川菜鱼香肉丝教程(按公式做川菜)

鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐……这些人们爱吃,家家能做,餐馆必备的美味佳肴,如今都有了量化的制作标准。

川菜鱼香肉丝教程(按公式做川菜)(1)

日前,四川省质监局公布了已制定的12项川菜标准。除了经典菜肴烹饪和面点制作,目前对川菜的规范还包括了火锅调料底料、豆腐乳、豆豉、香肠调料、川式泡菜等10余项食料。同时,随着市场口味的变迁和卫生标准的提升,川菜的地方标准也在与时俱进,每3年就要更新一次。

此外,四川省制定的《中国川菜烹饪工艺规范》已上升至“国内贸易行业标准”,由商务部向全国发布,成为“国标”,迈向了川菜标准化的重要一步。

制定12项标准 收录49道川菜

《中国川菜烹饪工艺规范》对各类菜系的工艺提出了明确要求,比如水煮类的菜肴,要求采用郫县豆瓣;清汤要用喂养一年以上的母鸡来炖。

标准细化苛刻 对选料、刀工、色泽都有要求

原材料

红油鸡片

选取“饲龄为1年左右的公鸡肉”,才能保证“肉质软嫩”,在端上桌时保持常温,且“在菜品制作完成后1个小时内食用为宜”。

刀工

鱼香肉丝

原材料是切成二粗丝的猪肉和青笋,而二粗丝的标准为长10厘米、宽0.3厘米、高0.3厘米。

温度

大蒜烧鲢鱼

预处理时需把鲢鱼“在210度的热油中炸至皮酥、色金黄”,把大蒜“在130度的热油中炸至皮酥”。

色泽

宫保鸡丁“色泽棕红”

红油鸡片“色泽红亮”

芙蓉鸡片“汤色洁白”

白果炖鸡“汤色乳白”

……

口感

东坡肘子“质地软糯”

锅巴肉片“咸鲜微酸”

盐煎肉“干香滋润”

……

《规范》中不仅对原材料、热菜的温度等做了细化,还对菜品的色泽、口感等提出了明确的“感官要求”。而更为苛刻的还有“刀工”。光是切丝,就分为头粗丝、二粗丝、细丝、银针丝4种。名闻全国的鱼香肉丝需要的原材料,是切成二粗丝的猪肉和青笋,而二粗丝的标准具体到数字是长10厘米、宽0.3厘米、高0.3厘米。

但是,川菜的制作工艺规范只是川菜标准的一部分,更多的标准集中于食品的卫生规范。厨房的设施、设备、工具必须符合卫生安全标准,食品生产过程不得添加食品添加剂,食品的包装、标志、运输、存放应符合一定规格,食品的食盐等理化指标、大肠杆菌等卫生指标不得超标等等,都是各类地方标准要规范的内容。与工艺标准不同的是,涉及食品安全的卫生标准是强制执行的,只要从事该产业的生产工作,就必须受其约束和监督,带有强制性;工艺标准则是推荐标准,四川省规定,不带强制性。

释疑:3问川菜标准化

1问:为什么要制定川菜标准?

四川省质监局标准化处处长宋毅表示,制定川菜标准,是为了避免老百姓“病从口入”,同时也是为了规范市场、提供技术依据、倒逼生产企业修正其行为。

2问:为什么对菜肴的制作方法、程序和规格都做出了详细要求?

宋毅称,工艺方法标准是整个标准体系的组成部分,对食品产业发展、风险防控有着重要意义。如果不在食品制作的每一步过程中做出具体要求,直接对企业要求结果,那么监控的力量很微弱。食品安全不能只做事后监控,而要将风险在生产过程中降低到最小,过程的管理才有效果的安全。

3问:如果在餐馆吃了一份酸甜味的回锅肉,是否可用标准指责餐馆销售假冒伪劣商品?

宋毅回答,食品安全标准是强制性的,只要你生产制作川式泡菜,就必须按照DB51/T396《川式泡菜技术要求》中对微生物、饮用水、包装袋等标准的要求来制作,而这些标准,很多是写在《食品安全法》中的,违反标准也就是违法。但是具体到制作工艺是否带强制性,各地没有统一规定。一些地方可能处于品牌保护的需要,规定有强制性;四川省执行的是推荐标准,因为我们的观念是,在保障食品安全的前提下,百花齐放。川菜需要适应市场需求,保留当地特色。至于一家餐馆制作出味道偏离常规的回锅肉,那也只是市场行为,政府部门不会横加干预。

盘点各地美食制作标准

川菜鱼香肉丝教程(按公式做川菜)(2)

馒头国标:无黄斑、不粘牙

经国家标准委批准的《小麦粉馒头》国家标准2008年1月起在全国实施,标准要求馒头外观形态完整,色泽正常,表面无皱缩、塌陷,无黄斑等缺陷,无异物。口感上要求无生感,不粘牙,不牙碜。但这只是推荐性标准。

川菜鱼香肉丝教程(按公式做川菜)(3)

扬州炒饭标准:3个鸡蛋 海参

江苏省扬州市质监局今年10月发布了“扬州炒饭”新标准,要求“扬州炒饭”不仅要配3个鸡蛋和海参,还要在形态上要达到米饭颗粒分明、晶莹透亮;色泽上要做到红绿黄白橙,明快、谐和;口感上要咸鲜、软硬适度,香、润、爽口。

川菜鱼香肉丝教程(按公式做川菜)(4)

湘菜标准:明确辣椒和肉的比例

2013年,湖南省质监局发布38项湘菜地方标准,湘菜被“标准化”到一份辣椒炒肉中辣椒与肉的比例,毛氏红烧肉需要何种猪肉、切割大小为多少等等。

川菜鱼香肉丝教程(按公式做川菜)(5)

驴肉火烧:重量不低于140克

2009年,河北省地方标准通过省标准审定委员会关于“驴肉火烧”的审定。按照标准,一个标准的驴肉火烧重量应不低于140克,夹带的驴肉不应少于50克,脂肪含量不高于12.6%,所含水分不高于30%等。

川菜鱼香肉丝教程(按公式做川菜)(6)

锅包肉:调料中不能加番茄酱

2014年,辽菜首批辽宁地方标准正式颁布。在新颁布的标准中,锅包肉的调料里是没有番茄汁的,主要调料只有酱油、糖和醋。用番茄酱做出的红色或者橘红色的锅包肉并不是传统正宗的。

川菜鱼香肉丝教程(按公式做川菜)(7)

兰州拉面:面粗直径0.1毫米

甘肃省质量技术监督局于2000年发布了《兰州牛肉面标准》,标准成品面要求面粗直径0.1mm,粗细均匀,不粘连,不断条,一清、二白、三红、四绿粗细、宽窄一致,软硬适中,筋道,肉汤不夹生清亮无渣,肉丁1.5cm方块大小均匀。

川菜鱼香肉丝教程(按公式做川菜)(8)

武汉热干面:芝麻成分不少于50%

今年7月,湖北省卫计委颁布了四项食品安全地方标准,其中包括“武汉热干面(方便型)”的地方标准。标准规定,热干面使用的芝麻酱调料,以芝麻(仁)为原料,或加入花生酱、大豆粉、植物油、食品添加剂、食用香精等制成的半固态调味料,芝麻(仁)成分不少于50%。面块pH值范围为7.2至9.2。

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