私房菜烧菜（拿手菜值得围观）

锦府酥虾

原料：

拍粉的白虾32只（4份）、白糖200克、盐10克、白醋30毫升、熟白芝麻15克、细辣椒面3克、花椒面1克、炸香芋细丝25克、香椿苗4根、色拉油适量

制作：

1.锅入色拉油烧至六成热，下入白虾炸至色泽金黄酥脆且熟时，捞出来沥油。

2.锅留底油10毫升，掺入清水100毫升，放入白糖小火炒至糖液成拔丝状态，调入盐和白醋搅匀，倒入炸好的白虾快速翻动，使糖浆均匀地裹在虾上，并撒入熟白芝麻、细辣椒面和花椒面颠匀，出锅把粘连的虾分开并放在通风处吹2分钟后，摆放入垫有炸香芋丝的盘里，点缀上香椿苗即成。

夹沙肉

选取肥瘦适中的猪五花肉，烧皮后刮洗干净，再放沸水锅里煮断生。捞出后在肉皮的表面抹上酱油，放油锅里炸至皮面起皱时，捞入开水盆里泡两个小时。

制作：

1.把泡好的肉坯切成夹刀片，逐一夹入自制的豆沙馅后，再整齐地摆放碗里。

2.将糯米蒸熟，取出来加红糖水拌匀，然后铺在夹沙肉片上面，上笼蒸2小时后，取出来翻扣盘中，撒上熟黄豆面和白糖，即成。

自制豆沙馅：将红豆泡一天，用高压锅压烂再捣碎，锅里放猪油，小火炒化红糖，放入捣碎的红豆沙、熟芝麻碎炒成泥即可。

腊味青菜盖饭

原料：

珍珠米150克 青菜300克 腊肉粒100克 胡萝卜粒50克 盐、橄 榄油各适量

制作：

1.把青菜用淡盐水浸泡5分钟后， 清洗干净，再用刀切成碎粒。另把珍珠 米用清水淘洗干净后，放入电饭煲掺水 煮熟，再舀出来装煲仔锅里，待用。

2.净锅入橄榄油烧热，下入青菜 碎、腊肉粒和胡萝卜粒炒香，调入盐炒 入味，出锅后盖在煲仔锅里的珍珠米饭 上，用小火加热10分钟，即成。

鲜锅仔兔

原料：

鲜兔肉400克、子姜片100克、小米椒碎50克、小米辣节150克、二荆条辣椒节100克、自制鲜锅仔兔酱200克、盐8克、鸡精5克、味粉5克、料酒、香菜、色拉油各适量

制作：

1.将鲜兔肉纳盆，加入盐和料酒进行腌制，待用。

2.净锅入油，烧至三成热时，将腌好的兔肉入锅滑油，捞出控油。

3. 锅里入油烧热，下入小米椒碎、子姜片、自制鲜锅仔兔酱炒香，加入两炒勺清水烧开，再加入滑过油的兔肉，放入盐、鸡精、小米椒节烧1分钟。然后加入二荆条辣椒节，放味粉和匀，起锅装盘，撒上香菜，即成。

脆椒煎烹大明虾

原料：

明虾12个、黄飞红香脆椒100克、干葱碎20克、洋葱碎10克

调料：

沙拉油100克、黄油30克、芝士片4片克、盐2克、白糖5克、蒙特利牛排调料3克、浓汤5克、白兰地5克

【腌料】

鱼露6克、广东米酒5克

制作：

1黄飞红香脆椒碾成碎颗粒状;大明虾剪去须脚治净后开腹,去沙线，吸干多余水分加鱼露、米酒腌制一刻钟备用；

2平底锅放入色拉油烧至6成热，摆入大明虾，两面煎至壳酥肉熟，倒出备用；

3净锅上火，下黄油融化，投入干葱碎爆香，下蒙特利牛排调料炒香，放入浓汤、芝士片后调味（盐、绵白糖、白兰地），熬煮至酱汁略显浓稠，放入大明虾收汁裹匀起锅摆盘，均匀洒上香脆椒，点缀上嫩芹叶、玫瑰花瓣即可。

