酸梅汤什么颜色是正宗的（酸梅汤PK冰凉粉一场）

化龙池，衡阳人彭师傅用传统方式售卖冰凉粉，每份五元，他说年轻女孩子买的多一些。

《本草拾遗》中解释薜荔“生子似莲房”。

廖灿原来做南北特，所以她的冰凉粉里放了很多种干果。

长沙老巷子中的酸梅汤,配上老点心,喝了会上瘾的。

李美纯娭毑给记者展示刚熬好的老长沙酸梅汤。

6月17日，长沙大古道巷68号，廖灿从长沙老娭毑们的口中具体打探了数种熬制酸梅汤的方法，需 要七种本草搭配，放冰糖，长时间熬成一碗老长沙酸梅汤。组图/记者李林冬

◀西瓜盅与冬瓜盅，一个甜，一个咸。

犹记得，在长沙市一中对面有个卖冰镇紫苏杨梅的冷饮小店。去年植物学博士、果壳阅读策划人史军路过长沙。特意去买了两杯，作为地道长沙味的分享递给他。这位走南闯北的兰花博士第一次喝到这种口感的冷饮，冰块在紫苏与杨梅组成的紫色液体中，越发激发了杨梅的酸甜，而紫苏的搅局，明显是长沙人对紫色独有的偏爱，大约只有爱湘菜如此的长沙人才会想到往冷饮里加紫苏吧。

如紫苏、杨梅、乌梅、山楂、陈皮、金银花、薜荔、葛，在传统本草分类中皆可称“凉草”类。湖南深居亚热带常绿阔叶林的包围中，先天海拔发育不足，沟谷丘陵纵横，也为这些喜雨的“凉草”提供充足的生长环境。描写楚地风物的楚辞，在《山鬼》一篇就将薜荔看成一种香草。薜荔在乡野十分常见，以薜荔果为原材料的冰凉粉，也具楚地风味，直到现在的黄兴路、化龙池、江滩公园，依然可见挑担者沿街叫卖，但少有人知的是，冰凉粉以前竟是咸的。

撰文/本报记者钱烨

乌梅和它的小伙伴：

一碗老长沙酸梅汤，需要七种本草搭配

代表老长沙口味的红梅冷饮店已经从坡子街消失，我们遍寻纯正老长沙酸梅汤不见，最后终于发现了一家，长沙老字号传统糕点店南一门在黄兴广场东南角开了一家不大不小的糖水店。店内仅能容足五人，一个玻璃窗口，贩卖着五种口味的手工冰粉，以及传统的冰镇绿豆糕、猫耳酥、芝麻球，还有最用心的冰镇酸梅汤。

店长廖灿虽是湘潭人，依然对幼时长沙老巷子中的酸梅汤记忆犹新。“那个是可以喝上瘾的”，廖灿笑着说。为了恢复老长沙口感，也为了追寻儿时巷口的味道，廖灿打算复活传统熬制酸梅汤的方法，前后尝试一月有余。

在化龙池相交的大古道巷，廖灿询问了数位年至耄耋的娭毑，从这些娭毑的口中具体打探了数种熬制老长沙酸梅汤的方法。涉及本草大约为乌梅、山楂、陈皮、桂花、甘草、薄荷、金银花七种。只有冰糖才能为老长沙版的酸梅汤提供足够底蕴的甘甜。其他本草也需要经过仔细挑选，辨认。

“一开始去中药店买”，廖灿说，但药材饮品卖相不佳。如薄荷，各大药店只能买到杆，而她需要的是晒干的叶片，这样与其他本草混合后，口感会更加清凉。廖灿在高桥草药市场找到了自己需要的食材。

金银花以邵阳地区所产山银花代替，两者都可入药。山银花在产量上高过金银花，且适合本土栽培。隆回县是湖南省栽培山银花大县，主要栽培区在虎形山瑶族乡、金石桥镇。这里栽种的山银花都是从本地山野驯化而来的灰毡毛忍冬。与北方的忍冬相比，它的花蕾产量更多，生长的海拔也更高。隆回县山银花多在7月份上市，与酸梅汤热销的季节大约同步。

所谓凉草，大约此种本草可消热、解暑。从大古道巷搜集到的这份老长沙酸梅汤的底料来看，薄荷、甘草、金银花皆有解暑之效，桂花可提高香醇，而乌梅与山楂则是主角，它们组成了酸梅汤的口感基础。

《本草经疏》说，“梅实，即今之乌梅也，最酸。本品至酸性平，善能生津液，止烦渴。”山楂亦然。这两个主角，与清凉解暑的树种凉草以一定比例配合后，装入纱袋，置入沸水中，熬制3到4个小时，即可见醇厚汤色。

