泡菜大全及腌制方法（泡菜如何做不生花）

做泡菜时如何做到不生花？这个问题说简单也简单，说复杂也复杂。这不，有相当一部分人，经常做不好，哪怕是照着网上教程做，也一样出现了问题。

归根到底，要不是教程没有讲解原理，要不是该作者本身就一知半解，而照葫芦画瓢，当然做不好。

我舅妈是四川人，与泡菜打交道已有30多年，她做的泡菜味道特别正，酸香脆爽！她起的泡菜水，现在还很清澈，闻着有自然又舒服的蔬菜酸香味。

而且中途有一次，坛沿水没了一个星期，泡菜水进空气变味和生花，我舅妈竟能救回来，至今还在用。

在广东这种潮湿，夏天又炎热的地方，我用舅妈的方法腌制泡菜，依旧效果俱佳，也不生花。

我先讲解下泡菜生花的原理，再分享下具体做法，以及有关泡菜各种常见的问题，希望对你有帮助。

‬泡菜为什么生花

生花，就是泡菜水表面有一层白膜状的东西。往简单了说，这是杂菌（主要是芽孢菌和好氧菌）太多了，成片连结在一起的现象。

泡菜坛里为什么会滋生大量的杂菌？

主要是处理不当造成的：

要知道蔬菜表面、灰尘、空气等都存在有杂菌。一旦泡菜坛密封性差，外界空气进入，里面有氧气，杂菌就会活跃起来。

而泡菜坛里的营养物质多，相当于给杂菌提供了“温床”，在合适的温度下，杂菌迅速繁殖。

最终，变成了肉眼可见的“白花”。

如果泡菜生花没有及时清理，杂菌只会越来越多，让泡菜质地软化，变味腐败。

知道了泡菜生花的原理，那么要成功制作一坛四川泡菜，离不开三大关键点。

‬做泡菜必须要满足的3个条件

1、乳酸菌要存活。

泡菜是多种微生物共同发酵的结果，其中乳酸菌的功劳最大。乳酸菌在发酵过程中，能产生乙醇、乳酸和芳香物质，这就是泡菜风味的主要来源！

泡菜要好吃，乳酸菌的数量必须足够，并且存活下来。不单是为了使泡菜呈现出酸度和风味，而且乳酸菌在代谢过程会产生大量的乳酸，酸可以抑制杂菌的生长，就不容易生花了。

问题来了，怎么给乳酸菌提供有利的生存环境？

选择泡菜的容器就至关重要了。

2、泡菜坛里要无氧。

泡菜用的容器要具备密封性又能排气，四川的泡菜坛子是最好的选择，就是单面釉的土陶泡菜坛。

这种的坛口有水槽，能封水来隔绝外界的空气进入。而且，泡菜发酵过程中会释放出酒精、二氧化碳，当坛里压力大于坛外，又能把氧气间歇性自动挤出，坛子里便出现无氧环境。

在无氧的情况下，坛子里的杂菌（好氧菌）逐渐无法存活，自然就不会生花了。而乳酸菌属于厌氧菌，正好能有更大空间存活和繁殖。

再者，对于长期养母水（泡菜水）来说，这种坛子比玻璃、塑料材质更接近自然环境，水封密封度也比拧盖或密封圈的坛子更好！

没事，别去打开坛盖，有氧气进入，杂菌就容易繁殖。掏完泡菜及时盖好。

3、盐水要合适。

15~25%的盐水就能抑制生物的繁殖，冬季制作的腊肉就是运用这个原理。

因此，蔬菜泡在盐水里，一是坏得慢，二是使蔬菜脱水变脆，让泡菜口感变好，三是让泡菜有味道。

前提是盐水调制要合适！

首先，最好用泡菜盐。未经过精细加过的粗盐，含矿物质比较多，对泡菜发酵十分有帮助。

它和细粒盐还有一个区别，粗盐的渗透力慢，而细盐渗透力强，会较快泡软食材，让口感变差。

若是你所在的地方没有泡菜盐，用“腌制盐”代替也行。

其次，盐水比例不一。因为泡菜主要分为两种，一种是“跳水泡菜”，短时间内（1小时内和几天内）就能食用，这种盐水比例小于3%，适合泡一些质地轻薄的食材，常见的是叶菜，和改刀切细的蔬菜，优点是快速腌透入味，缺点是贮存期短。

另一种是老坛泡菜，盐水比例在3%~6%，这种在四川最常见，吃起来咸淡和酸度合适，不齁咸能直接下饭。

而且，此比例的浓度，对杂菌有明显的抑制作用。但不是意味着越咸越好，超过6%的浓度，反而会让乳酸菌生长变慢，泡菜风味形成也慢。

接下来，分享下制作泡菜的整个过程。

‬四川家庭版泡菜的做法

泡菜前，必须检查坛子，坛身有裂缝或渗水走气的情况，果断换一个，不然泡出的泡菜会变质。

用清水把坛子里里外外清洗一遍，讲究的再用高度白酒擦拭一遍，然后倒扣沥干水分。

1、能制作泡菜的蔬菜非常多，只要是你喜欢吃的都可以。

最常见的是各种萝卜，豇豆、紫甘蓝、卷心菜、辣椒、仔姜或老姜等。

配料一般是花椒、八角、大蒜之类的。

2、食材全部清洗干净，沥干水分备用。

必须用新鲜的蔬菜，本身自带的乳酸菌多，成功率更高！而且要无冻伤碰伤，无烂叶烂点。另外要注意，辣椒不可去除头蒂，否则容易变质。萝卜不必去皮，改刀切粗条，泡出来的口感才好。

