像葫芦一样的冰棒 再现壳薄如纸冰葫芦

文并摄/融媒记者 冯碧珩

前不久，常熟市融媒体中心“常熟视点”微信公众号发布了关于本市名优特产冰葫芦的介绍，吸引了众多市民留言。不少人表示现在很多酒席宴上吃到的冰葫芦都不正宗，当年品尝到的冰葫芦应该是外皮薄如蝉翼，入口即化。有一位网友则留言表示，小时候学过冰葫芦的制作技术，如今这手艺还没有丢，依然能做出当年的味道。对此，本报记者找到了这位留言的师傅——68岁的王建国，请他还原记忆中的味道。

王建国师傅目前在汇元饭店工作。知道记者要前来采访后，他在前一天就准备好了制作冰葫芦的馅料。只见一个个白色的小球排满了整个盘子，这是已经经过处理、用糖腌制好的板油。由于约定仓促，板油腌制时间太短，这让他对于制作成功率有点担忧。“水分可能处理得不够干净，说不定会炸壳。”王建国说，考虑到现代人的口味，此次他调整了馅料中板油和糖的比例，减少了糖的分量，降低了冰葫芦的甜度。

说话间，他回到厨房，拿出了鸡蛋和面粉，快速调了一碗蛋清，然后在一个大锅中倒入大半锅油。加热片刻后，他将一只木筷子插入其中，这是为了测定油温。估算着温度差不多了，他取出八九个馅料球，撒上一把面粉，细细搓匀并抖去多余面粉，再将小球放入蛋清中打个滚，然后将小球放入油锅中炸制。只见油锅中白色的小球开始变色，不一会儿，一只只色如琥珀的冰葫芦就出炉了。虽然当天因做得匆忙，没有做出“葫芦柄”，但是这个冰葫芦外壳薄得有种晶莹剔透感，夹起后轻轻摇几下还能看到内部有液体晃动。放置片刻后，本报特邀的品尝嘉宾季美华就立即品尝了起来。季美华的父亲是厨师，她小时候最爱吃父亲制作的冰葫芦。时隔几十年，咬下去第一口的酥脆感让她想起了当年：“虽然没有那个小尾巴，但是外壳就是这样的酥脆，味道很香，就是小时候没感觉到有这么甜。”

听到了老常熟的认可，王建国挺高兴。这么多年来，他很少制作这道甜品，每次都是旧友相托或是老客相请，他才露这么一手，每次都获得满堂彩。去年有常住北京的老常熟回乡，就馋这么一口，他受邀帮着制作了冰葫芦。品尝结束，客人们一定要见见冰葫芦制作者。王建国一走进包厢，整桌人都起立鼓掌，那一瞬间他心中有点激动。

说起这冰葫芦，王建国还是少年时学会制作的。上世纪70年代末，东张集镇至吴市集镇开河，王师傅所在村有很多人家为此搬迁建房。当年建新房请专业的师傅上门干活，东家要包伙食。此外本村关系好的同乡会上门帮忙，东家为了表示感谢也要请大家吃饭。所以每户建房人家都要请厨师上门烧饭。王建国的干爷爷就是当地有名的厨师，那段时间忙前忙后得上门提供服务，缺打下手的人。当时17岁的王建国就跟在干爷爷身边帮忙，一来二去就开始学习厨艺，成为了一名年轻的厨师。在这过程中，他开始跟着干爷爷学习制作冰葫芦。

当年农村办酒席大多会选择冰葫芦作为最后的甜品。这道菜，说难不难，说简单也不简单，是道吃功夫的菜。首先冰葫芦的馅料要提前几天就准备好，厨师要先买来大块板油，将皮、筋等细细剔去，只剩下洁白如雪的板油，然后以一比一的比例加入糖进行腌制。通常老师傅会将板油腌制多日，确保其中的水分都去除，这样冰葫芦下油锅炸制的时候，不会出现板油馅料由于水分而膨胀最终撑破外壳的情况。等到了酒宴当天，师傅现场在搓成圆球的糖板油外面撒上少许面粉，进行搓揉，去除多余的面粉，再把球放入打好的蛋清中，裹上一层薄薄的蛋清，立即下锅油炸。通常一锅油只能炸一份冰葫芦，因为一旦有冰葫芦炸破外壳，糖板油流入油锅中，油色就会发黑，冰葫芦的颜色就会不纯正，必须再换油。王建国刚做冰葫芦时，上手很快，但是成功率不高，一不小心就会把外壳炸穿，让汁液污了油锅。但他那时候就是个爱钻研的年轻人，他仔细研究师傅们手法，有机会就尝试，最后将制作成功率提高到100%，能在酒席宴上单独制作冰葫芦了。

不过随着时间推移，人们的口味开始发生变化，重油重糖的冰葫芦不再是市民追捧的味道。而且上世纪80年代有段时间猪肉供应紧张，需要凭票供应，市民要购买板油更是难上加难，冰葫芦就逐渐退出了江湖。不仅如此，随着各个地区的交流融通，其他菜系异军突起，不断吸引市民前去品尝，常熟本地菜反而失去了光芒。王建国聪明又爱钻研，他南下广东学习粤菜的烹饪方式，在机场旁的餐厅里煮咖啡、做西餐，还学习过做川菜等，在多家饭店里担任过主厨，根据市场需求不断提升自己，但是他从没有放弃过对苏帮菜的钻研，没忘记冰葫芦这道常年不上桌的甜点。

这几年，他发现不少老常熟常常提起过去的美味，冰葫芦被念及的次数挺多，很多客人反映现在在乡下酒宴上吃到的冰葫芦不正宗，感觉皮厚而且有冰冻后再回锅的味道。在一次交谈后，他一时 兴起 就答 应 为客 人 制作，这样每年他都会做上几次，这让他对于冰葫芦回归常熟人的餐桌也有了不少思考。在他看来，很多客人对于这个味道是带着怀旧的感情在追忆，中青年人不太接受冰葫芦过于甜腻的味道，而且过高的含糖量也不符合现代人追求健康饮食的理念。菜品受欢迎程度不高也让年轻厨师对学习这道甜点兴趣不大，王建国至今还没有找到一个传人，能将冰葫芦的手艺传承下去。“最好还是能慢慢琢磨出新的配比方式，让板油、糖的比例更合适，更适应现代人的口感，这样冰葫芦才能更有生命力。”王建国说。