云南美食竹笋怎么炒（云南人舌尖上的美味）

阳春三月，是竹笋上市最旺盛的季节。在农贸市场出售的竹笋，可谓品种多，大小各异，令消费者目不暇接。

清明节前后，苦笋上市

按味道分：竹笋一般分为甜笋、苦笋两种，当然也有味道较为平淡的，如大笋、金竹笋等，这类笋需要加以配料，如豆豉、酸菜等，或炒或炖，都要会令人大开胃口；按形状分，有大有小，大者像小腿样粗，小者像手指纤细。

所谓竹笋，是竹的幼芽。春暖花开时节，一棵棵竹笋破土而出，又肥又嫩，十分诱人。

我高中刚毕业时，上山下乡到云南省红河县迤萨镇勐龙河畔傣族村寨当知青。在我们下乡的那个村寨，村头寨脚到处是一棚棚绿茵茵的竹林。在每年三四月份，生产队长要组织乡亲们到竹林里挖竹笋，把挖来的竹笋按人口多少再分给各家各户。那时，我们知青是集体户，人口多，又是全劳力，分到的竹笋要比乡亲们多。

在农村第一次吃竹笋，还是生产队长教我如何烹饪的。他说：“我们傣族地方出土的竹笋是甜笋，刚挖来，就要趁着新鲜下锅。这样，味道才会甜美。”他边说边教我如何剥笋皮，如何切成竹丝，如何煮笋等各道工序。吃饭时，一大锅香喷喷的竹笋端上餐桌，知青们一个个吃得有滋有味，不少知青还边吃边称赞说：“又鲜又甜，太好吃了。”一大锅甜笋很快被知青们吃完了，连一口汤也不剩。知青们都高兴地说：“这是有生以来最好吃的甜笋。”

其实，在家读书时，母亲就煮过甜笋给我吃，只是味道不那么鲜甜罢了。像队长说的：“你们在家吃的甜笋，都是我们傣族群众背到迤萨街上卖的，都是隔过夜的，不新鲜了。吃甜笋，就要现挖现煮现吃，这样的味道才地道。”

后来，我把煮甜笋的方法如法炮制传给各位知青，他们煮出来的甜笋也非常好吃。

参加工作后，阅历多了，见识也广了。我对竹笋的知识也越来越丰富了。原来，竹笋一年四季皆有，但唯有春笋、冬笋味道最佳。烹调时无论是凉拌、煎炒还是煮汤，均鲜嫩清香，是人们喜欢的佳肴之一。竹笋既可做汤，又可做菜，做汤如竹笋鲫鱼汤、竹笋肉片汤等；做菜如竹笋炒肉片，竹笋红烧肉、竹笋炒韭菜、笋煮鳝鱼等，味道都十分鲜美爽口。现在，有不少商家还把竹笋制作成笋干、玉兰片及罐头等出售。

在我的家乡云南红河县城乡，每到竹笋上市季节，当地哈尼族、彝族、傣族群众身背背箩，肩扛锄头，到竹林之中挖竹笋，趁着新鲜背到市场卖。市民们看到又鲜又肥又嫩的竹笋，好不欢喜，个个争相购买。在家乡迤萨，人们最喜欢吃的是春天的甜笋，甜笋又粗又肥，像小腿一样大小，家乡人喜欢用甜笋煮肉片，再放入韭菜、生葱等配料，那味道十分鲜甜。在冬天，是金竹笋上市季节，金竹笋细如手指，家乡人喜欢把它用来捂臭吃，又称臭笋。捂臭笋的方法很简单，把煮熟的金竹笋首先撕成像挂面一样的丝条，然后晒到半干，用瓜叶包裹起来，捂上一周，让其充分发酵，就成了人人爱吃的臭笋。烹饪时放花椒、油盐放到锅里炖上15分钟，芳香扑鼻，催人食欲。

还有春天里的苦笋，也是家乡人喜欢吃的笋类。在清明节前后，是苦笋最多的季节，苦笋炒肉丝、苦笋炒洋葱、苦笋炖猪脚等，味道别具一格，苦中回甜，令人大开胃口。特别是用苦笋下酒，是家乡人最喜欢吃的菜肴。

竹笋不仅味道鲜美，而且还含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C等。每100g鲜竹笋含干物质9. 79g、蛋白质3. 28g、碳水化合物4. 47g、纤维素0. 9g、脂肪0. 13g、钙22mg、磷56mg、铁0. 1mg，多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜含量高一倍多；而且竹笋的蛋白质比较优越，人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸，都有一定的含量，是优良的保健蔬菜。

韭菜炒苦笋

中医认为，竹笋味甘、微寒，无毒，具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃、促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，防便秘，并有预防大肠癌的功效。养生学家认为，生活在竹林丛生地方的人，长寿者居多，很少有人患高血压，这与经常吃竹笋有一定关系。

如今，竹笋不仅仅是舌尖上的美味，而且还成为人们的保健食品。