用香菇制造的食品（食品皇后香菇）

香菇，又称香蕈、冬菇，根据商品质量和等级的不同，有花菇（明花、暗花、茶花）、厚菇、薄菇、菇丁等商品名称由于它味道鲜美，营养丰富，素有“食品皇后”之美誉，我来为大家科普一下关于用香菇制造的食品?下面希望有你要的答案，我们一起来看看吧!

用香菇制造的食品

香菇，又称香蕈、冬菇，根据商品质量和等级的不同，有花菇（明花、暗花、茶花）、厚菇、薄菇、菇丁等商品名称。由于它味道鲜美，营养丰富，素有“食品皇后”之美誉。

一、香菇庐山真面目

香菇子实体由菌盖和菌柄两大部分组成，像一把小伞。菌盖肉质润滑，是食用的主要部分，幼时馒头状，长大时逐步平展，表面淡褐色或茶褐色；生长中遇到忽冷忽热和忽干忽湿时形成裂纹而成为花菇；在适宜的环境条件下成为厚菇；高温下成为薄菇。菌盖由菌肉和菌褶两部分组成。菌肉肥厚，洁白、润滑、爽口；菌褶则垂挂于菌肉下方，像薄薄的刀片，但是，这些“刀片”质地柔嫩，是可口的美食。同时，这些刀片状的菌褶还是孕育香菇后代----担孢子的场所。在这里每个子实体的菌褶上都生长着数以亿计的担孢子，孢子成熟以后以巨大的力量从孕育的母体菌褶上弹射出去，在自然风力的作用下随风飘游，寻找适宜的生长地。当条件适宜时，发芽、生根、成长，完成自己的生活史。菌柄中生或偏生于菌盖下方，圆柱形或近圆柱形，纤维质或半纤维质，幼嫩时口感尚佳，可食，在生长发育中起养分运输和支撑作用，是香菇生长发育中营养运输的唯一通道和支撑。

二、营养丰富美味诱人

香菇营养丰富。蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和膳食纤维六大营养素齐全。分析表明，干香菇中含有蛋白质18.6%，碳水化合物71%，脂肪4.8%，粗纤维7%，富含维生素D原、维生素B、尼克酸等和钾、磷、钙、硫、锌、铁等多种矿物质。

香菇的蛋白质是全蛋白，含有赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸等8种人体必需氨基酸。此外，某些蛋白与葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖、木糖结合成为具有生理活性的糖蛋白。这是蔬菜水果等植物性食品所没有的保健活性成分。

香菇的碳水化合物中有相当比例的多糖，特别是β-葡聚糖，具有抗肿瘤活性，这是香菇碳水化合物的独特成分。可见香菇的碳水化合物不但可以提供能量，还具有特殊的生理功能。

香菇的脂肪中含有较高比例的利于人体健康的非饱和脂肪酸，占总脂类的73.7%，这些非饱和脂肪酸中亚油酸占80%以上，油酸占10%，这两种非饱和脂肪酸都是人体必需脂肪酸，也都是维持良好的心血管系统所必需的脂肪酸。

在多种维生素中，维生素D原含量最为丰富，是香菇的特有维生素，紫外光和日光都可将其转化为维生素D。

香菇的膳食纤维为风靡全球的保健品壳素，含在食物中的壳素较纤维素口感好。壳素是香菇细胞壁的主要成分，食用后可有效地排毒、解毒，促进肠蠕动，促进消化废物的排出。

三、防病健身

香菇有诸多的保健功效。

1、提高机体免疫力。香菇中的多种成分都是良好的免疫增强剂，如糖蛋白、多糖、甾醇等。它们不但单独有效，更可联合增效。经常食用香菇，可增强免疫系统中巨噬细胞和T淋巴细胞的活性，增强免疫力。

2、降血脂、降胆固醇。香菇中的香菇素和腺嘌呤衍生物有降血脂和降胆固醇的作用。

3、抗肿瘤、抗癌作用。香菇的抗肿瘤和抗癌作用来自两个方面：一方面可以提高机体的免疫力，另一方面是抑制肿瘤和癌细胞的增值。功效物质主要是真菌多糖和糖蛋白。它们主要对肝癌和胃癌细胞增殖的抑制效果显著。

