河南糊汤面条的家常做法（一碗传统河南糊汤面竟做出三种葱香味）

糊汤面是河南的一道传统美食，大致做法为将蔬菜（或肉类）与面油倒入高汤中，加面条段一同煮熟，口感粘稠，似汤似面，鲜香无比，常见的有茄子糊汤面、羊肉糊汤面等。

大厨在传统做法的基础上进行了两点改良：第一，在制作时没有加入面油，而是用炒香的南瓜泥来增加粘稠度，既能使成菜的色泽黄亮诱人，又让口感更加清爽。第二，在整个制作过程中，前后分别加入了三种葱花——一种是生的葱白片，入锅煸出葱香味；第二种是油炸而成的糊葱花，以增加糊香味；起锅前，再撒入口感发脆的香葱花，翠绿的颜色让卖相更加美观。此菜的毛利高达75%，自2007年推出后一直热卖至今。

制作流程：

1、海南老南瓜洗净，入蒸箱蒸7分钟后压成泥，用细密漏滤去粗渣。

2、锅入底油烧至六成热，下葱白片30克炒香，倒入南瓜泥450克翻约1分钟至炒干水分，加高汤2000克烧开，下面条段（手工面条切成长约6厘米的段）300克，舀入糊葱花20克（其中2/3为葱花，1/3为葱油），调入盐8克、味精3克、鸡粉2克，小火熬约1分钟，淋入少许香油，撒香葱花10克，翻匀即可出锅。

糊葱花制作：

锅入色拉油15斤烧至60℃，下葱花20斤大火炒至冒泡后，转小火炒30分钟（期间需不停翻动，以免糊锅），捞出葱花后将葱油倒入盛器中，待二者分别晾凉后，再将葱花倒入油中浸泡备用。

1、锅入底油烧至六成热，下葱白片炒香，倒入南瓜泥翻炒1分钟。

2、加高汤烧开，下面条段，舀入糊葱花，调味后小火熬约1分钟。

技术关键：

1、主料最好选择海南老南瓜，其味甜、筋少，口感又面又沙。

2、压成泥的南瓜需用细密漏滤掉粗纤维，做出的糊汤面口感才更滑润。

3、晾凉的糊葱花需泡入油中保存，既能使其吸油后味道更香，也可以避免晾凉的糊葱花表面发干，入菜后影响口感。

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