扬州的美景与美食（每一个不曾吃鱼的周末）

有一些扬州人，其实不是真的扬州人，上世纪九十年代，坊间传说三泰人吃掉了半个扬州，你每碰到三个扬州人，必有一个来自三泰。然后，邗江撤县改区的时候，又有相当一部分邗江人，变身为扬州人。

三泰从扬州划出去成为泰州，扬州也就告别了1990年经济榜全国第14把交椅的辉煌。三泰嘛，跟扬州是手拉手肩并肩的好兄弟，壮大了分家大势所趋，邗江跟扬州的感觉是蛋白裹蛋黄的关系，现在的文昌阁核心是老扬州，从前的邗江区分为北山区和南洲上。洲是长江的沙洲，头桥红桥霍桥新坝，北山区却并无真的山，传说甘泉山有人走路一脚踢出个广陵王玺，也并不能就把一个土堆子硬抬作山。北山区一片，甘泉杨寿方巷杨庙，北山区的尽头是公道镇，公道镇再往外，赤岸尽头是送桥，送桥已经是高邮，送桥再外头，是天长，而天长，属于安徽。

这是我整个中学6年大致摸清楚的扬州地理，有非常明晰的乡镇名字和非常模糊的大概位置。懒人主义如我，同学遍邗江，朝夕相处，我也只去过瓜洲的同学家踩过藕，去霍桥的同学家假装路过地看到过她的钟表店的小哥哥。

我住在从前的蒋王镇如今的扬州西区邗江区，小区里面穿行着的口音却是南腔北调五花八门，三楼的婆婆是四川的，下班回家时的楼道里经常充斥着花椒辣椒温和的诱惑，小径上哄孩子的奶奶有东北那旮旯的泡菜腔。而我从前是有个蒋王镇同学的，丰腴敏锐如宝姐姐，又有点颦丫头的促狭，现在花旗国花旗银行。

人，有的时候是植物，有的时候是动物，植物的时候，似蒲公英的种子被风吹哪儿落哪儿，动物的时候，挣扎爬行半天，回头看看，还在原地。

说鱼，楼歪成比萨斜塔了。

我以为扬州人都应该爱吃鱼，毕竟哪里能有咱们这么江湖河网纵横的得天独厚，真要细细回想梳理起来，并不尽然，一方水土养百样人，有爱鱼的，就有那不爱的。

所谓乡愁，不过是肠道菌群的种属习性。只是这些肠道菌群的定殖可能远于个体饮食，早在产程产道以及母乳喂哺里就暗渡陈仓攻城掠地。依稀记得从前读过梁晓声还是哪一位前辈的小说里一个细节，乡亲们捡到一个私孩子，吃着小黄米汤愁眉不展郁郁寡欢，有机灵的大妈想起来莫不是跟可疑的知青双亲一样无辣不欢，果然筷子头上点了一点辣椒酱，小孩子胃口大开。

公道镇人吃鱼就不止一代两代人的积累。我小姨十几岁考到工专成为扬州人，结婚生子，表弟幼儿园暑假回外婆家，跟着我们吃一拃长的小鲫鱼，姨父啧啧称奇，小表弟居然比一只猫还吃得干净和利落。

公道镇的鱼是怎样的存在呢？每天早上的菜场，用鱼山鱼海有点夸张，但鱼相当不值钱是一定的。我小学的时候，小公鸡5毛钱一只，但我家很少吃，我家常年吃的，夏天有一盆一盆的面拖旁海酱，以及，仿佛一年间从不间断的小鲫鱼。

似乎我很早就会杀鱼煮鱼。寒假，更多是暑假，老妈早上菜场里买一篓鱼往天井水池子里一倒就急忙赶去上班，我会悠闲悠然，慢条斯理地左手握鱼右手持刀，任它小鱼如何腾挪跳跃，都出不了我的手掌心。迟鱼（凌迟的迟好有一比），剖腹，掏出鱼膘肚肠，扯掉黑膜，抠出两鳃。十几二十条小鱼，等闲功夫。

后来我就会煮小鱼了，夏天，鱼经不得高温，早早超度了，煮出小山似的一搪瓷盆，等不到中饭时间，过一会儿拈一条过一会儿拈一条，反正在自己家，没有外公在旁边咳嗽说“手拈脚挖”。

