泡菜大全及腌制方法(泡菜如何做不生花)

做泡菜时如何做到不生花?这个问题说简单也简单,说复杂也复杂。这不,有相当一部分人,经常做不好,哪怕是照着网上教程做,也一样出现了问题。

归根到底,要不是教程没有讲解原理,要不是该作者本身就一知半解,而照葫芦画瓢,当然做不好。

泡菜大全及腌制方法(泡菜如何做不生花)(1)

我舅妈是四川人,与泡菜打交道已有30多年,她做的泡菜味道特别正,酸香脆爽!她起的泡菜水,现在还很清澈,闻着有自然又舒服的蔬菜酸香味。

而且中途有一次,坛沿水没了一个星期,泡菜水进空气变味和生花,我舅妈竟能救回来,至今还在用。

在广东这种潮湿,夏天又炎热的地方,我用舅妈的方法腌制泡菜,依旧效果俱佳,也不生花。

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我先讲解下泡菜生花的原理,再分享下具体做法,以及有关泡菜各种常见的问题,希望对你有帮助。

‬泡菜为什么生花

生花,就是泡菜水表面有一层白膜状的东西。往简单了说,这是杂菌(主要是芽孢菌和好氧菌)太多了,成片连结在一起的现象。

泡菜坛里为什么会滋生大量的杂菌?

主要是处理不当造成的:

要知道蔬菜表面、灰尘、空气等都存在有杂菌。一旦泡菜坛密封性差,外界空气进入,里面有氧气,杂菌就会活跃起来。

而泡菜坛里的营养物质多,相当于给杂菌提供了“温床”,在合适的温度下,杂菌迅速繁殖。

最终,变成了肉眼可见的“白花”。

如果泡菜生花没有及时清理,杂菌只会越来越多,让泡菜质地软化,变味腐败。

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知道了泡菜生花的原理,那么要成功制作一坛四川泡菜,离不开三大关键点。

‬做泡菜必须要满足的3个条件

1、乳酸菌要存活。

泡菜是多种微生物共同发酵的结果,其中乳酸菌的功劳最大。乳酸菌在发酵过程中,能产生乙醇、乳酸和芳香物质,这就是泡菜风味的主要来源!

泡菜要好吃,乳酸菌的数量必须足够,并且存活下来。不单是为了使泡菜呈现出酸度和风味,而且乳酸菌在代谢过程会产生大量的乳酸,酸可以抑制杂菌的生长,就不容易生花了。

问题来了,怎么给乳酸菌提供有利的生存环境?

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选择泡菜的容器就至关重要了。

2、泡菜坛里要无氧。

泡菜用的容器要具备密封性又能排气,四川的泡菜坛子是最好的选择,就是单面釉的土陶泡菜坛。

这种的坛口有水槽,能封水来隔绝外界的空气进入。而且,泡菜发酵过程中会释放出酒精、二氧化碳,当坛里压力大于坛外,又能把氧气间歇性自动挤出,坛子里便出现无氧环境。

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在无氧的情况下,坛子里的杂菌(好氧菌)逐渐无法存活,自然就不会生花了。而乳酸菌属于厌氧菌,正好能有更大空间存活和繁殖。

再者,对于长期养母水(泡菜水)来说,这种坛子比玻璃、塑料材质更接近自然环境,水封密封度也比拧盖或密封圈的坛子更好!

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没事,别去打开坛盖,有氧气进入,杂菌就容易繁殖。掏完泡菜及时盖好。

3、盐水要合适。

15~25%的盐水就能抑制生物的繁殖,冬季制作的腊肉就是运用这个原理。

因此,蔬菜泡在盐水里,一是坏得慢,二是使蔬菜脱水变脆,让泡菜口感变好,三是让泡菜有味道。

前提是盐水调制要合适!

首先,最好用泡菜盐。未经过精细加过的粗盐,含矿物质比较多,对泡菜发酵十分有帮助。

它和细粒盐还有一个区别,粗盐的渗透力慢,而细盐渗透力强,会较快泡软食材,让口感变差。

若是你所在的地方没有泡菜盐,用“腌制盐”代替也行。

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其次,盐水比例不一。因为泡菜主要分为两种,一种是“跳水泡菜”,短时间内(1小时内和几天内)就能食用,这种盐水比例小于3%,适合泡一些质地轻薄的食材,常见的是叶菜,和改刀切细的蔬菜,优点是快速腌透入味,缺点是贮存期短。

另一种是老坛泡菜,盐水比例在3%~6%,这种在四川最常见,吃起来咸淡和酸度合适,不齁咸能直接下饭。

而且,此比例的浓度,对杂菌有明显的抑制作用。但不是意味着越咸越好,超过6%的浓度,反而会让乳酸菌生长变慢,泡菜风味形成也慢。

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接下来,分享下制作泡菜的整个过程。

‬四川家庭版泡菜的做法

泡菜前,必须检查坛子,坛身有裂缝或渗水走气的情况,果断换一个,不然泡出的泡菜会变质。

用清水把坛子里里外外清洗一遍,讲究的再用高度白酒擦拭一遍,然后倒扣沥干水分。

1、能制作泡菜的蔬菜非常多,只要是你喜欢吃的都可以。

最常见的是各种萝卜,豇豆、紫甘蓝、卷心菜、辣椒、仔姜或老姜等。

配料一般是花椒、八角、大蒜之类的。

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2、食材全部清洗干净,沥干水分备用。

必须用新鲜的蔬菜,本身自带的乳酸菌多,成功率更高!而且要无冻伤碰伤,无烂叶烂点。另外要注意,辣椒不可去除头蒂,否则容易变质。萝卜不必去皮,改刀切粗条,泡出来的口感才好。

