筷子文化你知道多少（专访王晴佳筷子的起源和）

世界上每五个人中就有一个人使用筷子进餐，筷子也是中国人生活中太司空见惯的物件，而我们真的熟悉筷子吗？中国历史上，筷子是什么时候开始被大规模地作为进食工具被使用的，在筷子使用之前古人以什么工具进餐？筷子与饮食史是如何交互错杂在一起，二者又是如何相互影响的？推及到中国的周边国家如日本、越南、韩国，它们是什么时候开始受中国影响使用筷子的，而筷子之后在这些国家中又如何衍生出新的样态？

最近，北京大学历史系长江讲座学者、美国罗文大学历史系教授王晴佳出版了新书《筷子——饮食与文化》，书中分七个章节分别探讨了筷子的起源、用途的变迁；筷子在越南、日本等国家如何被使用以及用筷的礼仪和筷子作为礼物、隐喻、象征上的意涵。

20世纪的史学大师布罗代尔提出：“普通人的日常生活，像精英人物的决策一样，对历史演进有着同样重要的意义，普通人的日常生活之间会形成联系和结构，制约历史的进程。”这或许点出了筷子这种小小的日常器物的研究必要：筷子与中国传统的历史、宗教、文化、饮食习俗等各个领域纠葛在一起，这一就餐礼仪形成以后又进一步深刻影响了亚洲人的饮食方式与内容。如一位学者所言：筷子和汉字一样，对于东亚文明有着重要的标志性作用。

《孔子》剧照，以手食，共饭不泽手

《孔子》剧照，孔子流落在外，和弟子分一碗羹用一根竹节拨碗里的食物，并未使用筷子

筷子最早是什么时候作为一种进食工具被广泛使用的？在周润发主演的电影《孔子》中，季桓子（陈建斌饰）以刀割肉吃，孔子流落荒野喝马肉汤时只用一根竹节拨汤喝，而电影中有列席吃饭的场景中人以手直接食饭而未出现筷子。参考诸多史料记载，王晴佳提出，孔子的时代的确用手进餐，而从战国开始中国古人才逐渐用餐具（包括筷子）替代手指取食。在之后的两千年中，筷子成为了多数中国人首选的餐具，演化成一种独特的饮食习俗，并影响了周边的地区。

在《筷子——饮食与文化》的写作中，王晴佳希望突破民族——国家历史书写的传统，而是纵观整个亚洲地区。他在书中写道：

“大约七世纪以来，筷子在亚洲地区被广泛使用，有一些日本学者指出，依取食方式来划分，亚洲存在着独特的‘筷子文化圈’，此外还有两大与之相异的饮食文化圈：一为中东、南亚和东南亚等地，当地人以手指取食为传统方式；二为欧洲、南北美洲、澳大利亚等地，其主要用餐方式是刀叉取食。以饮食文化的不同为基础，其实也代表了世界上的三大文明圈：筷子文化圈大致与儒家文化的产生和影响范围较一致，手指取食圈的地区主要受到了伊斯兰教的影响，而刀叉取食圈则基本代表了西方基督教文眀。”

“筷子文化圈”是他在书中着重探讨的，也是书中最高屋建瓴的部分，而深入到“筷子文化圈”内部，中国历史中各个时代、亚洲的各个国家对筷子的使用也充满了有趣的点：比如中国在汉代开始就餐的时候将匕（勺）与箸当成一套饮食工具使用，后来这种习惯逐渐散失，而这种习惯却在韩国被很好地保留；而受神道教影响的日本，认为木头可以通灵，在祭祀或者过节供奉深馔以后会将木筷丢弃，这或许是世界上最早的“一次性筷子”。

最近，王晴佳接受了澎湃新闻专访。

王晴佳

澎湃新闻：西岛定生提出构成东亚世界文化圈有四个重要的指标，分别为汉字文化、儒教、律令制和佛教。那么筷子在这个文化圈的形成过程中，有推动的作用且能够作为一种足够强大的标识吗？

王晴佳：赵汝适《诸藩志》、杨炫之《洛阳伽蓝记》中都有记载，在唐代的时候，好多人去到非中华文明圈的地方看到当地的人“手食不用匕箸”，史籍中经常记载到这一观察，中国人认为使用筷子是显示我们的文明，而“使用筷子是更文明的”这样一种观念也会影响到其他地方的人。

