常温酸奶究竟好不好（喝了那么多年酸奶）

乳制品因含有丰富的优质乳蛋白而受到消费者喜爱，但大多数中国人有不同程度的乳糖不耐受，因此酸奶成为很多人的首选。

过去超市的酸奶都是摆在冷藏柜里，最近一两年，以光明莫斯利安、伊利安慕希、蒙牛纯甄为代表的常温酸奶异军突起。

随着网购、海淘的兴起，原装进口酸奶也越来越多。这些酸奶都是常温酸奶，又叫“巴氏杀菌热处理酸奶”，它们到底好不好呢？

巴氏奶是什么？

巴氏杀菌您一定听过，它以著名微生物学家巴斯德命名。它是利用相对较低的温度杀死细菌，可以保持食物的营养与风味，常见的处理方式包括68度30分钟或72度30秒。

在中国，巴氏奶主要指72-85度巴氏杀菌的鲜奶，需要冷藏，保存期很短。

和巴氏奶相对应的叫“常温奶”，主要是指用超高温灭菌技术（UHT）生产的利乐包装的奶。UHT是130-140度瞬时灭菌，结合无菌包装，生产出来的奶可以常温储存半年以上，因此得名。

不过广义的巴氏杀菌是温度和时间的组合，温度越高、时间越短。比如在美国UHT也算巴氏灭菌技术，因此美国人认为他们90%以上的奶都是巴氏奶。

巴氏奶比常温奶好吗？

很多人觉得巴氏奶比常温奶好，这其实有一定的误解成分。虽然高温处理确实会损失少量维生素，但这个损耗完全可以接受，因为奶制品主要提供的是乳蛋白而非维生素。国内围绕“巴氏奶”和“常温奶”的争论其实是商战的一部分，它俩都是好产品，适应不同的市场需求和市场环境而已。

酸奶怎么来的？

做酸奶，首先需要对原奶进行巴氏杀菌。由于巴氏杀菌不能将所有细菌全部杀死，因此需要立即加入发酵用的乳酸菌菌种。乳酸菌凭借数量优势可以迅速“占领阵地”，避免巴氏杀菌的漏网之鱼繁殖壮大，导致牛奶变质。

在乳酸菌发酵完成后，需要给酸奶降温，让乳酸菌停止生长和产酸，否则不断产生的乳酸会把乳酸菌噎死，这也是为什么超市里很多酸奶要放在冷柜的原因。

传统的酸奶需要保持低温，以此维持乳酸菌的活力。它们的保质期也很短，一般只有几天至十几天而已。

在我国广大农村和三四线城市，冷链不完善、物流相对不发达，传统酸奶哪经得起这种折腾？于是“巴氏杀菌热处理”酸奶应运而生，解决了这个问题。

“巴氏杀菌热处理酸奶”怎么来的？

其实“巴氏杀菌热处理”是两个工艺或工序的结合，巴氏杀菌是指发酵前对原奶灭菌，而热处理指发酵完成后的再次灭菌。因此国家标准里面对酸奶中乳酸菌的量有明确规定，但特别注明巴氏杀菌热处理酸奶除外。

由于杀死了“活的乳酸菌”，因此它的口味不会因储存而改变，和UHT生产的盒装奶一样，它可以在常温下存放数月。这不但使得产品可以长途运输，也降低了仓储、运输和货架期对冷链的要求，成本也就更低。

所以“巴氏杀菌热处理”和一般人理解的“巴氏奶”是两码事。

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常温酸奶原来是这样的