举案齐眉后半句（举案齐）

你真的变了 2023-03-01 15:34:07

# @大董大懂一日一菜（367）#

昨天下午，我被邀请参加刘广伟老师的新书《食味儿》以“节约食物，餐前行礼”为主题的发布直播。现场有朋友问到国家除提倡公筷公勺外，是不是也应像西方国家那样实行分餐制。

实际上，中国是世界上进行分餐制最早的国家。考古学家曾根据出土的饮食器具“鬲”推断，“席地而坐、分案而食”的用餐方式，可上溯到史前时代。周朝伊始，分餐制更有着严苛的等级规定和礼仪秩序，餐具类别、器皿摆放、座位排序等。除此以外，实物分配也要合乎一定法则。

历史上有名的饭局“鸿门宴”从主宾坐席也可看出每个人吃的都是自己案子上的食物。

在汉墓壁画、画像石和画像砖中，均可见到汉代时期一人一案的宴饮场景。面前低矮的小食案上设着五个盛有食物的小漆盘，两个酒卮、一个羽觞和一双竹筷，而这竹筷仅限用于分餐以及从滚汤中捞取食物。《后汉书·梁鸿传》记载了“举案齐眉”的故事，是梁鸿妻子孟光将“案”举到齐眉，把食物端给丈夫。“案”指的就是装有食物的托盘。这个故事除了反映了夫妻间的相敬如宾与恩爱，还体现出分餐制不单是在宫廷，民间用餐的菜肴也是每人一份的。

分餐开始向合餐演变，是发生在唐代。主要因由高桌大椅的出现。在此之前，汉人吃饭是分餐制，这是信义、契约和律法。而少数民族多实行共餐制。西晋王朝灭亡以后，北方少数民族陆续进入中原，先后建立了自己的政权，中原地区自殷周以来形成的生活秩序、传统习俗、礼仪制度等，受到了强烈的北方文化冲击。他们的椅凳传入中原，都是高腿，围桌就餐的情形就开始出现，但并未完全革除分餐制。南唐画家顾闳中的传世名作《韩熙载夜宴图》所绘的韩熙载与贵族弟子，分案而坐听赏琵琶演奏，还是一人一盘食物的。那个时期，在有些场合，即使表现的是围桌合餐场面，实质上还是分餐。公用的食品还是要使公用餐具夹到自己的盘子里。这种以合餐为名、分餐为实的饮食方式，是古代分餐制向合餐制转变过程中的必然阶段。

到了宋代，具有现代意义的合餐真正出现在了饭馆里。《清明上河图》中，就可看到汴京餐馆里摆放的都是高的桌椅板凳，几人围桌而坐。

清代，公元1713年，适逢康熙帝六十岁寿诞，为表风调雨顺、国泰民安，在畅春园举办了第一次规模最大的“千叟宴”。这场盛大的宫廷宴正是“合餐制”的重要风向标。而满汉全席的出现，使热闹团圆的合餐彻底取代了分餐，直到今天，还是中国社会最主要的用餐方式。当然，明代的八仙桌和清代的团圆桌，也都促进了合餐制的发展。

中国的分餐制影响广泛。日本学者木村春子等人在《中国食文化事典》中说：“古代的中国，实行每人一份的分餐制；食案排列，如同席地便餐那样，人们是坐在席垫上进食的。这种饮食方式被朝鲜半岛和日本继承了。”

在人类文明史上，饮食文化和地理环境、宗教信仰、生活方式等有着必然关系。欧美国家的分餐盛行，除了与日常饮食是牛奶、面包、牛排有关。还因为在欧洲贵族宴席上，餐桌最倾向的是长条形，但对于用餐来说，总不能越过他人座位取餐，所以“分食就餐”是最合理的安排。

围着一桌吃饭，是中国人习惯的饮食方式。尤其在逢年过节，更要用满满一大桌子菜来维系和链接亲情，随之还伴着夹菜劝酒。从健康角度，在“以箸就而搜之，夹涎入馔”的合餐方式，的确有传染疾病的风险，像引起胃病的主要病菌——幽门螺旋杆菌，就是经口传染的，所以能分餐当然是更好。但如何在维系百姓的社会关系和人情礼仪的基础上，构建出大家有认同感的健康饮食功能，还又能节约粮食呢。在经营过程中，我是这样做的。

1.倡导使用公筷，这样剩下的食物打包回去，客人内心也不会有膈应；

2.服务人员在为客人点菜时，要想着替客人省钱，为客人所点菜品量做好建议；

3.菜品分位吃，以及例、中、大份；

4.自觉为客人打包。

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