后厨分享自己的经历和感悟（后厨江湖图说）

开栏语

饭店的后厨，在人们的印象里，总是挂着“闲人勿进”的牌子，是一个颇神秘的地方。我们坐在富丽堂皇的餐厅里，吃着美食，很少会想这些美食背后的人与事。

在后厨里，不仅仅是厨师炒菜那么简单，这里有着颇多的岗位，除了出品总监、行政总厨、厨师长这些管理层之外，还有炒锅、炸锅、水锅、明档、蒸位、面点、打荷、切配等岗位，有些词，我们很熟悉，有些词，我们从未听过。后厨的每一门技艺，都需要经过岁月的磨炼。与武侠中的各门派一样，这里有师徒传承，也有派系之争，既现实又充满着江湖气。

今天起，我们开设《后厨江湖·图说》栏目，将逐一细数那些不为人知的后厨故事，记录他们的喜怒哀愁，这也是另一个角度的人生故事。

了解王建的人都知道，他是个非常较劲的人，要么不做，要做就做到最好。19岁入行，26岁当厨师长，31岁成为行政总厨，现在成为青岛鑫复餐饮有限公司厨务出品中心总监，正是凭着这股不服输的劲儿，他在厨师这条道路上走了整整三十一年，这份执着坚守的“工匠精神”，也使得他在餐饮行业站稳了脚跟。

两届满汉全席电视擂台赛擂主、全国第五届烹饪大赛热菜金牌、韩国观光协会烹饪大赛金牌、全国优秀厨师、鲁菜烹饪大师、青岛市烹饪大师……如今荣誉满身的他，依然非常谦虚。“厨师是个永攀高峰的职业，永远有下一个高峰等待我去跨越。别看我已经50岁了，我觉得我的职业生涯才刚刚开始。”王建说。

王建从厨，源于年少有志。

他的姐夫是酒店大厨，每当家庭聚餐时，总免不了要露一手。看到姐夫流畅的颠勺技巧以及翻炒时锅中蹿起的火苗，年少的王建对厨师这个职业充满了向往。趁父母不在家时，他会偷着用大米练习颠勺，平时得了空，他也会抢着做饭练练手，每当父母夸奖他做饭好吃时，他都会沾沾自喜。从那时起，厨师梦在他心中悄悄生了根。

1991年，王建高考失利后，在姐夫的介绍下到青岛天府酒家当学徒。离梦想更近了一步，王建难掩内心的喜悦，勤奋好学，每天起早贪黑。“那时候后厨烧煤炉子，每天天不亮我就起来掏炉灰、打扫卫生、倒垃圾，做一些出餐准备工作，等着师傅们来。”许是看到他热切的眼神和天分，只干了一个周，师傅便让他试着炒菜了。“正常来讲，学徒要经历蒸位、打荷、切配等多个岗位的历练，一般三年才能炒菜，但是师傅却给了我这个机会，这对我来说是天大的惊喜。”回忆起当年的场景，王建仍十分激动。

王建的第一次炒菜经历并不顺利，菜由于太咸被顾客退回。虽然师傅没有责罚他，但王建却与自己较起了劲。每天中午师傅休息的时候，王建便用剩下的边角料练锅；平日里他变得更加勤快，只为能让师傅多教自己一点。一个月之后，天府酒家的菜他便都会炒了。“有一次我炒了一个辣炒大肠，客人找到厨房，问这个菜是谁炒的，我当时很慌，以为又出问题了，但没想到客人说做得很好吃，想要再点一份，这对我来说是很大的鼓舞。”

厨师总要往更高处攀登，王建深谙此理。青岛有一位家喻户晓的元老级中国烹饪大师——高炳义，王建非常仰慕他，于是便追随他到了崂山宾馆。虽然在天府酒家已经是炒锅师傅，但他依然决定从最底层做起，在多个岗位上历练。那时，王建练得最多的就是刀工。“师傅曾经说过，切丝里面肉丝是最难的，花刀里面腰花是最难的，只要练好这俩，刀工也就练好了。”王建每天将刀磨得锃亮，跟着电视节目学习刀法。为了能得到练习，他从不吃早饭，提前到厨房干活，将所有配菜准备好后，便开始练习切腰花和肉丝，仅仅是刀法他便练了一年的时间。功夫不负有心人，他赢得了后厨“第一刀”的称呼。

后来，王建又跟随师傅的脚步到了青岛渔家宴大酒楼，成为了一名炒锅师傅，他的菜也备受顾客喜爱。26岁那年，学了一身本领的王建到了青岛凯旋门大酒店任厨师长，由于太年轻，他遭受了很多质疑，有些在厨房干了二十多年的老师傅以及一些普通炒锅师傅，都觉得他资历太浅，不服他，甚至连前厅都不配合，但他毫不畏惧，只用水平说话，他认为厨师就应该“以菜服人”。在他的努力下，很多老顾客反馈酒店的菜比以前好吃了，还有顾客找到后厨点名要见他。大家看到酒店生意越来越红火，也都从心底服他了。

如果按部就班一路往下走，王建也会有很好的发展，但他并不满足于此。他认为，厨师的天地很广阔，不能固步自封，他想要走出去看看。

机会总会眷顾有准备的人。2001年，29岁的王建迎来了厨师生涯的第一个转机。那年，满汉全席全国烹饪电视擂台赛即将开赛，王建有一天看电视时，偶然瞥见了赛事招募信息，于是他毫不犹豫地报了名。“报名费要5000块钱，在那时候是笔不小的数目。但我觉得这是个机会，可以和其他厨师比试比试，看看自己和他们的差距。”