酸梅汤万变不离七种本草

为何许多人对一碗酸梅汤爱不释手，甚至如廖灿所说“会喝上瘾”?梁实秋在他记述老北平的散文中说：“酸梅汤的成功秘诀，是冰糖多、梅汁稠、水少，所以味浓而酽。上口冰凉，甜酸适度，含在嘴里如品纯醪，舍不得下咽。很少人能站在那里喝那一小碗而不再喝一碗的。”甚至质疑有这么好的消暑饮料，为何一任可口可乐四处张狂。

6月17日，在大古道巷南一门南北特糕点店里，我曾品尝廖灿刚熬了一夜的酸梅汤，口味比勾兑的要淡一些，但回味更加香醇，虽然酸，却很甜，山楂、乌梅两种主要的口味过后，有薄荷淡淡的清凉与甘草的回甘。桂花的香味已经湮没，但多种草本混合而成的回甘却让人口齿生津。喝完一口后，随着冰块逐渐把浓汤降至冰点，异常清爽。

酸梅汤秘方的提供者，住在出入是巷，是南一门南北特糕点店工作的李美纯娭毑，她认为食材最重要，也要经得住时间熬。廖灿白天在糖水店卖凉粉、酸梅汤，夜晚每日熬汤至清晨。如此不计成本只为熬出一碗好汤，和幼时难以忘怀的味道有关。

李美纯娭毑说，她祖母曾在巷内出售酸梅汤，用木桶装载，放在推车上，沿街吆喝，边走边卖。李家三代人都会熬制酸梅汤，所知方法也经邻里多为改造、更新。例如其祖母熬制酸梅汤时，用新鲜桂花，熬好后的酸梅汤撒入一些金黄色的桂花后可提升货色，而且新鲜的桂花更香，薄荷也是新鲜的，因当时所售酸梅汤并不多，薄荷多剪自家门前栽种的新鲜叶片，与乌梅、山楂等一起熬煮。几代人来，虽然酸梅汤的熬制陆续产生细微变更，但多数能够看到上述七种本草的身影。

薜荔果和它的小伙伴：

冰凉粉：用草木灰或藕粉助其凝固

在李美纯娭毑提供的消暑食单中，冰凉粉也是赫然在列的。事实上，南北特糖水店里冰凉粉也是主打消暑小食。6月17日下午6点，在人群熙攘的黄兴广场，占地约6平方米的糖水小店，一晚上卖掉200多碗冰凉粉，不可谓不火爆。

其实，不必在拥挤的黄兴广场凑足，在长沙老城区的任一老巷子里几乎都能碰见贩卖冰凉粉的小摊。偶尔也有挑着担子沿街叫卖的，担子的一方挑着木桶，木桶里是制作好的凉粉，另一边担着糖水、葡萄干、塑料碗、勺子。桶上放着贴纸：“冰凉粉5块”。

6月18日在岳麓山爱晚亭遇一挑担者，是湘潭人，姓程，一桶冰凉粉已卖大半。他穿着白色短衣，露出黝黑的皮肤，讲话乡音颇重，但还能听得懂。程爹爹儿子在河西教书，夏季午后炎热，岳麓山游客众多，每天在爱晚亭可卖两桶冰凉粉。凉粉都是自己制作的，取一碗凉粉，浇一勺红糖水，往来游客无不驻足观赏，有口渴或嘴馋的孩子，最易成为顾客。

买了一碗，几口下肚，特别凉爽。凉粉并无味道，只是红糖水与葡萄干很香甜。晶莹剔透的冰凉粉，被红糖水映成褐色，外层一圈黑芝麻，十分诱人。

传统冰凉粉的做法，是将木桶洗净，倒入适量清水，将薛荔果洗净，切开后装入纱布袋中，放在木桶内揉搓、挤压，让挤出的汁液溶于水中。拿出纱布袋，再往桶内放入藕粉或草木灰等帮助凝固，将桶盖严，5小时后即凝结成凉粉。

生活在出入是巷的李美纯娭毑还提醒道，想让冰凉粉的外貌看起来晶莹剔透，还要在制作过程中加入白砂糖和白醋，这两样东西可以加速渣滓的沉淀与凉粉的凝结，而且可去除凉粉本身的苦涩之味。

一碗冰凉粉，拌入红糖水，这种吃法古已有之。清代吴其濬撰于19世纪中叶的《植物名实图考》中就说：“术莲即薜荔，自江而南皆曰木馒头，俗以其实中子浸汁为凉粉以解暑。”如果再拌入薄荷水，含在嘴中，真是透心凉了。

唯一美中不足的是，当年由李纯美娭毑的祖母炮制的冰凉粉是用附近的井水制作的。若能取白沙井的井水，与凉粉混合，这井水的甘甜与凉意充盈着的消暑小食，大约是在长沙街头能够品尝到最地道的小吃了吧。

薜荔果是一个有故事的同学

冰凉粉源自薜荔果。而薜荔又为何物?

