小鼠肠道解剖结构图（微生物将生猪肉进阶到萨拉米的全过程）

一方水土养一方人，一方气候成就一方风味，因为不同区域的气候不一样，空气中的微生物菌群含量也不尽相同，因而风干发酵出来的香肠风味各异。

在高倍镜下看菲诺香肠的制作过程：

托斯卡纳地区到处长满了野茴香，其剥开的种子连同黑胡椒一起赋予了萨拉米浓烈的风味。

将盐、黑胡椒和野茴香籽混合在一起，是菲诺香肠的秘密配方。将其加入到猪肉中进行搅拌，灌肠后进行风干发酵。

夏季炎热干燥，冬季温和多雨，独特的气候和地理环境，让托斯卡纳成为天然发酵厂。空气里的微生物肉眼无法察觉，但其造化之力清晰可见，斗室里弥散着浓重的发酵气息。软软的白色绒毛，是萨拉米香肠发酵良好的信号。

在肠衣内的微观世界里，一片丛林蓄势萌发。在显微镜下可以看到香肠表面白色绒毛的萌发过程。青霉菌占据上风，平衡乳酸菌生长，香肠在脱酸过程中实现滋味进阶，保护和放大萨拉米的鲜明个性。

不加烹饪的冷切是最自然的选择。分散的肉粒被肌球蛋白黏合，如浑然天成的凝胶，大理石纹的油花，散发娇艳的玫瑰色泽，蛋白质分解出氨基酸，带来火腿般的深邃醇厚。

鼠尾草、迷迭香的清爽，衬托不同质地和口感的萨拉米，让人心荡神怡。这就是一份特别经典的萨拉米冷切拼盘。是一道招待亲朋好友的上好前菜，再配以本地出产的葡萄酒，让午后的小聚特别完美。

也可以将其制作成风靡街头的小吃：将新烤的面包切开，涂抹些酱料，再片几片薄薄的萨拉米上去，经过短时发酵的萨拉米，除了鲜味之外，还有着淡淡酸香。这就是碎肉萨拉米帕尼尼。

喜欢的人对萨拉米无法自拔，不喜欢的人可能还没体验到它的美好！