富贵龙虾球

制作：

1.把日本豆腐切成6厘米长的块，先在六成热的油锅里炸定型，捞出后，把豆腐逐块挖空，再酿入咸鲜味的肉馅并用韭菜扎紧。等到将其上笼蒸透以后，取出来摆盘边，再浇上鲍鱼汁。

2.把龙虾肉切成球状，入盆加葱姜汁、料酒、盐、鸡蛋清、生粉等腌渍入味，再投入五成热的油锅里滑油，捞出来待用。

3.另把蒸熟的龙虾头尾在盘边摆好。锅里留油烧热，投入芹菜段和龙虾球，边炒边加盐、味精、白糖等，待勾入少许水淀粉炒匀后，起锅装在盘中间，即成。

双 味 虾

原料：

大对虾一只，蛋黄一只，蛋清、麦片、面粉各少许，盐、沙拉酱各适量。

制作：

1、把对虾剥去壳，经腌味挂糊后，入油锅炸熟；

2、取一半来拌上沙拉酱，另一半拌沙拉酱并粘上已经炒香的麦片，最后装盘上桌。

雨林香巴叶包烧鱼

原料：

鲈鱼，香菜籽，草果，花椒，盐，鸡精，大香菜，香柳，小葱，小米辣，蒜末，香巴叶。

制作：

1、鲈鱼治净，背开，在鱼身划几刀，用香菜籽、草果、花椒、盐、鸡精腌半小时至入味待用；

2、将大香菜、香柳、小葱、小米辣、蒜末、食用油混合拌匀，放在鱼身上，用洗净的香巴叶包起来，入烤箱以300℃烤12分钟，取出装盘即可。

点评：

餐厅的招牌菜，以香巴叶包起烤制，既保留了鱼肉的水分，令鱼肉鲜嫩，又带有香巴叶的独特清香。

麻婆牛脊膸

原料：

牛骨髓200克，嫩豆腐250克，牛肉粒50克，姜米、蒜米、蒜苗花各少许。

调料：

盐、豆豉、豆瓣酱、辣椒面、花椒面、老抽、鲜汤、湿淀粉、色拉油、红油、花椒油、香油各适量。

制作：

1、把豆腐和牛脊髓分别切成丁，再一起下入加有盐和老抽的开水锅，稍煮便倒入盆里备用。

2、把牛肉粒放入加有少许底油的锅里，小火炒至酥香待用。

3、锅里放红油烧热，下姜米、蒜米、豆瓣酱、豆豉、辣椒面先炒香，掺鲜汤烧开后，放入豆腐和牛脊髓煮制，等用湿淀粉收浓芡汁后，放入牛肉粒并淋花椒油、香油，出锅装入烧烫的砂煲，最后撒入花椒面和蒜苗花，即成。

关键：

1、牛肉粒一定要提前炒酥香。

2、豆腐和牛脊髓煮制的时间可以稍长一点，这样内部才烫。

3、芡汁要稍浓，一定要包裹在主料表面。

鲜鲍辽参粒盖饭

原料：

中等个头的鲜鲍一个(约重200克)，发好的辽参一条(120头)，熟米饭150克，小棠菜两条，鸡蛋一个。

调料：

盐、鸡粉、鲍汁、湿淀粉、色拉油、鸡油各适量。

制作：

1、鲍鱼挖出肉，去掉内脏，用百洁布擦洗干净鲍鱼边，切小粒待用。

2、辽参切小粒，待用。

3、小棠菜改刀，只要菜胆部份，待用。

4、鸡蛋打散，待用。

5、锅内下色拉油，下熟米饭，炒散后慢慢注入蛋液，翻炒至每粒米饭都裹上蛋液，然后下盐、鸡粉炒匀、炒干身，舀进盛器中。

6、小棠菜用油盐水焯熟，置于盛器中。

7、辽参粒焯水，倒起;鲍鱼粒焯水，过油，倒起沥油。

8、锅内下适量鲍汁，放入辽参粒与鲍鱼粒稍烧一会，然后勾芡，淋入适量鸡油拌匀，即可舀在饭面上上桌。

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