豆腐脑每天一碗（一碗豆腐脑）

我们四川人好吃究竟好到了何种地步？我们四川人讲究味道究竟讲究到了何种程度？例证很多。我多次在公开场合讲到这一问题时总爱举这样一个最常见最普通的例子：街边上挑担小贩卖的一块钱一碗的豆腐脑。

我们人人都吃过豆腐脑，人人都吃过和豆腐脑相近的豆花。在四川人的读音中，豆腐脑的“脑”字一定要儿化，就如豆花的“花”字一定要儿化一样。不过我们可能很少想过：豆腐脑和豆花是何关系？

四川人把做豆腐叫“点”豆腐，这也包括做豆腐脑和做豆花在内，都叫“点”。这种说法应当说是相当准确，因为这一加工过程的关键就是那一个“点”字。做过豆腐的都知道这个过程：先把泡好的黄豆磨碎过滤，得到一盆生豆浆，再把生豆浆装在锅内煮开，成为可以喝的熟豆浆。这时就要“点”了，就是把一点液体状的东西缓缓倒进锅里去，搅匀，锅里的豆浆就会发生变化，逐渐出现固态的白色物质，最初是细小的豆腐花，逐渐变成絮状，再变成整体的凝稠状态，豆浆里面的蛋白质就凝结起来了，凝结的固化程度取决于“点”进去的液体的多少。固化程度最低，也就是人们所称最嫩的状态就是豆腐脑，稍微老一点的状态就是豆花，把豆花压紧压实之后就是豆腐。在四川城乡，舀豆腐脑的用具只能是平底微凹的勺，吃豆腐脑的餐具只能是调羹，因为它太嫩太滑，还是半流体。而舀豆花的用具却可以用勺用铲，吃豆花的餐具已经可以用筷子，因为它已经不是半流体，而是很嫩的固体了。

“点”豆腐的那一点点神秘的液体实质上就是蛋白质凝固剂，在四川有两种，一种是井盐盐场的盐卤，主要化学成分是氯化镁；另一种是石膏溶液，主要化学成分是硫酸钙。也正因有这两种蛋白质凝固剂的不同，四川也就有卤水豆腐和石膏豆腐这两种豆腐。严格来说，如果做成豆腐，区别不大，一般人也分别不出来。如果真要区分，前者含水量要少一点，口感稍稍要老一点，颜色带黄，但是味道要香一些，有一股淡淡的豆香味；后者含水量要多一点，口感稍稍要嫩一点，白一点。如果是做豆腐和豆花，卤水和石膏都可以点。如果要做正宗的又白又嫩的豆腐脑，就只能用石膏点，不能用卤水点。

豆腐脑和豆花就是这样区别的。可是，由于二者差别不是太大，人们往往混而不别。例如我所说的成都街边挑担出售的豆腐脑，很多人也叫豆花，卖豆腐脑的小贩有时也叫豆花。不过，如果是在川菜餐馆中出售的豆花，却没有人叫豆腐脑，不会混。

小时候所居住的广济乡平时没有卖豆腐脑的，要逢场时才有小贩挑着担子来卖。这种担子的装备可谓百年未变，各地如一。担子的一头是一个大的陶坛，里面装着豆腐脑（点豆腐脑的工序也就是在这个陶坛中完成的。先把烧开的豆浆倒进去，再用石膏水点，几分钟就会凝成豆腐脑）。如果在冬天，陶坛外面还可以包上一层层棕衣（四川方言叫棕包袱），用以保温。担子的另一头是一个分格分层的木柜，最上面是各种调料，中间是碗和调羹，下面是洗碗的小桶。近年来有了一次性的小碗和调羹，就省去了洗碗的麻烦。

四川豆腐脑分为甜味和咸味两种。甜味很简单，就是放红糖水一样，我少有吃甜味的，只是在很热的时候偶尔会买。过去农村中没有饮料出售，更无冰糕雪糕冰淇淋，天太热，吃一碗甜味豆腐脑，可以解渴。我吃得最多的，也是这里要说到的，是咸味的豆腐脑，我关注它已经不是一天两天了。

在我记忆之中，好多年来成都的豆腐脑都是一块钱一碗，好像小贩们都是开过会做出了共同决议似的。我也曾仔细看过、数过一碗咸味豆腐脑要放多少种调料，好像小贩们也都是开过会做出了共同决议似的，基本一致，少有出入。在我记忆中，以下这些是必有的：盐巴、酱油、醋、熟油海椒、花椒面、白糖、葱花、姜米、蒜泥、酥黄豆、芝麻、炒花生颗颗、大头菜颗颗，这已经是十三样了，不知道在我的记忆之中还有没有什么遗漏。虽然每样都只有一点，可是那豆腐脑的香味就是通过这么一点、那么一点组合而成的。要知道，豆腐脑本身是完全没有任何味道的。

豆腐脑最嫩最滑，入口即化。就在这若有若无的、麻辣香鲜的豆腐脑对口腔的抚摩之中，来一点又酥又脆的馓子，顿如绿地之中的植石，琴声之中的响鼓，月夜之中的烟火，老人院中的顽童，感觉强烈，差别鲜明，平衡适当，回味无穷。

要知道，我们常说“滋味”，我们也说“有滋有味”。滑嫩和酥脆的搭配，是口感中的远距离搭配，阴阳协调的搭配。这种搭配在川菜技艺中常常可见，例如油茶中加馓子，麻婆豆腐中加酥牛肉臊子，都是如此。豆腐脑在这一点上表现特别突出，因为豆腐脑本身特别滑嫩，所以要加酥黄豆，加大头菜颗颗，加馓子。

现在成都挑担小贩卖的咸味豆腐脑却极少见到加馓子的，所以我很想念它。直到去年我们一家人到成都新会展的“转转会”川菜馆吃饭时，我见到菜谱上有豆腐脑，立即点了。端上来一看，很传统，很地道，食欲大开，因为它加了馓子。（摘自|《袁庭栋说·川菜乡风味》 四川文艺出版社 作者|袁庭栋）