简洁的冷菜摆盘（用了这个技法绝活）

要体现饮食文化及意境，离不开展现菜肴的美感。它源于菜肴自身的特质与盛装的器具，同时也离不开装饰。菜肴装饰一般简单称为菜肴围边及点缀，也称为盘饰。

做得好的盘饰能起到美化菜肴，提升品位，吸引眼球，营造意境，烘托氛围等作用。盘饰一般会用到食雕、面塑、果蔬、花草、糖艺、果酱画等，包括其他一些摆件等装饰道具。这里，主要介绍果酱画盘饰。

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# 源 起

果酱画盘饰源起于西餐西点酱汁摆盘的使用——厨师经常会将调味的酱汁，淋或抹在盘中形成一定的图案，食客在用餐时可以用食物蘸这些酱汁，酱汁就具有了调味和美化菜肴的双重功能。中餐厨师吸纳创新，通过不断探索和研究，尝试调制出各种酱汁酱料来装饰菜肴，再辅以国画手法，烹饪艺术家们慢慢就将酱汁运用到中餐菜肴装饰中，我们称之为“酱汁画”。现今，有了专门利用透明果膏和食用色素调制不同颜色的果酱，利用果酱在盘上作画来装饰菜肴，这就是果酱画盘饰。

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#特 点

果酱画盘饰在当下餐饮行业中比较流行，它有如下优势和特点：

1. 方便快捷。和多数国画基本步骤一样，利用简单的线条，手抹、笔画即可完成一幅作品，比食雕、面塑、糖艺盘饰更加节约时间，而且方便操作。

2.实用易学。果酱画简单盘饰不需要美术基础，多练习几次就可以画出符合装饰要求的作品，厨房也能节省培养制作盘饰厨师的时间。

3.成本低廉。用透明果膏和食用色素即可调制出不同颜色的果酱，相较于食雕、糖艺、面塑、花草盘饰，其成本更低。

4.色彩搭配丰富，作品体现力强。可以根据菜品要求，调制不同颜色和设计画作，以符合菜品需要体现的寓意和意境，提升菜肴档次，是烹饪与艺术的完美结合。

5.安全卫生且省空间。调制颜色后的果酱是可食的，可直接接触菜点。画好的餐盘方便保存，相较于食雕、糖艺、面塑，更省空间。

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#工具和原料

△果酱瓶、勾线笔

果酱画盘饰使用到的工具有：裱花袋、裱花嘴、酱料瓶（果酱瓶）、不同型号的瓶嘴、小刀（刮板）、毛笔（勾线笔） 等。果酱画盘饰的原料有：透明果膏、食用色素、巧克力酱、沙拉酱等。

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# 常用技法

1.挤。

最常用的技法就是用大拇指和食指捏住瓶的上半部，将果酱挤出，注意用力均匀，力度合适。

2.描。

各种线条的画法，即将果酱从果酱瓶嘴挤出，描出直线、曲线及其他不规则线条的技法。

3.点。

将果酱按点状挤在盘上，例如圆点等。

4.抹。

将果酱挤在盘上后，用手指或者手掌根直接抹成想要的图案的技法，例如花瓣、树叶的画法。

5.刮。

用小刀、刮板、竹签等工具刮出需要的图案的技法，例如竹节的画法。

6.划。

用毛笔（勾线笔）、棉签等工具在挤好的果酱上划出纹路，例如龙须、竹叶、马的鬃毛和其他一些动物尾巴。

7.分染。

将两种或者多种颜色用果酱瓶嘴反复涂抹，形成过渡色，例如荷叶、鸟的腹部等复杂的部位。

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# 果酱画盘饰实例

果酱画盘饰有果酱画与花草及其他装饰物组合的盘饰，也有纯果酱画的盘饰两种。

# 果酱画与花草盘饰组合

怒 放

1. 用红黄蓝三种果酱点出三个圆点

2. 用大拇指按住这三个圆点

3. 用大拇指拉出彩虹形状

4. 用胡萝卜做一个窗子框

5. 放上两朵玫瑰花，配上小草，再放上一把小伞，寓意艳阳高照、花朵怒放

# 纯果酱画盘饰

荷 韵

1. 用黑色果酱勾勒出荷叶和荷花的线条

2. 用绿色果酱分染荷叶

3. 继续分染其他荷叶

4. 用红色果酱分染荷花

5. 画背景和作品名

梅

1.用手指抹出花瓣

2. 用黄色果酱点出花芯

3. 用黑色果酱画出花蕊

4. 用手指抹出土壤

5. 用黑色果酱写出作品名并用红色果酱描个章印

鸟

1.果酱抹出头部

2. 抹出两个翅膀

3. 画出羽毛

4. 画出尾羽

5. 画出鸟嘴

6. 画出颈部

7. 画出尾部

8.画作品名并用红色果酱描个章印

9. 成品

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