鲟鱼鱼子酱的做法大全（春鮪wěi课堂）

鱼子酱是公认的世界顶级食材之一。从严格意义上来讲，只有鲟鱼鱼卵制品才能被称为鱼子酱，其他鱼类的鱼卵制品只是鱼子酱的替代品。

每一罐鱼子酱都蕴含了自然对鲟鱼的馈赠，必须历经繁琐的技艺加工，才能被送往世界各地。

这样一罐久经岁月沉淀的鱼子酱究竟是如何制作出来的？12日，记者探访春鮪（wěi）旗下的人工鲟鱼养殖基地鲟鱼谷，了解鱼子酱的提取、销售、食用全链条，揭秘这顶级珍味的诞生。

素有“鲟鱼之都”美名的湖北宜都清江边，有一家人工鲟鱼养殖基地鲟鱼谷，是中国最大的工厂化养殖鲟鱼生产繁育基地和鲟鱼鱼子酱生产基地。

湖北清江（宜都）鲟鱼谷自有近8万平方米的室内工厂化养殖车间，引入富含硒、锌等矿物质的原生态清江水，采用完全可控的工厂化循环水养殖模式，其鲟鱼养殖量达3000吨，占全国三成；鱼子酱年产量达60吨，出口量占全国第二。

清江鲟鱼谷的技术总监李义勇告诉记者，目前主要引进的贵重鲟鱼品种为达氏鳇、欧洲鳇、史氏鲟、西伯利亚鲟、俄罗斯鲟、小体鲟等，且每条鲟鱼都需要至少7-8年以上的悠长时光才能成熟产卵。

与陈年老酒类似，年龄越大的鲟鱼，制成出来的鱼子酱品质越好。而在这之中，年龄最大的鲟鱼近20年，体重近300公斤。

鱼子酱的诞生往往需要经过很多道复杂繁琐的工艺，仅仅只是取鲟鱼卵的过程也是一套精细工艺。

首先，工作人员要对雌鲟鱼进行超声波扫描，确定鲟鱼体内是否有足够的鱼子。

然后，将准备取卵的鲟鱼养在6℃以下的冷水中，让它调整到冬天状态，经过两个月的时间将体脂调到最佳标准。

最后把鱼放进冰水麻醉，再瞬间击晕，继而剖腹取卵，这样可确保鱼卵的新鲜。

打开鱼腹后，可以看到黑色的像石榴一样颗粒饱满的鱼卵包裹在卵膜里面，取出鱼卵后，工作人员还需进行搓卵、清洗等环节，将鱼卵从卵膜里面分离出来，把脂肪、血块等杂质洗净，然后滤干。

还有一个最关键的环节，就是盐渍。因为撒盐的多少往往直接决定鱼子酱品质，而鲟鱼卵又实在太珍贵，所以就要求技艺大师不能出半点差错。

清江鲟鱼谷主理鱼子酱的伊朗顶级鱼子酱制作大师Mr.Toufani，曾专为各国皇室研制鱼子酱。撒盐之前，大师需要依照鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味来评定等级，然后根据卵的状况添加少量的盐，最后才能装罐密封，被送至食客们的手中。

值得注意的是，取卵、搓卵、清洗、筛选、滤干、盐渍6大步骤，24道工艺均必须在15分钟内完成。

清江鲟鱼谷利用先进独特的养殖方法，独到考究的制作工艺，孕育出一颗颗晶莹剔透的黑珍珠，由春鮪（wěi）送至全国消费者的手中，为食客们带来味觉的臻享体验。