潮汕小吃南姜榄（一颗小小的乌榄）

潮汕人喜欢嚼橄榄，对各类橄榄有许多“吃”情，光是乌榄一样就吃出了许多花样。

作为潮汕三宝之一的乌榄，可谓全身都是宝，而它在潮汕的种植和被腌制食用，体现出潮汕人的智慧，以及潮汕饮食文化的博大精深。

早在公元十二世纪时宋人笔记《岭南代答》中，已有如下的记载：

乌榄如橄榄，青黑色，肉烂而甘，亦可作蔬茹，核差长，其中仁味松美，荐酒泛茶皆珍，相馈遗者独以核致远，微暴干，椎取仁。

乌榄这一充满潮汕特色风味的家常小菜, 各家各户每天的早餐几乎离不开，而腌制乌榄的方式是非常讲究的。

首先，要对摘下来的乌榄进行冲洗，并将品相不好的挑出来扔掉。

普宁市船埔镇利坑村村民 杨天庭 摘下来很多掉在地上，拣起来不太干净，有些是表皮受损，像这种是老了，坏掉了。就丢掉不要它。（上面的油脂是不是要洗掉）这个油脂不用洗掉，这个本身是橄榄油流出来的。

将水锅里的水煮至85度到90度之间，然后将黑橄榄倒入其中,水中要放入适量的盐。

普宁市船埔镇利坑村村民 杨天庭 然后用这个慢慢把它翻过来，这个东西搞得不熟就有一种涩味，就要搞得刚好。

据杨兄介绍，乌榄要腌制得好吃适口,一定要掌握好火候.如果水温太高,乌榄容易变硬,一旦太硬将不可逆转, 肉硬无味，口感极差。

普宁市船埔镇利坑村村民 杨天庭 水的温度大概是85度到90度，（那水的温度如果太高，超过90度会有什么结果）它会硬掉了，以后就搞不出来了（那如果太低呢）太低就搞不熟，要用小火加点温，才能煮得熟（那要煮多久）大概10分钟左右吧。

乌榄煮熟后，要将其摊开晾干，晾干后倒入瓮或罐中，罐中用于腌制的盐水要用原来煮乌榄的水加进适量的盐去调配，盐水要全部将乌榄覆盖。

盐跟水的份量也要掌握好，放多一把盐或放少一瓢水都直接影响腌制质量。以往潮汕家庭在腌制乌榄时完全靠经验。现在潮汕家庭已基本不自行腌制，而直接从市场购买腌制好的乌榄。

浸盐水到了一定程度，当天即可以食用，甘香可口，特别与潮汕的白粥佐膳，可谓绝配。

村民 煮熟吃起来很很好，很香。

煮熟的乌榄果肉去掉核切形两半还可以制作成“榄角”，用蒜片一起进行炒制，然后洒上盐粉，也特别可口美味。

乌榄含钙质和维生素C，营养丰富，其中维生素C的含量是苹果的10倍，梨、桃的5倍。其含钙量也很高，且易被人体吸收，乌榄有消食化滞的作用。

此外，有一种叫“油榄”的品种，还可以制作橄榄油，橄榄油是烹饪佳品，有促进血液循环，美容的功效。

这些黑橄榄是非常美味的，这些乌橄榄切成两半，里面的橄榄油是非常好吃的，销往日本、东南亚非常受欢迎（橄榄油是怎么榨出来的泥）橄榄油是通过煮，煮熟后切成两半，经过浸泡，上面浮起的那层油，是非常好吃的，可以炒菜，能够美容又可口。

而据一些古代医学典籍记载，乌榄的根和叶还有一定的药用价值。根能舒筋活络，祛风祛湿，叶能清热解毒，消肿止痛。

乌榄树的木材，材质颇坚实，适合作为建筑、农具及家具等用材。而据说在过去印染业不发达的时代，一些地方还用黑橄榄皮制作染料。

乌榄的核仁也是一道美味，可以用于制作糕点、饼食，是制糕饼的高级馅料之一，广式中秋月饼中的“五仁”，其中便有它的一分。在最传统的潮汕卤鹅的制作中，还作为一种调味料，起到提味的作用。

说黑橄榄全身都是宝，这是因为有些品种，如“圆榄”的核还可以派上大用场，作为橄榄核雕刻的原料，制作成手串、项链还有佩饰等工艺品。国内存在一个赏核雕群体，橄榄核雕刻作品的实用价值和艺术欣赏价值都很高，市场售价也颇高。

明代魏学洢所写的名篇《核舟记》，记述明代常熟的王叔远首创以橄榄核雕制“东坡夜游赤壁”之舟，舟上什物俱全，苏东坡等五个人物，精妙传神，栩栩如生，反映了我国古代雕刻艺术的伟大成就，赞美了刻舟者的精巧技艺，同时也高度赞扬了中国古代汉族劳动人民的勤劳与智慧。这也说明橄榄雕刻传统悠久，古人很早就已经熟练掌握黑橄榄核雕刻技艺。

至于那些没法用于雕刻的黑橄榄核，它们也另有用途，榄核取去仁后剩下来的核壳是一种很好的燃料，潮州“功夫茶”功夫之一就是火炭，一般认为最好的炭即是榄核炭，原因是用黑橄榄耐烧火猛，灰烬少而且无杂味。

榄核可以用高温烤成炭，烤成炭来煮茶没有烟，煮的水冲的茶是很香的，可以煮茶，火力很足，耐火。

一粒小小的橄榄，就可以开发出许多用途，物尽其用。无论如何，我们确实应该为能够经常享用大自然赐予的这种可贵的物产而向大自然感恩。

来源：汕头橄榄台

整编：潮阳旅游

转载请注明出处

,