中国作为礼仪之邦的礼仪文化，其实主要就是规范人和人的交往的模式，规范人的行为习惯，筷子也在礼仪文化中承担了重要的作用。福山在《历史的终结及最后之人》中引黑格尔的观点：人其实有两种欲望，一种是被认可，另一种就是平等。 黑格尔认为这是推动人类发展的最大动力。所以史籍中的“手食不用匕箸”这种说法绝对会让当地人有一个很大的触动，如果一个区域的人感觉另外一个区域更发达，他肯定会自然而然地去模仿。

澎湃新闻：“筷子文化圈”中很多国家的情况不同，比如越南、韩国和日本，那么中国是如何向外辐射这个“筷子文化圈”？

王晴佳：不完全是政权的、政治的、军事的扩张，因为隋炀帝征高句丽也没成功，唐代跟阿拉伯的怛罗斯之战也不成功。学界与历史学家们形容汉唐时期的文化的影响力时，用到“文化主义（culturalism）”这个词，即在那个时期，从政权的形式到各种层次的文化都被周边地区崇敬。我们谈到筷子、喝茶，其实都是这种“文化主义”的一部分：喝茶曾一度代表社会地位，泡茶有一套茶具，这个就是茶道，唐朝人喝茶，日本人开始喜欢喝茶，越南人喜欢喝茶，都是对一种文化的向往。其实茶有一点苦、并不那么好喝，而筷子并不那么容易学，最后这些都可以普及一定是因为周边地区将其作为一种更好的文明来学习。由此类推，那么茶在近现代世界的普及也体现了一个类似的文化蔓延、模仿和推广的过程，当然其中的主要角色不再是唐帝国，而是号称“日不落”的大英帝国了。

澎湃新闻：可以谈一下筷子在中国，以及在整个“筷子文化圈”中大概是在哪个时代开始逐渐被普及？

王晴佳：如果把筷子定义为取食工具的话可能好几千年以前就出现了，但是春秋时期，孔子还是用手吃饭的，到战国有了一个逐渐发展的过程。比如文献中《韩非子》已经说到箸，到了司马迁的时代谈到箸的内容非常多，到了汉朝及汉代之后的时候，文献中频繁写到“失匕箸”，所以筷子在汉代应该是很普及了。

日本筷子的使用是比较晚的，陈寿《三国志》里谈日本人用手或者是用叶子包一下东西吃，日本学者一色八郎指出遣隋使小野妹子被派到中国，他学会了用勺子和筷子进餐并将之饮食习惯带回了日本。我认为鉴真和尚东渡日本对于传播筷子也有作用，因为日本的用筷跟佛教寺庙和神道教关系很密切，筷子在日本的普及应该在七世纪。

但是各个地方也很不同，比如东北差不多要到明代，就是跟中原文化接触增多的时候才开始使用筷子之类的餐具。不过，筷子的使用也体现了饮食的需要，比如藏人、蒙古人一旦要吃蔬菜就需要用筷子，就又是跟我们中国的古礼一样，古书《礼记》载有“羹有菜用梜，无菜则不用梜”。这里的“梜”就是筷子在古代的一种写法。

颇有古风的临时用筷

澎湃新闻：筷子的重要性自不必赘言，但是我们在研究这种生活史中的标志性用具的时候有没有需要注意的，比如注意研究的边界，不要赋予它过多的象征意义等？

王晴佳：对，作为一个历史学者，我不想把它推断过度，但是我认为筷子作为一个文化象征来说是非常重要的，而且这个现象还在发展。你会发现三大饮食文化圈对比中，手食的圈子逐步衰弱，印度人的上层人士肯定是用刀叉来吃饭的，而筷子文化圈是在逐步壮大的。

此外，我们文化思维方式是跟我们的饮食方式有关的，比如我提到的布罗代尔就在书中曾隐含地提出：“稻米文化圈人的创造性不够”，这个观察可能也是对的。要知道种植稻米很消耗时间精力，所以中国人惯有勤恳劳作、循规蹈矩的传统，这也逐渐反映在文化习惯和思维方式上。

澎湃新闻：为什么距离中国很近的一些东南亚、中亚国家最后没有在这个筷子文化圈里面？宗教信仰在这中间发挥作用吗？

王晴佳：这个就是跟中国的统治与文化习惯有关系，否则很难解释。整个东南亚的饮食习惯差不多的情况下只有越南人那么喜欢用筷子，肯定是和它在历史上长期被中国影响有关系。

宗教的话绝对也有关系。欧洲人开始使用餐具的时候也是有抵触情绪的，因为上帝给我们五只手指，这是神赋予你的一个神圣的功能。我问过那些印度的、中东的一些人，现在他们在外面餐馆吃饭用刀叉逐渐增多，而他们中那些宗教信仰比较强的人还是坚持传统，用右手吃饭，并认为左手不洁。而更为严格的人则认为应该只使用右手的拇指、食指和中指三个手指取食而已。

