丽江古城阿婆腊排骨蘸料（丽江阿妈腊排骨）

丽江最有名的美食，当数"阿妈腊排骨火锅"，我来为大家科普一下关于丽江古城阿婆腊排骨蘸料?下面希望有你要的答案，我们一起来看看吧!

丽江古城阿婆腊排骨蘸料

丽江最有名的美食，当数"阿妈腊排骨火锅"。

云南美食行第一站就落在丽江，车绕丽江古城慢行，近处远处，满眼是挂着正宗丽江腊排骨招牌的店铺，干净的空气中亦和着满鼻排骨的腊香。

说起腊排骨，就不免想起各地的腊菜，川腊、湘腊、粤腊……"腊"不是制作的方法，而是时令。人们在农历十二月要合祭众神，叫做腊，因而十二月称腊月，在冬天将肉以盐渍经风干或熏干而成，便为腊肉，推而广之，只要是肉类，皆可腊成。

孔圣人，懂得扶贫教育，没钱的学生，以成束干肉作为孔老师的学费，这种干肉称为"束修"， 其实就是腊肉，应该也有腊排骨。

川腊可烟熏，可风干，肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味，吃以炒蒸为主；湘腊只用烟熏，且熏得越黑越香，吃法多用炒或蒸，洗净，片刀，红亮透明，满满咬一口，肥油透出但不腻，鲜美异常；粤语俗话说，秋风起，食腊味，粤腊挂于竹竿上，暴晒通风，干后盛盆，吃法多用蒸。

住下，稍作安顿，吃货们便叫嚷着"吃腊排骨火锅"。古城外，一家"阿妈腊排骨"最有名。店门头不大，二拐三拐，见一花园，整整齐齐摆着几方座椅，不高，坐下来有点费力，已过午饭时分，陆陆续续食客不断。见一块牌匾，上书"总是被模仿，从没被超越"，蛮牛！

厨房不大，一眼看到一锅冒着热气的排骨，亦闻到肉香；肉色成黄白，如同包裹在寸骨上的烤串，丰满而滋润。做菜的是位大姐，四十左右，问，大姐这个腊排骨怎么做？总以善良实在的笑作答，似乎笑也无法超越。

老式烟囱火锅，只是改良以烧燃气。腊排骨为火锅面子，满满一锅，颇实，看不到汤；翻开排骨，里子薄荷、韭菜根、西红柿、白芹菜；另配火腿片、洋芋（就是云南土豆）、野生菌、豆苗、水性杨花（一种云南特有的水中食材名）等。

锅开气沸，浓郁的肉味和骨质味扑入鼻孔，这是经过腌制和晾置处理后的才能凝聚的味道因子。开始见不到的汤，这时候从腊排的空隙中冒出，色微黄，滚沸气泡却呈乳白，黄白交汇，色与味的相逢，此刻，除了伸筷子，你还能做什么？夹根腊排，记得沾辣酱，不然，会闹二师兄吃人生果的笑话。辣酱是滇菜里一种重要的调味品，滇菜的许多风味，也主要用辣酱调味来体现。云南有"做酱如做人，道德不好的人是做不出好酱的"一说，足见辣酱在滇菜中的重要性。用其灌制的美食，香辣回甜、香浓久远，令人食欲大开，欲罢不能。腊排骨、辣酱，当地米酒，三样绝配，其滋味不言而喻。人多力量大，满满一锅排骨，三下五除二，腊排骨没了！接下来，开吃配菜了。熬的时间越长，味道因子散发到汤汁中越透，汤才是丽江阿妈腊排骨火锅的魂，不管烫什么，都融有腊排骨浓郁的香，香气四溢，味道淳厚。

易中天先生在品城市一书中说过，记住一个城市，首先是记住这个城市的美食。而美食，必然扎根于这个城市或地方的天时地利与人和，丽江独特的气候和天然绿色的环境，赋予其制作优质腊排骨的条件。丽江腊排骨只经过"腌制"和"风干"两个环节，简单原始，味道独特，实乃人间致味。

纳西名菜"三叠水"的第三叠"热烈叠"就是丽江排骨火锅，三叠水，等同于纳西人的满汉全席，只有宴请最尊贵的客人才上此菜。徐霞客当年游历丽江，纳西土司就曾用108道"三叠水"来款待他。

到了丽江，不得不吃阿妈腊排骨。