老汤循环使用的技巧（双档到各式粉丝汤）

老派爷叔

摘要：在上海的小吃里，汤汤水水的汤点，也是很受欢迎的。经典的就是单档、双档，后来又逐渐发展到各式到粉丝汤。

在上海的小吃里，汤汤水水的汤点，也是很受欢迎的。经典的就是单档、双档，后来又逐渐发展到各式到粉丝汤。

先来说说单档双档，这最早是评弹的术语，单档是一个人表演，双档则是两个人搭档，由此引申到点心里，把油面筋百叶包汤就用单档双档来称呼了。

油面筋，其实确切应该叫“油炸水面筋”，水面筋是小麦面粉经过水洗、沉淀制成小麦淀粉时的副产品，再把水面筋揉成小球，放在油锅里炸，水面筋就会迅速膨胀变大，而中间却是空心的，这就是油面筋。最后再在油面筋里塞入肉糜，就成了油面筋塞肉。不过，也有先将肉糜团成肉丸子，再在肉丸子外面裹上生面筋，然后下到油锅里炸。据说这种“肉丸面筋”才是最正宗的做法。

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百叶的叫法就多了，北方叫干豆腐，江西安徽叫千张，也有叫百页或豆腐皮的，将浓豆浆倒入平底锅，小火加热，但加热时不要煮沸，当锅中豆浆的表层结成皮膜，用竹签等工具捞出，使之慢慢地冷却干燥。最后再用百叶包上肉糜馅，卷成长条，就成了百叶包包肉。

单档，顾名思义，就是一件东西；双档自然就是两件东西。现在很多餐饮店单档就是一只油面筋塞肉加一只百叶包肉，而双档则是油面筋和百叶包各两只。老早可不是这样，这是现在条件好了，物质供应丰富了才进化成的升级版。最早单档就是油面筋和百叶包两者任选一样，双档则是一只油面筋塞肉加一只百叶包肉。因为，双档这个词源于评弹的术语，就是指两个人搭档演出，而且大多是一男一女，这才引申为把一只油面筋塞肉加一只百叶包肉称为双档，而且一些老吃客也习惯把双档称为“鸳鸯”，就是有油面筋百叶包各一只配对的意思。要是油面筋百叶包各两只，一共四只的话，那么哪里有四个人的评弹双档？这就说不通了，而且早年物质匮乏，要是来这么一碗双料的双档，那岂不是太奢侈太土豪了？再说了，本来就是点心，这么两只油面筋再加两只百叶包，估计正餐就吃不下了。

无论是单档还是双档，汤底也不是清汤，最起码也要是放一勺猪油，讲究一点的则是用骨头汤。当然，单档双档的汤底不能和阳春面的汤底比，因为阳春面就是光面，别无二物，就全靠汤底来吊鲜。但单档双档里有油面筋百叶包，里面还都有肉糜馅，本身就有滋有味有荤腥，汤底再用高汤，反而喧兵夺主，将单档双档的味道盖住了。

上桌前，还要撒上葱花、香菜，最后必须来一样点睛之妙的——鲜辣粉，这才是一碗完美的单档双档。

最初的单档双档里，是不放粉丝（上海人叫“细粉”）的，后来不知从什么时候开始，就有加粉丝的了。慢慢地，原来的主角油面筋百叶包倒不见了，粉丝却后来居上鸠占鹊巢，成了主角，这就成了另一类汤点——粉丝汤。

粉丝是以绿豆制成，也可以是玉米淀粉或者地瓜淀粉制作，但做汤的粉丝一定要是绿豆粉丝，因为绿豆中的直链淀粉最多，久煮不烂，口感最为爽滑。粉丝细长如细面条状，成品是干品，食用前要先泡水变得柔软，粉丝的直径一般在0.5毫米左右，这也是粉丝的“丝”的由来。

粉丝最匹配的自然非油豆腐莫属，油豆腐，北方称为豆腐泡，在广东也叫豆炸。油豆腐是用黄豆，经磨浆、压坯、油炸等多道工序制成。油豆腐每块体积大约八立方厘米，外皮色泽金黄，表面光滑，内里白色，形如丝网，细软绵实。油豆腐富有弹性，就是捏成一团，放开又能马上还原。粉丝和油豆腐的口感可谓相得益彰，堪称绝配。

只是油豆腐粉丝汤，未免太过素淡了。那就加个油面筋或者百叶包，还有加大肠或鸭血的。加大肠的话，通常是将大肠切成小块，不是丁末那么碎，而是指甲盖大小。而且大肠一定要洗净——洗大肠的诀窍是清洗时用面粉反复揉搓，不然汤就会有股异味。虽然有的大肠忠粉声称就是要这股味，但这味道毕竟不能开胃，大多数人还是希望能洗净是最好的。而大肠粉丝汤的点睛之物，就不是鲜辣粉而是胡椒粉了，去腥开胃最是妥帖。如果口味还要更重一点，那就是咖喱牛肉粉丝汤了，在这道汤里，牛肉不用大块，切成薄薄的薄片就成，咖喱的浓郁才是王道。

如果觉得咖喱牛肉粉丝汤太过浓烈，那么老鸭粉丝汤就是清新但又不失寡淡，这是南京的名点，南京人喜欢吃鸭，金陵盐水鸭就是南京的特产，把做鸭飨的下脚料，鸭血鸭肠鸭胗之类，以老鸭汤作为汤底，再放入粉丝，就是一碗老鸭粉丝汤了。

鸭血的滑嫩，鸭肠的爽脆，鸭胗的肥厚，配上粉丝的柔滑，再有老鸭汤的鲜美，确实可以算是各式粉丝汤中的极品了。

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