海底捞厨师长绩效方案（海底捞厨师长内训手册）

目录：

一 培训概要

二 厨房经理、领班、师傅的培训职能

三 培训管理制度

四 培训奖惩制度

五 培训技巧指南

六 成人式的学习

七 使学习变的更容易

八 回馈

九 掌握学习动机的问题

十 加强

十一 记忆

十二 间隔学习

十三 知识的传授

十四 厨房基础知识

十五 厨房各岗位工作职责描述

十六 中华人民共和国食品卫生法（略）

十七 消毒及应急救护卫生制度

十八 食品卫生知识考题及答案培训

十九 示范店卫生标准

二十 卫生案例

一：培训概要

1．培训目标：为海底捞造就最优秀的业内精英，全面提升服务品质。

1．厨房经理：

1）培训计划、培训总结、培训案例、培训记录的审核；

2）并于每月上报总公司技术部，自己留存一份；

3）负责安排领班保管培训资料、教材等

4）监督培训计划的实施；

5）指导和监督领班和师傅的工作；

6）检查培训效果，为领班和师傅进行工作考核；

7）对本店厨房执行公司的培训计划负责；

2．领班

1）分解技术部部下发的培训计划，制定本店的培训计划并呈交训练经理审核；

2）组织训练员实施公司技术部下发的培训计划；

3）负责对师傅的日常管理；

4）监督和定期检查师傅为员工建立培训档案；

5）将训练员上交的培训案例和亲自收集整理的培训案例汇总；

6）在工作现场对员工进行现场训练；

7）培训计划一旦制定，审核后无特殊理由不能擅自更改培训内容或停止培训计划；

8）准时将上个月的培训总结交厨房经理审核；

3.师傅

1）根据厨房经理的分工，有效地组织完成培训工作；

2）现场督导员工的培训效果，发现问题及时纠正并作好记录；

3）了解员工的培训需求，汇总上报领班。

4）在领班的领导下，按照培训计划组织培训，并担任基层员工的培训讲师；

5）为新入职的员工进行岗前培训；

6）在工作现场对员工进行现场训练；

7）师傅的基本条件：

A）具有良好的职业道德，有责任心热爱培训工作，

B）熟练掌握后厨出品标准；

C）具有丰富的餐饮知识；

D）对前厅服务流程有所了解；

E）善于沟通。

三：培训管理制度

1．培训制度：

1）员工必须按时参加培训，包括休息人员，无特殊理由不得缺席，如确因工作需要，须向培训组织者请假，如无故缺席按轻微过失处理；

2）各店根据店内需求可向培训部提出培训申请，填写《分店培训申请表》上交培训部，培训部将根据工作情况安排到店培训；

3）如有外派人员参加培训，需签定《培训服务协约》后方可参加培训。

四：培训奖惩制度

1．奖励种类

1）员工培训时认真学习，积极进取，培训考核成绩优异；

2）培训师对培训工作积极主动，认真负责，并能根据岗位工作实际提出合理化建议被采纳，使培训成效显著。

3）店内学习氛围浓厚，员工服务符合公司标准，经常受到客人表扬。

2．奖励方法

1）对于第一条和第二条将给予当事人优先晋升提名权。

2）对于第三条的奖励，将在检查工作的服务检查一项加2分。

3．处罚种类

1）轻微过失

A）学员无故不参加培训；

B）学员上课不认真，有扰乱课堂纪律、消极怠慢等现象；

C）学员参加培训时无故迟到或早退；

D）培训师无故迟到或早退；

E）培训师无故不履行培训职责，情节较轻；

F）培训师无故未按培训计划组织培训课；

G）因培训师培训不力的原因，导致轻微质量事故，情节较轻。

2）重大过失

A）学员无故缺席，屡教不改；

B）学员经常违反培训有关规定，屡教不改；

C）学员不学无术，引起重大质量事故；

D）学员对培训中敷衍了事，在各类考核和评比中评定为不合格；

E）一年内累计三次出现轻微过失。

F）培训师对培训工作敷衍了事，未掌握必要知识和技能，准备不充分，误导学员，导致重大质量事故；

G）培训师不履行培训职责，屡无悔意；

4．处分程序

1）凡出现轻微过失，由培训组织者提出警告，并填发《员工处罚单》一次扣罚50元，上交培训部。

2）凡出现重大过失第一至四条，由培训组织者提出警告，并填发《员工处罚单》上交培训部审批，一次处罚100元。

3）凡出现重大过失第六、七条，将取消其担当培训师资格并降一级处分。

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