厨房刀具单刃和双刃哪个好（刀是什么样的刀）

厨刀是做饭必备的工具，每个人的家中都有厨刀。在中国，厨刀一般被称为菜刀，虽然它除了切蔬菜还用来切肉、面等。有个常见的误解，中餐的厨刀很单调，好像是一把刀就能胜任所有中餐烹饪工作似的，其实和西餐厨刀一样，中餐厨刀也有很多种类，只不过家庭用的厨刀种类相对较少而已。

电影《饮食男女》中朱师傅的刀

按功用来分，中餐厨刀大体分为四类：一、切片刀；二、砍刀（斩骨刀）；三、砍切刀（文武刀）；四、特殊刀。其中，前三类均是一种刀的名称。第四类是多种刀的总称，包括剔骨刀、水果刀、片皮刀（烤鸭用）、拍皮刀（不开刃，拍皮用，如虾饺皮）、雕刻刀，等等。按照材质分，中餐厨刀主要有三类:一、不锈钢刀（全钢刀）；二、碳钢刀（铁刀）；三、夹钢刀（硬度低的钢夹硬度高的钢，融合硬度与韧性于一身）。还有一些特殊材质的刀，比如陶瓷刀、竹刀等，因为不是很常用，而且主要做一些特殊刀具来用，就不专门列一类了。中餐厨刀还可以根据形状来分，兹不赘述。家庭厨房肯定用不了这么多种类的刀，但是了解并知道如何配置适用于家庭厨房的刀具也是很有必要的。

厨刀有几个关键指标：锋利度、硬度、不生锈、易磨。一般来说，硬度越高（钢材的含碳量越高），锋利度就越高，刀刃也越容易保持锋利，但是这会给磨刀带来很大麻烦，而且硬度太高，容易崩口。传统的中国碳钢刀（铁刀），非常容易生锈，以前中国家庭多用这种刀，其刀身颜色一般是铁的自然黑色，刀口部分磨出银白色，这种刀的刀身极易生锈，所以现在家庭基本不用，而选用了不生锈的不锈钢刀。刀的不锈与钢材添加的铬（ Cr）元素有关，含铬量越高，防锈能力越强。一般买厨刀，都有对含碳量和含铬量的标识，一般用XCrX的形式，前面的数字是含碳量后面的是含铬量，此外还有钼（Mo）和钒（V）等元素的添加，这些元素使得不锈钢刀的性能提升很多。上文提到，硬度高的刀不易磨，硬度低的刀锋利度又无法持久，于是乎人们发明了夹钢刀，硬度低的钢材包着硬度高的钢材，刀刃是硬度高的钢材，外面包着的是硬度低的钢材，这样兼顾了锋利性和易磨性，俗语所说的“好钢用在刀刃上”指的就是夹钢刀。

某品牌刀具宣传材料

一、切片刀

切片刀主要是用来切食材，切丝、切片、切块全靠它。这种刀是中餐最常用的厨刀，也是中国每一个家庭厨房都有的刀，日常做饭都离不开它。切片刀有大有小，有宽大且重量较重的大片刀，厨师多用这种，像是片猪腰子、李庄白肉等，这种大片刀就得心应手了。还有相对窄长且重量较轻的桑刀，从功用上来说，桑刀就是切片刀。家庭厨房多用这种桑刀。因为不锈钢刀不生锈易打理，所以家庭多用不锈钢切片刀，很少用传统的铁刀了。

大片刀

桑刀

二、砍刀（斩骨刀）

斩骨刀，顾名思义，是用来砍骨头的，这种刀也有两种，一种是什么骨头都能砍（主要是牛腿骨等大型且硬度很高的骨头）的斩骨刀，这种刀非常厚重；一种是只能斩切家禽、鱼、猪排骨等中小骨头的斩骨刀，如九江弯刀、烧腊刀等，这种刀也比较厚重。斩骨刀的开刃角度很大，无法用来切东西，只能用来斩骨头。要注意的是，这种只能斩中小型骨头的斩骨刀不能用来斩大型骨头，要不然刀会直接崩坏。一般家庭用的砍骨刀就是后一种。

烧腊刀

三、砍切刀（文武刀）

砍切刀，也就是既能切也能砍的厨刀。这种刀兼具两个功能， 前半部分用来切，后半部分可以用来砍骨头（只限于中小型骨头，如鸡鸭骨等）。这种刀前侧开刃角度小，后侧开刃角度大，所以才能前切后砍。好多家庭只备这么一把刀也是可以的，这样就兼具了切片刀和砍骨刀的功能，毕竟一般家庭砍大型骨头的几率是很低的，而且现在菜市场也都可直接处理这类食材。

文武刀

四、特殊刀

家庭用得最多的特殊刀就是水果刀（熟食刀）了，水果刀不只可以切水果，还能用来切可以生吃的蔬菜、熟食之类的直接入嘴的食材，水果刀配合熟食砧板来用。

关于家庭厨房的刀具配置，我的建议是四把刀：切片刀、砍骨刀、熟食刀、面刀。有条件的话，切片刀可以备两把，一把宽大较重的大片刀和一把桑刀。至于面刀，就是主要针对吃面食比较多的家庭而言，可以用来切面条、切包子和饺子的剂子等。专刀专用，对于提升刀具的寿命和烹饪的卫生来说是必要的。

关于刀具自身的重量，个人建议重一点的厨刀更好，砍骨刀不用说，因为砍骨刀一般都很重，切片刀的重量差异就比较大了。长期实践证明，重一点的切片刀更趁手，如果是男性做饭多，那建议用重一些的大片刀，女性做饭多建议桑刀即可，所有我才建议有条件的话二者都备着，这样来说不管男性、女性都会有自己趁手的刀具了。至于刀具品牌的选择，只要认准了相关标识，看清楚碳和铬、钼、钒等元素的含量，搞清楚自己的需求，就不会错，选择一些常见的大牌就可以，如十八子作、邓家刀、陈枝记等。在我国，绝大部分厨刀都是广东阳江生产的，很多品牌都是那里代工的包括一些国外品牌。所以，也不要对品牌有迷信。