澎湃新闻：最早研究筷子的是日本学者，《筷子——饮食与文化》在之前学者研究的基础上有何推进？

王晴佳：日本的研究以及中国刘云主编的《中国箸文化史》都有价值，但也存在一定的局限，他们都比较侧重于以民族国家为单位来考察，而我的书则尝试做一种全球史的尝试。我在最后一章也的确讲到筷子已经成为一个全球性现象。譬如日本寿司最近20年在中国和西方都非常流行，寿司对筷子在西方的普及有了第二波的推动作用（第一波就是中国餐馆）。我认为筷子是一个载体，来承载这么一种文化的输出。

奥巴马上台之后，美国的一些劳动阶层就会说你们那些投票者都是那种“食寿司的”，他们指的是生活在大城市，条件优渥，可以吃一些比较健康、当然价格也昂贵一些的中餐、日本菜的人。所以使用筷子也有一种文化、社会地位的象征意义。

澎湃新闻：中国有句古话叫“礼失求诸于野”，可能在一个大的政权体与文化传统中某种东西已经消失掉了，但是其小的文化圈却被很好地保留。日本和韩国或许就承担了一部分这样的作用。

王晴佳：这个的确有，但有的也很难解释，比如出土的一些隋唐时期的筷子基本上都是金属做的，银的比较多，形状是两头都是尖的。这种两头尖的筷子在日本就有一个解释是日本的神道教信仰认为人神共食，另一头也是尖的就是神也在吃。韩国人或者朝鲜半岛人基本上都要用金属筷子，这也跟这个唐代文化有关，所以我强调，在唐代的时候筷子文化圈开始形成。

还比如在五世纪末六世纪初的一个百济时代的古墓里也发现了勺子跟筷子，好像是铜制的，但是学界不是特别肯定这是他们自己做的还是中国人送给他们的礼物，这些筷子和勺子就放在一个国王的墓里面。

两头尖、人神共食的筷子

澎湃新闻：还有一个问题：是饮食文化决定了某一种食具的产生，还是因为某一种食具的产生反过来推动与改变了某一地区的饮食文化？如果是饮食文化的形成造成了筷子的产生的话，那整个东亚地区的饮食文化其实是很不一样，包括中国各个地区的饮食习惯也非常不同，似乎看上去并没有形成一种合力。

王晴佳：我认为就是饮食促成了筷子的发明和使用。 这跟华北地区的气候有关，大家喜吃点干的和热的，因此需要用筷子，至于筷子在推广使用时，则跟文化有很大的关系，就是有周边地区对所谓的高级文明的向往的关系。比如越南处在这么热的地方，越南人不可能喜欢吃非常热的，日本同样也是，日本的寿司什么的都是冷的，而他们为什么会用筷子？我认为不是饮食需要而是文化的一种向往的一个结果，我认为是这样。

澎湃新闻：最近出版的一本《中国食辣史》，作者在书中提出辣椒是有阶级性的，辣椒最初传到中国是底层的人先吃的，因为大家得不到新鲜的食材，用辣椒提味，所以辣椒在中国的传播是由下往上的，那么筷子的使用是否也有阶级性呢？筷子的使用是由下而上的还是由上而下的？

王晴佳：应该是由上往下、后来又由下往上的过程。因为之前勺子是比较重要的，筷子是作为一个辅助的工具来用，二者配套使用，表现了这是一种典雅的饮食方式。但是后来筷子取代了勺子，让勺子不那么重要，比如到了明代小说，《醒世恒言》《金瓶梅》中都说杯和盏，再加上一双筷子，没有勺子，当时饮食餐具已经变成这样。

因为古代人把饭菜分得很明显的，但是后来面条出现了就不一样了，劳动人民应该是那一个大碗扒拉面吃，西方人士到中国就很不喜欢这样，他们认为这不太雅，中国的雅士应该也有同样的感受，所以后来随着饮食文化的改变又有了一个自下而上的过程，慢慢地也被大家接受了。筷子使用的俗化应该是在明代开始的，我认为还是跟朱元璋有关系，有一种记载是有人请朱元璋吃饭是像日本人那样用双手把筷子举起来给他，但是朱元璋不懂这个礼节，就问这是什么意思，对方就说我们这个几代人就这么做的，表现一种恭敬。朱元璋就有点恼羞成怒，他说不要用这种乡野之理对待我。

韩国的食具