当时这档节目在CCTV2黄金档播出，关注度很高，赛事规则是每赢得一场比赛就会成为下一场比赛的守擂人。令王建没想到的是，他连赢了两场，共参加了三场比赛，连续三个周在电视上现身，一时间他的名气高涨，他在比赛中所做的金牌菜“肉末活海参”也成为食客们争相品尝的菜品，他从此在业界打开了知名度，跻身一流厨师行列，有很多酒店愿意花大价钱聘请他。“现在想想，我还挺庆幸当时能抓住这个机会的，让我的职业生涯从此踏进了一个新的阶段。”

王建也认识到了比赛是一个可以精进专业和提升自己职业地位的方式，他开始参加各种烹饪大赛。2003年他在有着厨艺界“全运会”之称的全国第五届烹饪大赛中获得了热菜金牌。从那时开始，他一直都是各大赛事的“常胜将军”。荣誉背后是别人看不见的努力和汗水，是王建那份一直保持进取的心。“每次比赛我都会把其他人做的菜一一拍下来，比赛回来后，再细致研究哪些是值得借鉴和学习的地方。这些比赛，也是我最宝贵的经历。”王建说。

也是在2003年，王建到青岛秋临大酒店担任行政总厨，一干就是11年。在这期间，除了做好酒店后厨管理外，他还发起成立了城阳区厨艺俱乐部，与城阳多家饭店的三十余位厨师一起交流学习，分享经验。“同行之间做菜会更用心，每个人都展示出自己的看家本领，不想落于下风，所以每次在一起交流收获都很大。我们还会组织到广州、上海、南京、新疆等全国各地参观学习，那时候城阳的餐饮的确实现了共繁荣。”王建说。

由于家住市区，那些年，王建每天在城阳、市区两头跑，很少有时间陪伴家人，他逐渐感到疲惫。2014年，他离开了秋临大酒店，自己在离栈桥不远的湖南路开了家500平米的山海菜馆，做青岛本地菜，与妻子一起经营，生意一直很红火，但他的心里却始终空落落的。“自己开饭店做管理，也挺挣钱的，但是我的厨师职业生涯就结束了，奋斗了这么多年，我还是割舍不下。”王建说。

2017年鑫复盛礼记酒店筹备开业，这是一家体量达一万平米的大酒店，聘请王建出任行政总厨。“这个体量的店在青岛屈指可数，我还是想要站在更高的平台上，继续发展自己的事业。”再三思虑下，他将小店交给妻子和徒弟打理，自己则入职鑫复盛。

行政总厨的工作事无巨细，物料、出品、人员管理、制定计划和规章……每一项工作王建都亲力亲为。“这些工作最主要的目的是提升菜品的口味，让顾客得到好的体验。”因此，他从每一道菜的细节上入手，对菜品重新进行规划，比如不同的菜适合用什么油、用多少量，火候的大小，每道菜炒制的时间等；对蒜泥、姜汁等爆锅的料头进行了重组，并要求厨房按照规定量用料；制定了考核标准，对厨师们进行严格考核。

“其实中餐的标准化比较难执行，很多菜谱中标注着‘盐适量、味精少许’，这些其实都是大概用量，不好把握标准，所以每个人做出来的菜口感上或多或少会有差别。我们将每一道菜进行了量化，按准确的数据来做菜，这样口味不会出现偏差。这些调整大概用了半年多的时间，最直接的反馈就是顾客说菜好吃了。这也让我感觉到，基础的东西是最重要的，只有打好基础，做出来的菜才最扎实。”王建说。

和很多善于思考的烹饪者一样，王建非常注重新品的研究和开发。2020年，鑫复盛组建了出品委员会，王建成为主任。他坚持认为，新的创意更要基于广大顾客需求，因此，他非常注重听取顾客的意见。曾有顾客提出酒店缺少牛肉高品质菜肴，王建便用三个月的时间研制了一道“香煎牛小排”。在研发过程中，王建进行了一遍又一遍的尝试，但总是达不到理想中的效果。“以往牛小排都是直接煎制的，我尝试了先煎后烤的做法，没想到做出来的口感非常棒。这道菜推出之后，非常受顾客的欢迎。”记者采访当日，王建正在研制新菜“香煎牛板腱”，他一遍遍调试煎烤的温度，全神贯注，只为给顾客带去最美味的菜品。

王建需要为公司旗下每家酒店制作特色菜，为此他绞尽脑汁。他经常到全国各地学习、考察，并根据门店需求进行菜品研发。“我在家从来不看电视剧，只看美食纪录片，比如《舌尖上的中国》《老广的味道》《下饭江湖》等，从这些传统的菜肴中汲取灵感。”王建说，对厨师而言，新菜品从研发到推出，并不是灵感一现的天马行空，而是一个有计划、有方案的过程。他根据24节气及不同的节日对全年的菜品进行了规划，按照不同时节的当季菜进行研发，推出新品。“由于要对厨师们进行培训，新菜品从研发到推出至少需要提前三个月的时间，这就需要我们保持前瞻的眼光，不能错过任何时节。”

站在现在这个平台，王建对标的是全国最优秀餐饮企业的厨师们，他有了征服下一个职业高峰的条件，他为此感到非常欣喜。未来，他希望自己能率领团队在业内继续前行，发挥“工匠精神”，不断地研究、创新菜式，发扬鲁菜之美。

踏入厨师行业31年，与他同时期入行的厨师们能坚持到现在的人寥寥无几。“干这行很少有时间陪伴家人，很多人也因此而放弃了，所以这也是个需要耐得住寂寞的行业。”而对王建来说，“择一事终一生”是他最无悔的选择。他同时也希望厨师这个职业越来越受重视，越来越规范化，让每一个热爱烹饪的厨师都有一片自由、辽阔的天地尽情施展。

普及贴

鲁菜后厨分工明细表

半岛都市报记者 葛梦杰