泡菜全程不要碰到油脂,杂菌遇油花容易繁殖。每一个步骤都要留意一下,刀砧、装菜篮、泡菜坛等不可粘到油渍,包括后期取泡菜时也一样。

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3、第一坛泡菜水要偏咸些,泡菜水含盐比例要有6%,每1升水加60克盐,以此类推。

至于用什么水?很多人说要用烧开的水凉透更好。我的看法是,以前纯净水或者水过滤器很少见,所以需要烧开水来灭菌,但水中的有益菌也一起灭了。现在矿泉水很普遍了,用矿泉水比凉开水更好。

对于新手来说,建议泡菜水位高一点,坛内残留的氧气越少,有助无氧环境快速形成,对起白花有比较好的控制作用。也能避免泡菜浸泡不到而变软腐败。

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4、把蔬菜按顺序放入坛子里,耐泡的放坛底,先吃的放上面,如各类萝卜,紫甘蓝,卷心菜,方便夹取。

再倒入调制好的盐水。然后一斤菜,放30颗单晶小冰糖,主要是帮助快速发酵,发酵后期,不会增加什么甜味,反而更酸,和提色增亮。

2瓣八角(整个八角上扳两片下来),10颗花椒,大蒜适量,少许高度白酒,建议用五十度以上的粮食酒,作用是抑制白花,以及使泡菜更脆嫩!不过不可多放,多了会影响发酵。

5、最后,坛口水槽封水,泡菜坛放在阴凉的地方。

‬有关泡菜的问题

1、用什么花椒比较好?

首先四川大红袍,可以适量多放,不会麻只有香,还能抑制杂菌生长。

2、泡菜坛里需要加醋提酸吗?

泡菜的酸味是乳酸,和醋酸不一样,但泡菜发酵过程也有醋酸反应,所以加一点没事,但多了则影响口感。

3、后期再泡新菜,水变少了,需要添加点什么?

我平时的做法是,水少了就加红皮水萝卜等含水量多的菜,加点盐自然出水。

后面泡菜,也可以按照一斤菜放25克盐的比例来泡,水少了就加水淹过菜。

还有,不必死搬硬套,比如泡菜吃上去咸了,就只放菜,加水不用放盐。这样,又会调整回来。

4、辣椒、姜,要泡多久?需要取出来扔掉吗

在四川泡菜中,辣椒和姜是泡菜的食材,同时也是给泡菜母水增加风味的辅料。可以长期泡。如果发现变软,就捞出来扔掉即可,时间不固定。

另外,辣椒和仔姜可多放点,平时也能当作配料,烧茄子、烧鱼、炒鸡杂、豆角肉末之类的,超级下饭!

5、为什么第二次放菜进入容易生花?

几乎所有四川人家里的坛子泡新鲜菜都会生花,因为新菜带杂菌,所以是很正常的现象,捞掉就行,之后再加入两瓶盖高度白酒,第二天自然消失。还有,泡菜水越老越不怕生花。

6、泡菜坛里大量加过一次菜后,突然变得起泡多,是怎么回事?

乳酸菌分解蔬菜中的有机糖,产生二氧化碳气体和乳酸。所以,在刚开始一段时间持续冒泡,这是正常的泡菜发酵过程,气泡结束后,要注意产生白花,如果产生就用前面方法处理即可。

7、有一段时间没怎么泡菜,再泡时发现泡菜水不发酵了,味道也不是以前的那个味道,母水并没有坏,想问下是什么原因,还有救吗?

泡菜水是需要养的,如果里面没菜了,乳酸菌存活期很短,自然就不会发酵了。重新加上菜就行了。然后注意观察,可能会起白花,生花后按照文章的步骤操作就行了。

8、第一次做的泡菜,泡出来不好吃?

如果不是用老母水起坛子,那刚起的新坛子的泡菜是不好吃的。但不至于倒掉,继续泡,再要往里面加不同的蔬菜,特别是辣椒,调节风味。

不是所有的泡菜都是要捞出来吃的,有些是为了养母水,有些是为了调节风味的。

9、萝卜条、萝卜皮、卷心菜、莴笋等质地脆嫩的蔬菜不宜泡太多天,3天后可以吃,直接吃咸中微酸,5天后最好吃爽口又酸香,也可以加点辣椒油、花椒油半,格外美味!

10、四川有一句谚语:老母水好,泡菜才好。意思就是说泡菜坛的泡菜水决定泡菜的好坏,而这个泡菜水需要慢慢地养。

虽然说是养,但也并不复杂,只要做到坛子保持清洁,坛口不缺水,常常泡点新鲜菜(维持坛子里微生物活性状态)。

时间一长,老母水就养出来了,总之时间越长,泡菜风味越好!

私塾师兄(完)

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