《本草拾遗》云：“薜荔夤缘树木，三五十年渐大，枝叶繁茂，叶圆，长二三寸，厚若石韦，生子似莲房，中有细子，一名木莲。叶味酸，平，无毒。主风血，暖腰脚，变白不衰。”

这里说得很清楚，因为薜荔的果实“子似莲房”，所以又叫木莲，是一种攀缘小乔木。在现代植物分类学上，薜荔属桑科榕属植物，与无花果是近亲，两者都可“无花”而果。

《本草纲目》描述了其生长状态：“不花而实，实大如杯，六七月，实内空而红，八月后，则满腹细子，大如稗子，一子一须。其味微涩，其壳虚轻，乌鸟儿童皆食之。”

在乡野，偶然见其攀缘在树上或墙壁上。路过绥宁时，在一苗寨土夯墙壁上曾见一大群落。密密麻麻攀缘其上，果实如小儿拳头大小，果皮有粉色，点点如雀斑，煞是可爱。

薜荔小株时叶片极小，待攀到高处，即将挂果时，叶片徒增四五倍大，这也是它独有的生长习性。

湖南乡野多见此物。因其喜欢阴凉、潮湿的常绿阔叶林林下生境，与湖南多山低谷、亚热带气候多雨的气候相协调。有顽童者，往往可以趁其粗壮的木质根茎爬上树顶或墙上，摘取夏季的果实，而由此，多数湖南人都品尝过它的果浆所酿的冰凉粉，也就不足怪了。

薜荔在楚辞中是以香草的面目出现的，屈原《山鬼》篇说“若有人兮山之阿，被薜荔兮带女罗”。薜字在古时专指山芹，荔字古意为叶似韭菜而挺立的野草。薜荔之名，原指具有山芹清香的山草，这些野草与生长在石头缝隙、水流湍急处的石菖蒲类似。象征着优美、芳香的事物，如山鬼迤逦的外衣。

但唐宋后，目睹过“国破山河在，城春草木深”的一代代流放诗人，很难从楚地的柔媚风物中找到楚人屈原或者宋玉的那种原初的激悦之情了。

他们在祖国的南方旅行，看到善于攀缘的薜荔，爬满废弃的墙头，自然生发出一种难以排解的忧伤来，也无怪乎贬谪柳州的柳宗元有诗云：“惊风乱飐芙蓉水，密雨斜侵薜荔墙。”萧瑟之景，郁闷之情，溢于言表。

咸甜之争

伴着脆萝卜的冰凉粉你可吃过?

与传统的冰凉粉有所区别，南一门糖水店推出的冰凉粉，不仅以红糖水浇之，还拌入葵花子、山楂条等干果，稍有喧宾夺主之嫌，也有结合了现代冰饮习惯的椰奶组合等。就像越来越国际化的“仙草”饮品，在岭南的广州、台湾、香港大行其道之时，也是从街巷、菜市等处起家的。

在香港或广州，随便一家冷饮店，仙草都是被标注为上等的养生药草。喜欢药膳的岭南各地，也把仙草炖煮的黑色、方形的果冻推广到几乎全部的冷饮食品中。仙草的地位是毋庸置疑的，但是冰凉粉却始终未推及外埠，似乎只在湖南各地走俏。这种带着鲜明湖南口味的消暑小食比更加普及化的酸梅汤似乎更应该受到推崇与关注。

长沙历史研究者郑寿山甚至记得自己年轻时吃到的冰凉粉可不是现在肩挑贩卖的这种口味。“那会五一路天桥下的冰凉粉，舀一碗，放入脆萝卜、麻油，是咸的”，郑寿山回忆道。

只听说过豆腐脑有南北咸甜之争，但未曾见过卖咸味道的冰凉粉。是那些常年奔波在老巷子里的卖客忘记了这种口味，还是新一代的长沙人逐渐抛弃了这种吃法，而越来越与现代的冰饮趋和，竟不得知了。

湘菜中的消夏小食：

传统的西瓜盅与冬瓜盅几乎绝迹

在四方坪的湘江春酒楼，知名湘菜历史文化研究者江异介绍了几种起伏时节，湘菜菜系中可为家常饮食消暑去火的菜品，其中最以稀疏平常的老姜肉片汤、路边荆(金)炖土叫鸡两种应季菜为好。

