香味。苔菜加猪油和盐，擀成长条状，再分成一个个“小剂子”，包进油酥面皮里。这类海味，烘烤之后会一改咸腥的粗犷本色，像重获新生般变得极为细腻。咬上一口，外面的酥皮扑簌簌地往下掉，咸鲜的海苔味夹杂着大海的气息直窜鼻孔。

离开台州，苔菜的逐味之旅其实才刚刚开始，真正把它吃出境界的非宁波人莫属。

说起宁波人对鲜味的追求，总让人想到雪菜烧黄鱼、黄泥螺和红膏呛蟹这样有代表性的菜式，而只有亲自吃一口宁波，才知道苔菜也是宁波口味的“底色”之一，从开胃小菜、海鲜到主食、糕点，无不点缀着苔菜的滋味，在宁波菜里充当“黄金配角”的野心可窥一斑。

松脆爽口的苔条花生米（晒干的苔菜，称为苔条），是宁波人吃泡饭时最好的下饭小食。将苔条撕碎，跟花生米同炒，热油能激发苔条的香气，跟烘烤是同样的原理。

▲ 用苔菜晒干的苔条。图/网络

这种组合，令我想起日本茶泡饭中的那一小撮烤海苔。多以点缀出现的海苔或苔菜，跟碳水搭配时更易彰显风味。

宁波的苔菜年糕、苔菜米馒头，是像日本茶泡饭一样简单朴实的家常饭食，而那一小撮苔菜，往往是撑起食客满足感的宇宙中心。

苔菜跟海鲜、肉食搭配起来也毫不含糊：苔菜拖黄鱼、苔菜江白虾、苔菜小方烤，都是拿得上台面的宁波菜。

▲ 苔菜江白虾。图/汇图网

某种程度上，这个小玩意的确是宁波菜的“秘密武器”，比如让江浙一带集体放不下筷子的红烧肉，上海人配百叶结，绍兴人放梅干菜，而宁波人则出其不意的来了个“海陆结合”。挂着卤汁的红烧肉和酥脆清香的炸苔菜盛在一个盘子里，名曰“苔菜小方烤”——从搭配到命名，红烧肉的丰腴肥腻，就这样被宁波人化于无形。

▲ 苔菜小方烤。图/xiachufang.com

傣族人吃的青苔，其实也跟苔菜如出一辙。阳春三月，丝绵一样的青苔开始在溪底的石头上抽丝。不出一个月，傣家人就能背着竹篓去采集这一池碧绿的青丝了。

▲ 春天正是收集青苔的时节。图/sina.com

收集好的青苔，用木棍敲打后捏成团，吃时再压制成圆片，可以在火上烘烤、油炸，也可以做汤。对于这个远离大海，但习惯傍水而居的民族，青苔就是傣族人的紫菜。

▲ 傣族人喜爱的烤青苔。图/sina.com

在我看来，那些最有意思的吃喝经历，从来都不是什么大鱼大肉、龙肝凤髓，而是琢磨当地人是怎么把那些你根本意想不到的食材善加利用，变成餐桌上的美味的。正如苔菜和青苔这样不起眼的“水草”，照样能跟鱼虾蟹贝同台竞技。

动用一点智慧，再佐以生活情趣，你就能在“吃”这件事上，获得无穷的乐趣。

文 | 西夏