法式黄油面包的配方(欧式面包的经典做法)

面包面团&橄榄罂粟籽小餐包【手作西点面团宝典P.48–50】

法式黄油面包的配方(欧式面包的经典做法)(1)

我开始学做欧式面包,是从台湾食谱到日本食谱再到欧洲食谱。不同食谱的转换,就我感觉(非絶对),过程从繁复到朴实、味道从多元到纯粹。我很喜欢保罗,觉得他的书在教「观察」,也很喜欢「法式料理神髓面包篇」和「手作西点面团宝典」,觉得这二位作者,把欧式面包的门坎下放,简单易做。

以「面包面团」为例,配方简单、作法简单,一次发酵&整形完即割线,简单轻松做,即得到纯粹。

罂粟籽(Pappy seed) ,颗粒比芝麻小,带着灰黑色,以罂粟籽作为香料来为食材增加香气是欧美国家常见的料理方式,罂粟籽撒于面包制作烘焙,也用于甜点做料理。

罂粟籽让我连想到『跳跳糖Pop Rocks』,如果说跳跳糖在嘴里是「逼波响」,那么罂粟籽在嘴里则是「逼波跳」。有着淡雅香气的罂粟籽。在口感上比香气来的迷人,虽然颗粒小,入口能确切感觉每一颗粒的存在,在舌尖上「逼波跳」。微咸回甘的黑橄榄 逼波跳的罂粟籽,让这款橄榄罂粟籽小餐包,有着扑鼻香气与复合风味。

材料:

T55(中筋)面粉200g、罂粟籽5g、去核小黑橄榄5g、盐6g、新鲜酵母5g、水150ml

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注 : 食谱500g面粉需干酵母20g=依份量判断应为新鲜酵母

***操作流程***

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把酵母和温水放在碗里混合。

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把面粉和盐倒入搅拌机的搅拌盆里,搅拌均匀,将酵母水倒入。

注 : 2019年用法国T65面粉

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将面团搅拌到不会黏住盆内壁为止。

注 : 2019年面团终温23度

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取出面团,在撒了面粉的工作台上,将面团切成每份50公克左右的小面团,塑形成小面包(球状或半截棍子面包的形状)

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将小面包放在撒了面粉的烤盘,用刀刃划开表面,让面团在室温中发酵1小时30分钟至2小时。在烤箱下层放一碗热水,以220度预热烤箱,将面包放入烤15–20分钟。

注1 : 以烘焙纸代替烤盘撒面粉。

注2 : 室温26度发酵1.5小时,烤15分钟。

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将揉好的「面包面团」加入罂粟籽和黑橄榄,再搅拌1分钟。

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把面团分成6块,塑形成球状。

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然后做成「棍子」面包,将面包放在撒了面粉的烤盘上,用刀刃划开表面。

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让面团在室温中发酵1小时30分钟至2小时。

注 : 室温26度发酵1.5小时。

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在烤箱下层放入一碗热水,以220度预热。

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将面包放入烤箱烤20分钟。取出后放烤架上冷却。

注 : 书上小诀窍写 「把面包送入烤箱前,用蛋黄混合少许橄榄油,刷在表面,并撒上一些罂粟籽」。图中为2017年试作,2017年少了刷表面、撒罂粟籽步骤。

***2017年试作***

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2017 – 面包面团

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2017 – 橄榄罂粟籽小餐包

法式黄油面包的配方(欧式面包的经典做法)(22)

微咸回甘的黑橄榄&逼波跳的罂粟籽。

***2019年试作***

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2019.11.03 – 面包面团

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法式黄油面包的配方(欧式面包的经典做法)(25)

烤好组织

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自冰箱冷冻柜取出,回烤当早餐。

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回烤组织

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抺无盐奶油

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合起来

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咬下去

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2019.11.10 – 面包面团

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烤好组织

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烤好组织

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2019.11.03 – 橄榄罂粟籽小餐包

照「小诀窍」,把面包送入烤箱前,用蛋黄混合少许橄榄油,刷在表面,并撒上一些罂粟籽。

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烤好组织

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自冰箱冷冻柜取出回烤当早餐

法式黄油面包的配方(欧式面包的经典做法)(38)

与「新手料理的99个秘诀 –烤水煮蛋玉米盅」一起享用。

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回烤组织

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回烤组织

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