玉米面新做法百吃不厌（能够做的美食也是非常多）

玉米面作为粗粮，能够做出来的美食也是非常多的，如铁锅炖鱼里的贴饼子、发糕、钢丝面、红枣窝头等。前些日子去河北阜平，在一家小饭店吃到一种用玉米面做的食物，叫玉米面疙瘩。类似我们石家庄当地的苦累。

玉米面疙瘩很罕见，各档美食节目中，也不见它的介绍。据说，玉米面疙瘩是过苦日子时填饱肚子的食物，它是菜面结合的食品，既可当菜吃又可充当主食，省事又解饥。玉米面疙瘩从不登上大雅之堂，做疙瘩的食材很随性萝ト缨子、白菜帮子、山药叶子、榆钱、柳絮、杨叶、槐花、野菜等等，只要是能吃的菜叶、树叶等都能作为其原料，或者炒个土豆、茄子、豆角，奢侈点的用油泼一个辣子等等，都是不错的搭配。见得最多的是用青辣椒和小葱韭菜切碎加盐，淋上一丁点香油，再加上一筷子家里腌的烂腌菜，绝对是个最佳的搭配。寻常百姓家的饭就是这样好湊合。

做疙瘩也称为“搅疙瘩”，大铁锅水烧开后，先把切碎的蔬菜厚厚的铺上一层，等热水沸腾着从菜叶下面翻滚上来时，就可以放玉米面了，先薄薄的放上一层，等热水再次穿过菜叶和玉米面翻滚上来时再放一层，大概就三四次这样，就可以开始搅疙痞了。约六七分钟左右，水已被玉米面吸收；打开锅盖，用特制的粗长的大筷子，在锅中来回搅动，让熟透的玉米面和锅底的菜叶充分混合，形成大小均匀的疙瘩块儿。再盖盖儿，焖炕片刻，金黄夹杂微绿、喷香诱人的玉米疙瘩便可出锅了。

火候也非常关键，太大容易糊锅，太小搅出的疙瘩太懈没嚼头，火力一定要合适，再加上不停的搅拌，让食材受热均匀，形成一个一个裹着菜叶的小面疙瘩，最后让微火烙出一层薄薄的饹馇，吃起来特别脆而筋道，这才算是做疙瘩的高手。

吃玉米疙瘩，联想起家乡的苦累。姥姥习惯往玉米面里掺杂些时令蔬菜或野菜蒸苦累，由于经常变换菜料，即使常吃也不会觉得单调和腻烦。我最爱吃榆钱苦累，当榆钱上均匀地裹上一层玉米面粉后，一层层摊入笼屉，靠足够的热气蒸熟。下一步就是用花籽油炝辣椒和蒜末，入香醋。佐料备齐，笼屉上的榆钱也蒸熟了。冒着热气倒入瓦盆里与佐料进行充分搅拌，各种香气溢满小屋。不同的是苦累是蒸，而疙瘩是煮。

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吃疙瘩，简单的小菜必不可少。或将新鲜的青辣椒剁碎，拌入葱花、芹菜、咸菜丁儿；或将鲜红的辣椒过油，炸至暗红、香脆，整个或切段撒盐装碟；或将新拔的白萝卜，洗净擦丝儿，配以萝卜叶、葱叶，放入香油、盐、醋腌拌……片刻，随性搭配、简单调制、色香味俱佳的农家小配菜，便可佐以玉米面疙瘩来吃了。

随着人们生活的富足，玉米面疙瘩得到不断改良，人们经常用韭菜鸡蛋、或者腌肉丁、茄子丁来炒疙瘩，不登大雅之堂的农家炒疙瘩，大大方方走进了酒楼饭店，成为名副其实的特色美食。