泡菜全程不要碰到油脂，杂菌遇油花容易繁殖。每一个步骤都要留意一下，刀砧、装菜篮、泡菜坛等不可粘到油渍，包括后期取泡菜时也一样。

3、第一坛泡菜水要偏咸些，泡菜水含盐比例要有6%，每1升水加60克盐，以此类推。

至于用什么水？很多人说要用烧开的水凉透更好。我的看法是，以前纯净水或者水过滤器很少见，所以需要烧开水来灭菌，但水中的有益菌也一起灭了。现在矿泉水很普遍了，用矿泉水比凉开水更好。

对于新手来说，建议泡菜水位高一点，坛内残留的氧气越少，有助无氧环境快速形成，对起白花有比较好的控制作用。也能避免泡菜浸泡不到而变软腐败。

4、把蔬菜按顺序放入坛子里，耐泡的放坛底，先吃的放上面，如各类萝卜，紫甘蓝，卷心菜，方便夹取。

再倒入调制好的盐水。然后一斤菜，放30颗单晶小冰糖，主要是帮助快速发酵，发酵后期，不会增加什么甜味，反而更酸，和提色增亮。

2瓣八角（整个八角上扳两片下来），10颗花椒，大蒜适量，少许高度白酒，建议用五十度以上的粮食酒，作用是抑制白花，以及使泡菜更脆嫩！不过不可多放，多了会影响发酵。

5、最后，坛口水槽封水，泡菜坛放在阴凉的地方。

‬有关泡菜的问题

1、用什么花椒比较好？

首先四川大红袍，可以适量多放，不会麻只有香，还能抑制杂菌生长。

2、泡菜坛里需要加醋提酸吗？

泡菜的酸味是乳酸，和醋酸不一样，但泡菜发酵过程也有醋酸反应，所以加一点没事，但多了则影响口感。

3、后期再泡新菜，水变少了，需要添加点什么？

我平时的做法是，水少了就加红皮水萝卜等含水量多的菜，加点盐自然出水。

后面泡菜，也可以按照一斤菜放25克盐的比例来泡，水少了就加水淹过菜。

还有，不必死搬硬套，比如泡菜吃上去咸了，就只放菜，加水不用放盐。这样，又会调整回来。

4、辣椒、姜，要泡多久？需要取出来扔掉吗？

在四川泡菜中，辣椒和姜是泡菜的食材，同时也是给泡菜母水增加风味的辅料。可以长期泡。如果发现变软，就捞出来扔掉即可，时间不固定。

另外，辣椒和仔姜可多放点，平时也能当作配料，烧茄子、烧鱼、炒鸡杂、豆角肉末之类的，超级下饭！

5、为什么第二次放菜进入容易生花？

几乎所有四川人家里的坛子泡新鲜菜都会生花，因为新菜带杂菌，所以是很正常的现象，捞掉就行，之后再加入两瓶盖高度白酒，第二天自然消失。还有，泡菜水越老越不怕生花。

6、泡菜坛里大量加过一次菜后，突然变得起泡多，是怎么回事？

乳酸菌分解蔬菜中的有机糖，产生二氧化碳气体和乳酸。所以，在刚开始一段时间持续冒泡，这是正常的泡菜发酵过程，气泡结束后，要注意产生白花，如果产生就用前面方法处理即可。

7、有一段时间没怎么泡菜，再泡时发现泡菜水不发酵了，味道也不是以前的那个味道，母水并没有坏，想问下是什么原因，还有救吗？

泡菜水是需要养的，如果里面没菜了，乳酸菌存活期很短，自然就不会发酵了。重新加上菜就行了。然后注意观察，可能会起白花，生花后按照文章的步骤操作就行了。

8、第一次做的泡菜，泡出来不好吃？

如果不是用老母水起坛子，那刚起的新坛子的泡菜是不好吃的。但不至于倒掉，继续泡，再要往里面加不同的蔬菜，特别是辣椒，调节风味。

不是所有的泡菜都是要捞出来吃的，有些是为了养母水，有些是为了调节风味的。

9、萝卜条、萝卜皮、卷心菜、莴笋等质地脆嫩的蔬菜不宜泡太多天，3天后可以吃，直接吃咸中微酸，5天后最好吃爽口又酸香，也可以加点辣椒油、花椒油半，格外美味！

10、四川有一句谚语：老母水好，泡菜才好。意思就是说泡菜坛的泡菜水决定泡菜的好坏，而这个泡菜水需要慢慢地养。

虽然说是养，但也并不复杂，只要做到坛子保持清洁，坛口不缺水，常常泡点新鲜菜（维持坛子里微生物活性状态）。

时间一长，老母水就养出来了，总之时间越长，泡菜风味越好！

私塾师兄（完）

,