菲力牛排适合的烹饪方式（教你做菲力牛排）

菲力牛排，西冷（沙朗）牛排，T骨牛排，你们爱吃哪一种？

菲力牛排这个词汇常常闪现在人们的眼球前，菲力是牛里脊的部位，瘦肉多，脂肪少，蛋白质含量高，不容易吃胖。

西冷牛排，与菲力牛排相反，属于牛外脊的部位，很多人都会说，吃西冷牛排可以品尝牛肉最香的部位，这得益于它的肉质相比菲力牛排而言更有嚼劲，脂肪含量也更高，附带一条白白的筋膜。

而T骨排是两者兼具，骨头的一边是菲力，另一边是西冷，没有相隔千山万水，近在咫尺就能被有选择困难症的人品尝，谁不喜欢吃一口鲜嫩的菲力，再吃一口高冷芳香的西冷呢？

三者对比，我更爱吃菲力牛排。近日买了一块澳洲M5的奶香菲力牛排，煎后肉质鲜嫩，虽然脂肪不多，但也有略带厚重的牛肉味和奶香味。

很多人觉得只能去西餐厅才能享受那种高级的味道，其实不然，在家也能做堪比星级酒店的牛排。接下来教你具体怎么操作。

西餐厅的菲力牛排

要想做到成功煎一块牛排，从选材、前期处理、配料、火候、步骤的顺序都将会影响牛排的口感。

• 第一步：菲力牛排一块（在家做选用厚度约不超过3个手指并排即可），黄油一块（菲力牛排脂肪不多，添加黄油可以增加牛肉的厚重感），海盐，黑胡椒，迷迭香，厨房用纸，各类配菜（如大蒜，芦笋，小番茄，西兰花等，也可以加可生吃的沙拉。牛肉油脂多，因此我选用的是沙拉）。

澳洲M5奶香牛排

这属于家常做法，因此没有准备黑椒汁、红酒汁或蘑菇汁，其实只需要少许的海盐、黑胡椒、迷迭香就足够。

• 第二步：牛排一定要充分解冻，才能保证不会出现口感老，咬不动的现象。

牛排解冻我会采用两种方法。第一种方法，如果有足够的时间准备，我会建议大家提前12小时左右先把牛排放进冷藏，这是蛋白质流失相对少的方法。

第二种方法是密封袋裹着牛排放在水里解冻，牛肉不能直接与水接触，否则里面的水溶性蛋白质会流失，水中的细菌也会渗透在肉里。当然如果有解冻板则更好，15分钟左右牛排就开始变软。

反例：牛排拆袋，放在常温下解冻会滋生细菌。常温解冻至少需要2小时，在4度-60度之间蛋白质内细菌会繁殖最快。

• 第三步：解冻后的牛排，不能用水洗，否则会冲散牛排的纤维，牛排的风味也会被冲淡，只需要用厨房用纸吸干两面的血水即可。

厨房用纸吸牛排血水

• 第四步：用敲肉锤在牛排的两面敲几下后，撒上海盐、黑胡椒和迷迭香，静置10分钟。

腌制牛排

• 第五步：取一口平底锅，加入少许的橄榄油，等看到锅中开始冒烟，用夹子夹着牛排先将四边分别煎30秒后，将牛排整块平放入锅内。

煎牛排四边

此时不要翻动牛排，要用手指压实牛排，等锅中开始冒大量白烟时，调成小火，煎1分钟左右能看到有血水冒出，轻轻晃动锅，此时约3分熟左右，即可翻另一面开始煎。

调小火慢煎

• 第六步：另一面开始煎，约1分半钟左右，可看到血水和油脂慢慢浮出表面，此时牛排约为3分熟。

放入一小块黄油，溶解后拿勺子将黄油浇在牛排上，增加牛排的油脂香气。这时候我们可以将配菜放在锅中慢煎。如果喜欢吃五分熟或七分熟的，继续重复上述步骤，每面继续煎1分半时间即可。

一面已经略焦，约为5分熟

• 第七步：煎好后的牛排不需要急着拿出来切块，在锅中静置8分钟左右，让血水和蛋白质充分融合至每一个细胞，俗称回笼，能让肉质更加鲜美。

我更喜欢吃七分熟的，因此每面煎的时间略长，切开后带有一丝暗红，没有腥味，浓厚的奶香味弥漫在空气中，口感开始厚重，富有弹性，并且咀嚼感不错，一人一块牛排解决了一顿晚餐。

7分熟的牛排

1. 草饲的牛排比谷饲的牛排脂肪含量低，更有嚼劲，具备更高的蛋白质。谷饲牛排脂肪含量高，均匀分布在肌肉组织中，也是我们常说的油花或大理石花纹。在购买牛排时，看标记是草饲还是谷饲，减肥减重，胆固醇颇高人士更适合食用草饲牛排，在烹饪时加一点黄油能增加草饲牛排的风味。
2. 我购买的是澳洲M5牛排，在澳洲牛排等级里，M5只能算中等偏下。根据肉色的深浅和脂肪的含量分为M1-M12，随着等级的升高，价格升高，所含有的脂肪量也上升。M9级别的牛排油花分布均匀，不会太油腻，也不会太多的精瘦肉，因此个人认为这算比较好吃的。（如果是日本和牛自然是A5级最好）
3. 是不是越贵的牛排越好呢？也不一定，要选择合适自己的。主要还是要考虑烹饪方式和自己偏好的口感。比如牛里脊（菲力牛排）是很嫩的一个部位，适合煎或烤；西冷牛排煎的时候也不能火候太久，自身就带有嚼劲；还有牛嫩肩肉，不但富有弹性，还有无论是切厚还是薄，都有不一样的用武之地。牛排，或火锅片、炒肉，口感远不会输给肉眼或菲力。

简而言之，不同地域的牛，不同的饲养方法，不同的年龄，不同的部位，不同的烹饪方式，一头牛可以做出不一样的味道。学会了如何煎牛排，不去五星级餐厅也能吃到大厨做的风味。

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