川菜鱼香肉丝教程（按公式做川菜）

鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐……这些人们爱吃，家家能做，餐馆必备的美味佳肴，如今都有了量化的制作标准。

日前，四川省质监局公布了已制定的12项川菜标准。除了经典菜肴烹饪和面点制作，目前对川菜的规范还包括了火锅调料底料、豆腐乳、豆豉、香肠调料、川式泡菜等10余项食料。同时，随着市场口味的变迁和卫生标准的提升，川菜的地方标准也在与时俱进，每3年就要更新一次。

此外，四川省制定的《中国川菜烹饪工艺规范》已上升至“国内贸易行业标准”，由商务部向全国发布，成为“国标”，迈向了川菜标准化的重要一步。

制定12项标准 收录49道川菜

《中国川菜烹饪工艺规范》对各类菜系的工艺提出了明确要求，比如水煮类的菜肴，要求采用郫县豆瓣；清汤要用喂养一年以上的母鸡来炖。

标准细化苛刻 对选料、刀工、色泽都有要求

原材料

红油鸡片

选取“饲龄为1年左右的公鸡肉”，才能保证“肉质软嫩”，在端上桌时保持常温，且“在菜品制作完成后1个小时内食用为宜”。

刀工

鱼香肉丝

原材料是切成二粗丝的猪肉和青笋，而二粗丝的标准为长10厘米、宽0.3厘米、高0.3厘米。

温度

大蒜烧鲢鱼

预处理时需把鲢鱼“在210度的热油中炸至皮酥、色金黄”，把大蒜“在130度的热油中炸至皮酥”。

色泽

宫保鸡丁“色泽棕红”

红油鸡片“色泽红亮”

芙蓉鸡片“汤色洁白”

白果炖鸡“汤色乳白”

……

口感

东坡肘子“质地软糯”

锅巴肉片“咸鲜微酸”

盐煎肉“干香滋润”

……

《规范》中不仅对原材料、热菜的温度等做了细化，还对菜品的色泽、口感等提出了明确的“感官要求”。而更为苛刻的还有“刀工”。光是切丝，就分为头粗丝、二粗丝、细丝、银针丝4种。名闻全国的鱼香肉丝需要的原材料，是切成二粗丝的猪肉和青笋，而二粗丝的标准具体到数字是长10厘米、宽0.3厘米、高0.3厘米。

但是，川菜的制作工艺规范只是川菜标准的一部分，更多的标准集中于食品的卫生规范。厨房的设施、设备、工具必须符合卫生安全标准，食品生产过程不得添加食品添加剂，食品的包装、标志、运输、存放应符合一定规格，食品的食盐等理化指标、大肠杆菌等卫生指标不得超标等等，都是各类地方标准要规范的内容。与工艺标准不同的是，涉及食品安全的卫生标准是强制执行的，只要从事该产业的生产工作，就必须受其约束和监督，带有强制性；工艺标准则是推荐标准，四川省规定，不带强制性。

释疑：3问川菜标准化

1问：为什么要制定川菜标准？

四川省质监局标准化处处长宋毅表示，制定川菜标准，是为了避免老百姓“病从口入”，同时也是为了规范市场、提供技术依据、倒逼生产企业修正其行为。

2问：为什么对菜肴的制作方法、程序和规格都做出了详细要求？

宋毅称，工艺方法标准是整个标准体系的组成部分，对食品产业发展、风险防控有着重要意义。如果不在食品制作的每一步过程中做出具体要求，直接对企业要求结果，那么监控的力量很微弱。食品安全不能只做事后监控，而要将风险在生产过程中降低到最小，过程的管理才有效果的安全。

3问：如果在餐馆吃了一份酸甜味的回锅肉，是否可用标准指责餐馆销售假冒伪劣商品？

宋毅回答，食品安全标准是强制性的，只要你生产制作川式泡菜，就必须按照DB51/T396《川式泡菜技术要求》中对微生物、饮用水、包装袋等标准的要求来制作，而这些标准，很多是写在《食品安全法》中的，违反标准也就是违法。但是具体到制作工艺是否带强制性，各地没有统一规定。一些地方可能处于品牌保护的需要，规定有强制性；四川省执行的是推荐标准，因为我们的观念是，在保障食品安全的前提下，百花齐放。川菜需要适应市场需求，保留当地特色。至于一家餐馆制作出味道偏离常规的回锅肉，那也只是市场行为，政府部门不会横加干预。

盘点各地美食制作标准

馒头国标：无黄斑、不粘牙

经国家标准委批准的《小麦粉馒头》国家标准2008年1月起在全国实施，标准要求馒头外观形态完整，色泽正常，表面无皱缩、塌陷，无黄斑等缺陷，无异物。口感上要求无生感，不粘牙，不牙碜。但这只是推荐性标准。

扬州炒饭标准：3个鸡蛋 海参

江苏省扬州市质监局今年10月发布了“扬州炒饭”新标准，要求“扬州炒饭”不仅要配3个鸡蛋和海参，还要在形态上要达到米饭颗粒分明、晶莹透亮；色泽上要做到红绿黄白橙，明快、谐和；口感上要咸鲜、软硬适度，香、润、爽口。

湘菜标准：明确辣椒和肉的比例

2013年，湖南省质监局发布38项湘菜地方标准，湘菜被“标准化”到一份辣椒炒肉中辣椒与肉的比例，毛氏红烧肉需要何种猪肉、切割大小为多少等等。

驴肉火烧：重量不低于140克

2009年，河北省地方标准通过省标准审定委员会关于“驴肉火烧”的审定。按照标准，一个标准的驴肉火烧重量应不低于140克，夹带的驴肉不应少于50克，脂肪含量不高于12.6%，所含水分不高于30%等。

锅包肉：调料中不能加番茄酱

2014年，辽菜首批辽宁地方标准正式颁布。在新颁布的标准中，锅包肉的调料里是没有番茄汁的，主要调料只有酱油、糖和醋。用番茄酱做出的红色或者橘红色的锅包肉并不是传统正宗的。

兰州拉面：面粗直径0.1毫米

甘肃省质量技术监督局于2000年发布了《兰州牛肉面标准》，标准成品面要求面粗直径0.1mm，粗细均匀，不粘连，不断条，一清、二白、三红、四绿粗细、宽窄一致，软硬适中，筋道，肉汤不夹生清亮无渣，肉丁1.5cm方块大小均匀。

武汉热干面：芝麻成分不少于50%

今年7月，湖北省卫计委颁布了四项食品安全地方标准，其中包括“武汉热干面（方便型）”的地方标准。标准规定，热干面使用的芝麻酱调料，以芝麻(仁)为原料，或加入花生酱、大豆粉、植物油、食品添加剂、食用香精等制成的半固态调味料，芝麻(仁)成分不少于50%。面块pH值范围为7.2至9.2。

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