魔芋粉的深加工（魔芋的深加工与应用）

魔芋精粉是魔芋的主要经济成分，为扁平晶状颗粒，主要颗粒直径为0.125～0.335 mm。魔芋精粉是魔芋市场的重要商品之一，是多数魔芋衍生产品的原辅料基础，它的质量会显著影响到魔芋的应用价值。魔芋精粉在食品方面的应用种类多样，主要分为凝胶食品、仿生食品两种类型。魔芋精粉富含葡甘聚糖，pH值和离子对其影响小，是优质的增稠剂、胶凝剂和稳定剂。作为原料或配料添加进食品，能改善食品质地、加强食品凝固效果。以魔芋豆腐、魔芋蛋糕和魔芋粉丝为代表的凝胶类食品是魔芋精粉最普遍的应用方向。魔芋豆腐作为一种绿色健康食品，热量低、饱腹感强、风味独特，具有广阔市场前景。

魔芋精粉中的葡甘聚糖在碱性加热条件下脱掉乙酰基，形成热不可逆凝胶产物——魔芋豆腐，其持水性好、色泽品质佳。魔芋蛋糕是以适量魔芋精粉代替面粉，应用改良蛋糕生产工艺制作的低能量功能性蛋糕。添加的魔芋精粉赋予蛋糕特殊的风味和质地，同时也使蛋糕更适合糖尿病患者食用。仅用淀粉为主料制作的粉丝质脆易断、不耐煮易糊汤。传统解决方法是加入明矾，但过量的铝对身体有害。利用魔芋精粉代替明矾，加入到多种淀粉中制作魔芋粉丝，可以提升粉丝的韧性和耐煮性，减少断条造成的损失。

仿生食品是利用人工或合成原料从营养、风味或从形状上模仿天然食品的新型食品。魔芋仿生食品营养丰富、味美实惠、口感独特，可满足不同需求，深受消费者喜爱。魔芋仿生食品可分为两类：魔芋仿生果肉和魔芋仿生肉。以魔芋精粉为原料，加入各种香料香精调味，生产出咀嚼度好、光滑均匀、酸甜适口的仿生果肉；也可以将魔芋精粉加工成仿生麻辣牛肉干、素毛肚等，色香味俱全，方便食用。当然，魔芋精粉作为原辅料在食品加工的其他方面也有所应用，如魔芋饼干、魔芋硬糖、魔芋果冻、魔芋米酒、魔芋月饼、魔芋面条等，通过在生产中添加魔芋精粉，提升产品成型效果，增加产品的光滑感和韧性。

魔芋微粉是指主要颗粒直径不大于0.125 mm的魔芋粉。魔芋精粉因细度不够，溶胀速度慢，在水中完全糊化耗时长，通常需要加热或搅拌处理。为提高魔芋粉溶胀速度，采用干法、湿法、干湿结合法技术将魔芋精粉进一步加工成粒度更小的魔芋微粉，使其具有速溶性、高透明度、高黏度等特点。

魔芋微粉的应用较局限，主要集中于微粉胶囊的加工。将魔芋精粉研磨筛分至魔芋微粉(葡甘聚糖纯度≥99%)后，分装形成微粉胶囊。该胶囊对魔芋微粉的活性成分有良好的保护作用。除此之外，魔芋微粉的减肥效果也要强于精粉，这与魔芋微粉的粒径较小密切相关。较小的粒径提高了微粉的肠道滞留度以及体内吸收度、生物利用度，使魔芋微粉生理功效能充分发挥。

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参考文献：《魔芋的深加工与应用》-聂聪怡

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