4、抗病毒作用，香菇具有抗病毒作用。香菇中的双链核糖核酸和碱性蛋白双链核糖核酸可诱导机体产生干扰素，从而提高机体免疫力，抑制流感病毒的增殖。

5、抗血栓作用。香菇素、脱氧香菇素具有强烈的抗血栓效果，中老年人经常食用香菇可以降低血栓发生几率。对于血液粘稠度高的血栓危发人群，香菇是良好的美味健康食品。

6、预防佝偻病和骨质疏松症。在日常膳食中，维生素D含量丰富的主要是动物肝脏，但是肝脏过高的胆固醇令人生畏，因此健康补钙，香菇是首先。成年人每天食用1-2只香菇即可满足对维生素D的需要。食用香菇，在满足美味的同时，还起到了放心补钙的作用。

四、营养食谱

1. 冬菇鸡球

⑴原料 水发冬菇100克，净鸡腿肉250克，熟笋片100克，葱段20克，姜片20克，精盐3克，鸡蛋1个，干淀粉5克，料酒15克，胡椒粉1克，酱油5克，白糖10克，食用油500克（实耗50克），湿淀粉20克，香油10克。

⑵制法

①水发冬菇去蒂洗净，切成方丁。洗净鸡腿肉拍松，切成小丁，放入碗中，再磕入鸡蛋，加入精盐2克、干淀粉，拌匀上浆。葱段、姜片均切成末。

②取一小碗，放入料酒、酱油、精盐1克、白糖、胡椒粉、葱末、姜末、湿淀粉拌匀调成芡汁。

③炒锅上旺火烧热，放入食用油。待油温六成热时，倒入鸡丁。待鸡丁变色，倒入漏勺沥去油。原锅复上火烧热，放入食用油（20克），投入冬菇煸炒，倒入鸡丁、熟笋片，烹入芡汁，迅速颠锅炒匀，起锅装盘，淋上香油即可。

⑶特点。鸡球鲜嫩，冬菇华润，芡汁浓厚。

2.冬菇里脊卷

⑴原料 水发冬菇100克，猪肉里脊250克，熟笋片100克，大青椒20克，大红椒20克，鸡汤100克，精盐3克，料酒25克，鸡蛋清1个，湿淀粉70克，香油10克食用油500克。

⑵制法

①将里脊肉切成6厘米长、3厘米宽的片，用精盐1克，鸡蛋清、湿淀粉（50克）拌匀浆。熟冬笋切成6厘米长的细丝。大青椒、大红椒去蒂、籽，洗净切成细丝。水发冬菇去蒂、洗净，切成同样大小的丝。

②取一小碗，放入料酒、鸡汤、精盐1克、味精、湿淀粉（20克）拌匀调成芡汁。

③将里脊片摊开。放上冬菇丝、笋丝、青椒丝、红椒丝，卷成冬菇里脊卷生坯，卷好的生坯放入涂有5克香油的盘中。多余的冬菇丝、笋丝，青、红椒丝备用。

④炒锅置火上，放入食用油，待油温四成热时，推入冬菇里脊卷生坯，划油至变色时，倒入漏勺沥油。炒锅复上火，放入食用油50克，投入多余的冬菇丝、熟笋丝、青红椒丝稍煸。倒入滑过油的冬菇里脊卷，烹入调好的芡汁，颠翻均匀，淋入香油5克，起锅装入盘中即可。

⑶特点。色丽味香，爽嫩适口。

3.香菇菜心

⑴原料 水发冬菇150克，青菜心250克，食用油50克，鸡汤200克，精盐3克，味精2克，酱油5克，白糖2克，湿淀粉20克，熟鸡油油5克。

⑵制法

①水发冬菇去蒂洗净，大的切成小片。青菜心择洗干净，将菜头用刀削成箭头状。

②炒锅上旺火烧热，放入食用油，投入青菜心煸炒，加入鸡汤100克，精盐、味精各1克炒匀、炒熟，起锅整齐的装入盘中。炒锅复制火上，放入鸡汤100克，倒入香菇片，加酱油、白糖味精，烧2分钟，用湿淀粉勾芡，淋入熟鸡油，起锅装入菜心中间即可

⑶特点。青菜碧绿爽嫩，香菇润香鲜美。

作者：周廷斌 彭学文 解文强 吴志会

来源：国家食用菌产业技术体系唐山综合试验站（免责声明：本公众号所转载文章旨在助力扩大公益科普宣传、提高公众科学素质和生活质量为目的，版权归原作者，如有侵权，请直接联系删除）

由唐山微科普重新排版编辑