致力于美食推广的社会价值 美味激扬食品竞争力

(本报记者 王光怀) “促进消费”是今年全国两会上代表委员热议的话题。据国家统计局今年年初发布的数据，2018年，我国社会消费品零售总额突破38万亿元，比上年增长9%。消费连续5年成为经济增长第一拉动力。

食品是拉动消费的火车头。近年来，在网红、爆款、返堂、小哥、外卖、营养、场景等语境里，一批批新食品企业风生水起。但同时也有不少企业竞争乏力、度日如年。天津市食文化研究会秘书长马裕民提出，食品市场蓬勃发展，目前我国已是食品工业营业收入突破11万亿元、餐饮营业收入跨过4万亿元的食品消费大国。但行业竞争已不再是单纯的价格的竞争，新时期、新消费、新渠道、新人群对食品产生了方向性的变革和影响，食品供给侧结构性改革时不我待。

如何提高食品竞争能力？国内咸味香精和复合调味料龙头企业——天津春发食品科技集团董事长邢海明告诉记者，就食品行业讲，除了营销模式，食品风味与质量是最主要的核心竞争力，即能为用户提供价值，市场稀缺不易模仿。食以味为魂，在食品的特色化、个性化、定制化、规模化、连锁化经营大趋势下，食品风味的特色化和差异化是一个企业在市场竞争中的首要条件，咸味香精和调味料行业的责任和使命就是助力食品企业开发美味食品竞争市场。

春发集团一名科研人员介绍，连锁化和规模化经营，前提是标准化生产，产品要具备有竞争力的风味和香气，单纯依赖传统的香辛料粉碎混配调味或缺少技术含量的复合调味料，会产生质量不稳定、香气及风味的缺陷。解决这一问题需要咸味香精对其点睛、定型、提升。他们在研发食品的风味中，运用包括香气、原料、地域、工艺的深度研究，加上现代化实验和加工装备、厨房化的烹调工艺来解决个性化和差异化的问题，使食品新风味、新概念、新场景层出不穷。

该科研人员称，他们在为调味品企业、食品工厂、餐饮业研发天然产品时，将人的灵感、艺术感和嗅觉与现代化分析检测仪器结合，首先通过仪器对标准品进行风味采集、分析、识别，然后确定呈味物质，运用厨房化工艺呈现风味。如卤牛肉汤，从分子层面分析出200多个化合物，选择可利用的50多种香气味物质，然后整合开发产品。他们围绕天然感、烹调感，主要在复香、复味、底味和特色味上做文章。春发使用天然食材在现代化生产中还原烹调工艺开发产品，烹调中传统调味料一点不减，就连葱姜蒜都按排序投入，在传统烹调技法中引入咸味香精，实现源于传统且优于传统的品味提升和功能加强，为调味品企业和用户实现产品标准化、稳定性、规模化奠定基础。

春发集团作为咸味香精调味料龙头企业，2019年将为食品行业提供几十种传统风味升级版的新产品。如“川渝麻辣膏”，他们针对过去麻辣风味产品缺少现代标准化生产造成风味不稳定问题，运用烹调技术和咸味香精调香技术将这一典型地域特色风味精确定味，进行工业化的整合、浓缩、升华，增强了天然、醇厚的属性，风味持久稳定，可用于肉制品、休闲食品、餐饮业。近年来，周黑鸭产品风靡各地，一年销售额几十亿元，春发科研人员根据市场需求深入研究这种风格的卤味，将几十种调味的香辛料进行现代化加工，开发出了这种具有麻、辣、甜、香卤味的咸味香精，解决了个体加工操作烦琐风味不准的难题，为调味品生产、肉制品、休闲食品和餐饮业应用提供了美味保障。

特色、营养、场景是春发科研人员开发咸味香精和调味料的又一创新点。“菌汤川式老火锅”去年已成为餐饮业爆品，今年又进行了特色升级。这种采用天然原料的新型复合调味料，特色突出，兼顾了风味与营养，通过萃取工艺达到无渣型，添加了春发开发的纯牛肉粉，风味醇厚，降低了牛油添加；菌汤原料有牛肝菌、榛蘑等5种菌菇，营养而又回味悠长；“菌汤川式老火锅”开包即用，省去了配料和熬制环节，保证了风味的标准化。异域风味在市场很受欢迎，春发开发的“三色烤肉”是韩式风格的调味酱，食客可以根据被加工烤肉颜色直观辨别出原味、麻辣、咖喱味，调味料企业可以开发出应用餐饮、商超、家庭等多种渠道产品。“日式黑蒜油”豚骨拉面，将豚骨焦蒜香与骨香结合，味道可口。此外，根据餐饮业降低厨师等人力成本的需求，春发对网红和外卖品专项研究，开发了多款升级的调味新品，如“重庆川辣粉”，春发将其核心呈味元素整合进复合调味料，使其辣中有香，风味稳定；开发的“台式卤肉饭”“咖喱鸡排饭”等多种烹调酱，用于简餐快餐调味料，操作人员对菜品原料加热后淋上复合调味酱汁即可成菜。

春发科研人员介绍，研究风味趋势开发俘获消费者味蕾的产品，风味的定制化、个性化是一个常态，他们利用现代化分子级食品调味技术，每年为400多家客户定制产品，一个产品可以根据客户需求开发出多种风味差别的产品，如“纯鸡肉粉”，根据客户对脂肪、蛋白质、风味的要求可以开发出十几种特色产品。