老姜肉片汤也可用起伏前新上市的仔姜代替。该菜的做法是，现将老姜切片，肉切片后过水，老姜先下锅，煸炒好后，将肉片下锅，两者炒出汁，加水，加盐，闷煮10分钟。该菜最大的特色是老姜的味道充满了汤底，肉片滑嫩，汤水清凉。姜片的辣味去掉了肉片的油腻，而姜片本身又有清热解毒、益气舒心、防中暑的作用。老姜肉片汤可是处暑时节老长沙人生津、消暑，对付食欲不振的首选。

似乎以辣为主的湘菜，在面对三伏天的燥热时并无太多提振食欲的办法。路边荆炖土叫鸡又是此时节的一道时令菜。长沙管一年龄的土公鸡叫叫鸡，路边荆(金)，《岭南采药录》称其“解暑热，消积滞”，在菜市也可买到。路边野生为灌木状，开白色小花。该本草不可吃，味如柴，也难以咀嚼，只是与叫鸡相炖后，取其药性，也可提振食欲，有利夏消暑之用。

在一众消暑冷饮或小食中，江异十分推崇水鱼，俗名水鳖，“一般是有钱的长沙人才会在处暑时吃的，是最好的时令菜”。水鱼的做法也一反红焖、辣酱焙烧的做法。一向不善炖煮的湘菜，也屈从粤菜里常见的药膳体系，以清汤炖之，外加枸杞、白胡椒(有洋参则更佳)，炖之壳烂，裙边胶质即可出锅。撒上葱花，白汤铺底，甚为美味，有清热养阴之效。

此外，亦有两道是江异念念不忘的，传统湘菜酒楼为处暑时节特意准备的菜肴——西瓜盅与冬瓜盅，一个甜，一个咸，已少有露面的机会了。

“处暑时节前后大约是农历七月半”，江异说，“这个时候长沙餐饮业是最难做的，老话叫烧包瘟。”在2001年前，小龙虾尚未承当夜市主角的时候，高档酒楼里除了提供免费的酸梅汤、冰淇淋，也会以西瓜盅与冬瓜盅吸引顾客。

6月20日夜，一行数人在四方坪湘江春酒楼见识了这两种几乎绝迹的湘菜夏季菜肴。西瓜与冬瓜由湘菜雕刻大师陈加田亲自操刀。西瓜雕成果篮，内部挖空，放入火龙果、葡萄等新鲜水果。冬瓜则分两截，一截内部掏空，盛放炖好的老鸭，一半雕刻成底座，安放其上。此时老鸭汤与冬瓜的清香互为补充，很适合夏天不喜油腻的口味。

这两样时令菜肴在长沙已不多见，随着小龙虾、嗍螺等大众夜市的出现，传统与精致化的高档菜肴逐渐推出视线。但老姜肉片汤、路边荆炖土叫鸡，这种亲民的传统消暑菜肴，还是可以多多尝试的。

题外话

我们在这里故意制造了一场酸梅汤与冰凉粉的战争。

除了酸梅汤与冰凉粉，其实在消暑饮食上，两者搭档而提供的饮食清单也不仅止于此。南门口常见一小贩推车售卖藕粉，使我想起有时藕粉刚传入市场时，迫不及待等待一碗的场景。皖北平原少有莲藕，日常菜肴中的莲藕皆是外埠运来，而藕粉更是新鲜事物。这种藕的淀粉混合物似乎具有神奇的粘合技能，像鼻涕一样撕扯甚长，原谅我形容不妥，但儿时的记忆是如此被激发，进而深刻的。

一碗藕粉，拌入芝麻、山楂片、枸杞就是极好的夏季消暑小吃，可待开水汆烫后的藕粉放凉后冷饮，味道更美。

事实上，大多冷饮的取食材料来自植物的淀粉沉积，如葛粉、藕粉、薜荔果粉。在这一众的植物淀粉中，薜荔更加粗野，所流行的冰凉粉也最狭窄，几乎只有在长江以南，湘贵两省看到，与这两地深处常绿阔叶林的森林生境有关。

其实，无论是酸梅汤、冰凉粉，或是其他凉草类淀粉食物，我所关心的是这些草本植物被发掘出来的食用价值，加之随时间与人群的变迁，出现在不同的食物搭配与季节中，这其中大约是乡土的感念，与固执的味蕾参与设定的，先于一群人，先于我们的饮食习惯养生之前，便已牢牢扎根土地之中。是它们发现了我们，进而征服了我们的味蕾。

撰文/本报记者钱烨

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