你知道泡椒鱼的去处吗（5分钟赴一场越南之约）

什么是人与食物的美好关系？

就是你在某地待久了

对当地某种食物难以释怀

并心心念念将它搬回家乡的餐桌。

三椒鱼，既是如此。

在老陈走南闯北的20年里

越南湄公河边渔民们

最朴素家常的食物三椒鱼

不温不火

却给了他销魂一刀。

太朴实 而难忘

老陈和媳妇

把古香古色的私房菜馆“御美味蕾”

开在了昆明环城南路838号

外面是川流不息的人群车辆，这里却是一方静谧雅致之地。老陈说我不是学烹饪出身，算无师自通，何来如此自信，源于20年游历山川的经历、见识、积累、沉淀，每一种食材都有他的性格，每一种烹饪手法都有他的特点，融会贯通之后，加以自己的的感悟，成就了一道道或浓烈、或清甜、或简朴的佳肴。

然后，老陈就挑起大梁，担纲了“御美味蕾”的厨师。

时光回到10年前，越南，湄公河边，夕阳西下时分，当地渔民纷纷摇着船桨归来，生活并不丰盈的他们，在船头支灶起锅，舀瓢河水，新鲜捕捞而来鱼放入锅内，再加入胡椒、地椒、小米椒，即可。不远处，波光粼粼的河水映照着最后一抹斜阳的余晖，一家人谈笑风声围坐一起，吃着河水煮的河鱼，生活的味道和自然的味道相互渗透融合，这一切，在老陈的眼里，便是最销魂一刀。

胡椒、地椒、小米椒是越南随处可见、最普通的调料、辅材。一瓢河水，一尾河鱼，是随手可取的食材，没有花哨的烹饪技巧，5分钟煮熟既食的三椒鱼，因为太朴实，而难忘。

太简单 而味美

结束了走南闯北的生涯

老陈要把20年的见闻积淀

具化成餐桌上的食物。

他在云南、广西、贵州交界处的万峰湖，不厌其烦走访当地垂钓发烧友，向他们购买新鲜垂钓而来的钳鱼，用氧泵供氧，6小时车程送达餐馆厨房。他在元阳，寻到当地产的小米椒，仅一粒米大小，清香、温和、微辣。而地椒，其实就是西双版纳产的金芥，在越南又名地椒。集齐“三椒”，老陈就开始着手洗鱼、破肚、清理、切块。我们都眼巴巴地期待着一场大戏登台，其实不然，老陈说很简单，纯净水、鱼块、三椒，一并在锅里煮至沸腾，再煮5分钟，就可以吃了。

美食来得太快。热腾腾的三椒鱼盛在一口黑土锅里，端上了桌。5分钟，就赴一场越南之约。

盛一碗鱼汤，小心地吹开热气，喝下第一口，清甜与淡香之间，含蓄地微微渗透出几丝辣意，让唇舌产生无限膨胀的错觉。老陈说这是拜地椒所赐，它能够增加鱼肉与汤汁的碰撞，不仅让鱼汤清爽回味，还能让鱼肉清甜鲜嫩。夹一块鱼肉送进嘴巴，吃起来丝毫不费劲还鲜香异常，加之饱满而富弹性的口感，让人不禁大呼：“太棒了！”

三椒鱼的精髓在于：胡椒、地椒、小米椒虽然各有奇异的香气和独特的辣味，凑在一起却能各取所长，激发出新的味觉体验。

钳鱼，属鲶鱼科，具有头扁圆、个头大、肉质紧实、土腥味淡的特点，一条大约重两公斤左右，当地垂钓者不秤斤卖，售价大概158元/条，一年四季皆有。和万峰湖边的垂钓者混熟了，老陈也找他们购买翘嘴鱼、黄辣丁等品种，买回来再根据鱼的特性另做烹饪。

他说，你以为“太简单，而味美”，其实，没有个20年的积累和见识，做不出这样一道貌似简单实则不简单的菜品。

时至今日，老陈就只带了一个助手帮忙打理厨房，特殊的是，厨房里的冰箱只有冰块而从来没有食材，他要求所有食材必须当天购买，当天烹饪。这里也没有菜单，老陈的乐趣就是从各式各样的食材里找到灵感，酸甜苦辣全靠食物的本味激发出来。

“厨房不到20平，也是一方人生舞台”老陈说。

太念旧 而照搬

“嘎—吱—”一声

推开那扇笨重厚实的木门

青砖砌成的一道台阶引着你

步入这幢明清风格的古宅

这里就是“御美味蕾”

不要以为你穿梭至某个年代某个空间，你依然身处2017年深秋的昆明。环城南路喧嚣的都市气息与这里时光倒转的风物景象，一闹一静，互不干扰。

顺着那稍显幽长的青砖台阶而上，回眸，一块书写着“为地”的匾额，透着它仿佛是与生俱来的敦厚善意，喻意平安、和顺、吉祥。眼前出现的场景叫人又惊叹又讶异：房间和露台，转角和走廊，处处都是惊喜。雕花古件样样精美，或是栩栩如生的花鸟鱼虫，或是顽劣鲜活的麒麟狮子，或只是雅致非凡的一些图案。而这些木雕被巧妙地装点于屋檐、窗棂、柱子、门槛，或者某个转角、某个墙面、某根横梁。浓郁的明清气息让人不由自主恋上这里。

南京，一幢保存下来的明清古宅，曾经是老陈常去观赏游玩之地，后面临拆迁，老陈不忍，便寻得机会找人复制绘画了古宅原貌，并将古宅的所有器物、砖瓦、木雕购买回昆，再请专门的工匠按照原样建盖了现在的这幢古宅。在如何将原料搬运回昆这件事上，可谓大费周折，所有的一转一瓦一木，都认真写了编号。

青砖砌墙，老木做梁，覆上青瓦，老陈家两口子便在这古宅里烹茶做饭。花草枝繁叶茂盛开在这屋里屋外，保留下来的案几、柜子、木箱、匾额、窗格、横梁、屏风、铜锁、鱼缸……处处透着书香人家的气息。午后，阳光从窗格斜斜洒进来，坐在案几旁读一卷书，竟然有了梦回潇湘馆的意境。

二楼，老陈用青砖和玻璃相结合，古旧的气息混杂了些许时代感，竹帘卷起，外面的露台可赏花、观竹、品茶、晒太阳。如遇雨夜，竹帘放下，在屋内温一壶酒，三两小菜，五六知己，又是把酒言欢抵足畅谈的温润时光。

一双 / 文图

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