牛肉面里面的牛肉怎么做的（西安的传统大块牛肉面）

外地游客来到古城西安，都喜欢品尝本地的美食小吃。在西安当地有一种传统的大块牛肉面，味道非常美。尤其是面碗里的大块牛肉，人们对于它的滋味更是赞不绝口。这种牛肉的烹制方法也比较简单，在家里利用周末闲暇之余，做上一锅这样的大块牛肉，配面条吃，做成一碗大块牛肉面，味道很好。

这种大块牛肉，其实就是本地一种家常的肉食，制作方法也比较简单。

准备一些调味方面的配料：桂皮、八角、草果、小茴香、花椒粒、香叶、肉蔻等，多几样料更好。但是并非越多越好，平时主要的，常用的几种就可以了。

另外再准备生姜、蒜瓣、葱一小段、几颗干红椒。

还需要空料包一个。

我们将买回家的牛肉，冲洗干净，切成大块备用。做这样的牛肉，建议带一点儿肥的比较好，将来汤里有油，不会显得过于清淡。而且汤里有油的话，制作西安传统的小炒更合适。

切块的牛肉，在锅里焯一下水，焯出血沫，清理干净。血沫尽量都清理掉，不然就会影响汤色。

焯好的牛肉，捞出，沥干水分。

准备炒锅，热锅凉油，油温差不多六七成时，将肉块下锅中火进行翻炒。翻炒的过程中，快速加入适量的生抽和老抽，主要就是起到一个上色的作用。

生抽、老抽添加完毕，继续翻炒，至肉块半熟时，锅里直接添加足量的开水。这里一定用到开水，不能用凉水，不然肉块就会变的很柴，不软烂了，口感也不好。

水量以能没过肉块为宜。这个水量，就是将来肉块做好后，肉汤的量。需要多少肉汤，这个水量就维持在多少。

转大火将锅里水烧开，水开之后，转小火慢炖。这个时候，将调味配料，除葱姜蒜干红椒之外，其余全部装入料包中，捆扎严实，放入锅里。生姜切片，大蒜也切开，连同葱段、干红椒也一同入锅。

葱段和干红椒起到提味的作用，不宜过多。

再根据个人口味，锅里加入食盐。

继续慢火炖，大约两个小时，至肉烂汤香即可。

在西安本地，这种慢火、多汤，炖肉的方式，方言里就称作“爦（lán）肉”。这样做出来的肉块，既入味，又软烂，非常适口。这种肉块，用来做大块牛肉面，非常合适。

制作大块牛肉面里边的牛肉块，方法并不复杂，只是有一点要注意，肉块在锅里炒至半熟之后，一定要迅速添加开水。这样才能保证在出锅后，肉块松软、易嚼，不硬不柴。

学会这个方法，再也不用纠结在面馆里，碗中的牛肉到底有几块儿了。自己在家做上一大锅，再煮一碗面条配上青菜，牛肉块儿连带肉汤浇上去，就成了美味的大块牛肉面。也可以再炒一些菜臊子，做成干拌牛肉臊子面，味道也不错。