18款烘焙中常用到的糖(烘焙原材料二)

烘焙用的甜味剂大致分为两大类:干糖类和糖浆类,其余不符合前面两类的称为特殊甜味剂。

而糖类分为单糖、二糖和多糖三大类。

所有糖类都属于碳水化合物,其中白砂糖大部分由甘蔗和甜菜提取炼化而来,所以白砂糖基本算是纯蔗糖。蔗糖是烘焙用糖类中最常用的糖,其它用糖包括麦芽糖、果糖、葡萄糖等。

18款烘焙中常用到的糖(烘焙原材料二)(1)

一、葡萄糖:也称右旋糖、血糖,是单糖的一种,甜味比蔗糖清淡。葡萄糖具有很强的锁水性,一般多用于慕斯淋面。因为慕斯需要冷藏,取出后用含葡萄糖的淋面,可有效锁住水分,使慕斯更加稳定。并且葡萄糖的粘稠度很适合制作淋面,能使淋面后的慕斯平滑明亮。

18款烘焙中常用到的糖(烘焙原材料二)(2)

二、白砂糖:白砂糖大致分粗砂糖和细砂糖,其甜度在甜味剂中排名第二。

粗砂糖:顾名思义,其结晶体比常规砂糖更大,可作为饼干、松饼等烘焙食品的装饰用。一是粗砂糖晶体不易溶解,晶莹剔透,对于食品美观有很大的提升作用;二是糖能锁住水分,降低细胞呼吸作用,从而增加食品的保质时长,是一种天然防腐剂。

细砂糖:晶体较小,易融入各种面糊,其作用在烘焙食品中不可小觑。

①、增加风味,补充能量,能快速缓解饥饿感使人心情愉悦。

②、酵母帮手,酵母发酵需要吸收水和养分,而砂糖这种单糖类遇上酵母会产生大量二氧化碳,使面团膨胀从而增大面包体积和风味。

③、吸湿性强,能将蛋白质、淀粉中的水分子吸出来,从而使面团变软,也能锁住蛋糕、面包里的水分,使食品保持柔软,不易衰老。

④、天然防腐剂,糖的渗透性可以抑制微生物的生长,从而有效控制微生物对面包造成的腐化,延长保鲜期。

18款烘焙中常用到的糖(烘焙原材料二)(3)

三、糖粉和糖霜:糖粉是磨碎后的白砂糖加少量玉米淀粉混合而成,颗粒非常细小,极易溶于面糊。在烘焙制作时,对油脂起到乳化作用,能减少酥皮中的颗粒,还能增加曲奇饼干的延展性。

糖霜:多由糖粉、蛋清和柠檬汁制作而成。糖霜是所有糖中颗粒最小的,还具有一定黏性。所以制作出的蛋糕装饰和饼干糖衣花纹不易破碎,灵巧精致,几乎没有颗粒感。

18款烘焙中常用到的糖(烘焙原材料二)(4)

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