陕西肉夹馍老潼关肉夹馍(别样陕西肉夹馍)

陕西肉夹馍老潼关肉夹馍(别样陕西肉夹馍)(1)

在陕西肉夹馍有很多种,最常见的白吉饼腊汁肉夹馍,

回民街的腊牛肉夹馍,

歧山臊子夹馍等等。

陕西肉夹馍老潼关肉夹馍(别样陕西肉夹馍)(2)

我今天做的是陕西另一类极具特色的肉夹馍--老潼关肉夹馍。

据说老潼关肉夹馍原名叫烧饼夹馍,起源于初唐。

传说当年李世民吃过后赞不绝口。

老潼关肉夹馍的特色是:馍干、脆、酥、香,肉是肥而不腻。

陕西肉夹馍老潼关肉夹馍(别样陕西肉夹馍)(3)

老潼关肉夹馍和白吉饼腊汁肉夹馍的区别主要在于烧饼烙制的不同。

老潼关肉夹馍的饼烙制时加了煮肉时收集的油,这很关键,

加了油烧饼才是一层层的,皮薄松脆,像油酥饼。

咬一口,掉渣烫嘴,口感非常好。

陕西肉夹馍老潼关肉夹馍(别样陕西肉夹馍)(4)

我个人还是更喜欢老潼关肉夹馍,比起白吉肉夹馍,

这种饼更酥一些,也更香一些。

北京没有这种肉夹馍,

北京街头的肉夹馍不是纯肉,

商贩为了节省成本,加一些香菜、青辣椒在肉里,

完全不是陕西的肉夹馍的味了,只是馍夹肉而已,改良的有点儿过了。

我下面有超详细的做法,

喜欢陕西肉夹馍的朋友可以学会自己在家做。

陕西肉夹馍老潼关肉夹馍(别样陕西肉夹馍)(5)

【材料】

五花肉500克;大葱1根;姜1大块;老卤汁1碗;香叶2片;丁香4颗;

八角2个;花椒15粒;桂皮1段;

草果1枚;陈皮2片;酱油2汤

匙;老抽1汤匙;冰糖1汤匙;料酒2汤匙;盐适量;水适量;面粉

300克;酵母3克;食用碱面2克。

【做法】第一步:煮肉

陕西肉夹馍老潼关肉夹馍(别样陕西肉夹馍)(6)

1、准备猪肉,将猪肉放入凉水中浸泡2小时以上,中间最好换几次

水,泡出肉里的血水。

2、准备葱姜,姜葱切段、姜切片。

3、准备料包,香叶2片、八角2粒、桂皮1段、花椒15粒、陈皮2

片、草果1枚、丁香4颗。

4、猪肉切块入锅,倒入没过肉的清水,水开焯去浮沫后再煮3分钟

左右,把肉捞出,水倒掉不要。

5、锅内再次倒入清水放入焯好的猪肉,大火烧开,放入调料包加1碗老汤改小火慢炖2小时。

6、煮好的肉肉超级喷香、酥软。

7、炖好的肉稍放凉后,用刀剁成肉末,不用太碎

8、将煮肉时上面的油收集起来备用。

【做法】第二步:烙饼、夹肉

陕西肉夹馍老潼关肉夹馍(别样陕西肉夹馍)(7)

9、准备面粉。

10、将面粉放入盆中,放入干酵母、食用碱,倒入清水用筷子搅拌

成雪花状面絮;用手揉成光滑面团,将面团盖上保鲜膜放在温暖处

发酵,不要完全发透,稍微有一点点起发就可以盖。

11、将发好的面团揉匀,分成同样大小的剂子。

12、取其中的一份先搓成长剂子,手掌略压扁后再用擀面杖擀成长条。

13、将收集来的煮肉的油均匀的涂抹在面片上。

14、将涂抹好油的面片从顶端卷起。

15、面片卷到最后留50公分,将面片用手指划成细条。

16、将最后划成细条的面片卷起来。

17、用手边卷边将卷好的面分成等份的剂子。(一定用手,不

要用刀切)

陕西肉夹馍老潼关肉夹馍(别样陕西肉夹馍)(8)

18、用手边卷边将卷好的面分成等份的剂子。(一定用手,不

要用刀切)

19、然后将分好的剂子竖放在案板上,用手按扁用擀面杖擀成一个

小圆饼。

20-21、平底锅锅烧刷少许油,将擀好的小圆饼放入锅中小火将一

面烙上色后再翻面还是小火烙上色,这样饼就烙好了。

22、用刀将馍从中间切开,不要切断。

23、将切好的肉夹入烙好的饼里,香喷喷的肉夹馍就好了。

陕西肉夹馍老潼关肉夹馍(别样陕西肉夹馍)(9)

【小爱叨叨】

1、一般来说,每斤生肉能出肉 6 - 7 两,根据肉的肥瘦及煮的

软硬略有不同,偏瘦的肉煮的硬,出肉率高。

2、发过的面加面粉、碱面揉和即可,夏天面发得快,注意一次不

要发太多,用发过了的面烙的饼发酸。

3、老潼关肉夹馍和其他肉夹馍的主要区别就是饼的烙制,老潼关

的肉夹馍的饼里加了煮肉时收集的油,饼烙出来很酥。

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