少数民族全牛宴（探秘仪征大仪全牛宴）

扬州真州府和仪征大码头首席摄影师周晓明2021年3月28日晨摘编《新闻女生》微信公众号平台发布的信息：扬州是世界美食之都，扬州人不仅爱吃更会吃。今天，舒玲带大家一起去探秘扬州市非物质文化遗产——仪征市大仪全牛席烹饪技艺，去看看牛的不同部位是如何变成一道道美味的。

到处都有做牛肉的，为什么就咱们大仪形成了全牛席呢？来看全牛席烹饪技艺代表性传承人阚国庆阚大师怎么说。

市级非遗项目全牛席烹饪技艺代表性传承人 阚国庆：我们大仪牛肉源于清朝末期，那个时候，我们这边就有牛市，周边地区都集中到我们这边来卖牛，衰老的卖不出去的牛就地宰杀，做成各种各样的美味佳肴，从而之后我们这边就形成了全牛席。

舒玲 新闻女生：全牛席都有哪些菜品呢，能跟我们介绍一下吗？

阚国庆：这是我们制作全牛宴的主要食材，选用的是水牛肉，因为水牛肉比较紧实、口感好。这是牛肝，牛肝可以爆炒，也可以水煮。这是牛的里脊肉，可以炒牛肉、牛肉片，可以做牛肉丸。这是牛的五花肉，比如红烧牛腩。这是牛脑，可以牛脑炖蛋，可以牛脑炖豆腐。牛的眼睛可以五香烀、做冷盘。牛腰子可以水煮，这就是水牛的牛脚，它可以煲汤。

阚国庆介绍，水牛善跑，脚板特别强健有力，肉质紧密多胶，营养丰富，最适合冬令进补，牛脚汤可以说是全牛席中的精华。

阚国庆：

今天就做了几道家常菜，这是土豆烧牛腩，牛肉热量低，蛋白质丰富，女孩吃了不发胖。这是炒牛肝，含铁量丰富，吃了补血。这个是牛脚汤，含丰富的胶原蛋白和钙，你们女孩吃了美容，冬天吃了暖胃。

舒玲：

我来尝一尝，我在其他的地方也喝过牛脚汤，但是我觉得这里的牛脚汤做出来的口感跟其他地方的确不太一样，感觉更加鲜美、更加好喝，那您有什么诀窍吗？

阚国庆：

我们这边牛脚汤主要是以水牛牛脚为主，经过焯水生加工，然后用中火熬制十个小时以上，没有特别的技巧， 主要的就是放佐料，佐料和平时大家用的是一样的，关键就是手感，放的多与少的问题， 这个就得靠多年的经验积累了。

阚国庆：

这个是牛肉丸是我们店里的特色， 好多外地人过来买，你可以弄一个尝尝。

舒玲：

我来试试看，我觉得这个牛肉丸的口感特别的细腻，不像我们经常在外面吃的那些牛肉丸，比较的硬也比较老。

阚国庆：

我们这个牛肉丸选料比较讲究，主要以水牛身上的里脊肉为主要原料，它没有筋，肉质细腻、入口即化。这个牛肉丸没有什么添加独家的秘方呢，主要佐料就普通的， 跟正常一样，主要是多年经验积累出来的，放佐料的时候多与少的问题，另外水分多与少，水分少了肉质就老了，牛肉丸就不嫩了，全凭自己多年的经验悟出来的手感，这个得要练很多年。

阚国庆说，他做菜没有秘方，用的都是盐、味精等普通的调味料，为的是尽可能保留食材的原汁原味。

阚国庆：

这个是祖传技艺， 从小就跟着父亲学艺，至今已有四十余年，算是子承父业，也没有想过去选择其他的职业，从小耳濡目染，就喜欢吃，就喜欢做牛肉，琢磨怎么做得最好。

跟着父亲学习几年后，阚国庆的厨艺已经十分精湛，在当地小有名气，但因为太喜欢这个行当，他还报名了专业的厨师学校继续深造。

阚国庆：

（您觉得深造的过程 对您来说有哪些帮助）因为过去全牛席的菜品比较单一，就那么几道菜，通过学习之后，学到了牛肉多种的做法，直到现在已经做出了三四十道菜的全牛席 。

大仪牛肉烹饪技艺是在当地千家万户长期食用牛肉的基础上形成的，而阚国庆在传承的基础上不忘继续探索和创新，形成了如今远近闻名的全牛席。

食客：

牛是吃草的，它是百毒不侵，就是说我们吃牛肉，一个是养生，一个是养胃，正常都是牛鞭汤、 牛肉圆子、牛尾巴， 这个牛肉口感很好的，所以经常来。

“要寻牛，到大仪”早已成为了很多老百姓的口头禅，品牛席、遵牛俗也成为了大仪当地独特的文化现象。全牛席是大仪牛文化的延续和缩影，也可以说是长三角地区几千年农耕文化留下的印记。

阚国庆：

至今我已经带了十几位徒弟，都学成出师了，我希望他们把牛的菜品发扬光大， 传承下去。希望他们在今后研发出更多的的菜肴。

面对这些带有乡土气息的美食，食客们品尝的不仅仅是菜肴本身，更多的还是在品味挥之不去、沉淀久远的乡情民俗。