公道镇的鱼贩子脚很长，每天最早几班从公道和经公道上扬州的客车，都会有司机相熟的鱼贩子好朋友。箩筐扁担，气息独到。下车的地方也各有套路，解放桥是一站，石塔桥是一站，荷花池，也有一批。做生不如做熟，估计是能赚到钱的，公道镇上的人往扬州去，鱼贩子们纷纷从乡下到公道镇上买房子。我家的房子，就是卖鱼的买了去，我家厨房对面的余家，也是卖鱼的买了。我知道的鱼贩子里，有儿子出去读了个大专，回家还是子承母业，继续卖鱼，一卖就也已人到中年。

从前刀鱼一点儿不稀罕，刀鱼小时候叫刀擦子，银鳞闪闪，修长纤瘦。出水即挂，买回来，直接把头掐了，把肚肠挤出来，沥干水分，油炸后糖醋一烹，连骨带刺地酥。后来，在凤尾鱼罐头里重遇，再后来，知道它虽然补钙，却是高嘌呤的主儿。

我奶奶是赵家食神，她的女婿和孙女婿，都念着她的手艺。至今我能学着大姐夫的徐州腔“奶奶，你做的大肠真好吃。”我也记得极少有的，我有机会尝到奶奶做的糖醋季花鱼和鲫鱼揣砧肉。只恨从前年纪小，没有多在奶奶灶前盘桓偷师。

我外婆的食谱别有腔调，她喜欢臭大元。夏天外婆常做的菜就是两块臭大元，放在三横子碗里，上面放一些泡发的干蚕豆瓣，加几根青红辣椒丝，隔水蒸熟。

后来在饭店里吃到臭大元昂刺鱼黄豆芽煲，我就久别重逢地爱上了故人，并且无师自通地会做了。

昂刺鱼跟虎头鲨表兄弟，还有个表亲叫鲶鱼瓦子，扬州人固执地认为后者催乳，我家那口子，三泰人，居然能够听我妈一说就到菜场准确无误地买回来，也是扬泰一家的佐证吧。

黄鸦叫是长沙叫法，第一次听到这个名字我就能精准联想，比扬州叫法形象。

白鲢有土腥味，大花鲢的唇特肥美。遇上剁椒鲜辣。冬天我们喜欢做乱炖，把花鲢剁块，与老豆腐，海带结，腐竹一起加豆瓣酱炖了，铁锅边上再贴个玉米面饼子，一个菜就连饭也整合了。

翘嘴鲌再傲娇离水即死，也还是被驯养在橱窗里。以前没有禁捕的时候，四季园能买到江鳊，比养殖的鳊鱼细瘦灵动，也可以蒸。

黑鱼为什么如今越发不能鲜炖汤而只能酸菜鱼？因为水不同，养殖方式不同，生长环境与速度不同，肉质不同。偶尔买到真正好的黑鱼，此处一提，野生鱼的一个特别点是形体漂亮肠子细致，就想着学做广东吃法，白水氽了弄点蘸料即可。佛山同学带着去吃过母米粥，用米汤涮肉片鱼片，完全依靠食材之新鲜和蘸料调味。

除了做成鱼圆和腌成咸鱼撕成鱼松或者做咸鱼烧肉，所有的鱼，所有的烹调手法，只有一个原则，活杀，现做，即吃。

大概只有小鱼胨能够勉强在下一顿还能保持鱼肉的细嫩与绵润，前提是，有足够汤汁，能够把鱼肉浸在汤里不干。

不能回锅，不能加热，是鱼最后的倔强了，生前的环境已不必细究。

每周吃一回鱼，也几乎是老公道人半新不旧扬州人最后的倔强，从前慢，可以在家吃每一餐，可以自己做每一顿。现在，要么忍，要么狠。

要忍受的不仅是钱包瘦得快，还有即使花了大价钱，也不容易吃得适意。连锁店料理包是快餐外卖大潮下的砂石俱下，咯牙，一言难尽。

如果没有长辈操持奉献，厨房的存在将可有可无渐行渐远，虽然生命中有那么多更重要的事情，总要有人，总可以，下个狠心，抽点儿时间，跑一趟菜场，完成每周一次活鱼的约会。