螃蟹怎么吃快又好吃（螃蟹那么好吃但你会吃吗）

文/小肥虾

南京人有重阳节登高、赏菊、吃蟹、饮酒、赋诗的习俗。清末民初，陈作霖撰《金陵物产风土志》云：“重阳饮菊花酒，剥巨蟹。蟹之肥者，圩田产也。”民国夏仁虎《岁华忆语》云：“金陵人食蟹，谓‘九月团脐十月尖’，谓至时始肥美也。以捕自圩田者为佳，因食稻故。巨者两尖团重一斤，又曰对蟹，为他处所无”。

圩蟹是滨江带河的西南乡圩田中的螃蟹。圩田肥沃，稻粱掉下来的穗粒，蟹来饱食，肥胖异常。蟹的团脐黄多顶壳，尖脐油亦满腹，故而深受欢迎。

南京高淳自古盛产螃蟹。高淳原位于古丹阳大泽东北高阜，后因江河泥沙淤积，古丹阳大泽演变成丹阳、固城、石臼三湖，高淳正处在“三湖”的环抱之中。

螃蟹的生命周期一般为两年，在海水中繁殖，在淡水中生长。高淳地区的螃蟹，就是每年入秋后去长江口海水中产卵，孵化出幼蟹后，于来年春天再溯江进入湖区渐渐长大。清朝宣统三年（1911年）编纂的《高淳县乡土志》，在“物产类”将蟹与虾、蛤蜊并称“佳肴”：“淳邑有三湖，水利当首此屈指矣！”

解放后，由于筑坝建闸、围湖垦殖，螃蟹生殖洄游的通道被阻断，产量大受影响。为了增加螃蟹资源，高淳固城湖在20世纪60年代中期，开始人工增殖放流，即放养蟹苗。1986年，湖区放流改长江蟹苗为长江幼蟹，养殖方式亦从湖泊放流逐渐向河沟放养、池塘精养、稻田养殖的方向发展。

南京文人有许多是因为吃蟹而闻名的。张大千的老师李瑞清，大家熟知他嗜蟹，每餐可吃数十只，号称“李百蟹”。

明末清初，南京芥子园的文人李渔嗜蟹如命。他为了满足自己的蟹季口腹欲，早早地备好钱财，等待螃蟹季节。家人看他如此以蟹为命，笑称此钱为“买命钱”！自螃蟹初上市，至螃蟹落市之日，李渔家里每天的餐桌上都少不了螃蟹。即使如此，他还感慨万分地说：“即使日购百筐，除供客外，与五十口家人分食，然则入予腹者有几何哉？蟹乎，蟹乎，吾终有愧于汝矣！”——心中犹有抱憾。

除每天食用之外，李渔还买下许多螃蟹，制作醉蟹，用来在螃蟹季之后享用。他称醉蟹之糟为“蟹糟”，酒为“蟹酿”，瓮为“蟹瓮”。家里有一位奴婢，勤于事蟹，名之为“蟹奴”。李渔痴情于蟹，真正达到了“无论终身一日皆不能忘之”的境地。

李渔吃蟹，讲究原汁原味。做成蟹羹，认为会失美质；做成蟹脍，认为真味不存；尤其厌恶将蟹断成两截，和以油、盐、豆粉而煎，认为彻底破坏了螃蟹应有的色香味。他主张全蟹清蒸，出锅之蟹，鲜肥甘腻，蟹肉似玉，蟹黄似金，简直达色香味之极，更无一物可以超越。

至于吃蟹的方式，李渔坚持一定要自剥自食，而且要现剥现食。如此，方能使鲜味丝毫不漏，才能得到食蟹的“三昧“。如果由人代劳，人剥我食，则味同嚼蜡，而且螃蟹似乎不成为螃蟹，而变成了它物。

其实吃蟹的方法，也可以多种多样。李渔在《闲情偶寄》里说：“宴上客者，势难全体，不得已而羹之，亦不当和以他物，唯以煮鸡鹅之汁为汤，去其油腻可也。”他还以蟹黄创制“四美羹”，即采用陆上鲜蕈、水中莼菜、加以蟹黄和鲜鱼肚肉烧成，宴请宾客。

清代美食家袁枚在《随园食单》中，也记载了蟹的好几种吃法，有蟹羹、炒蟹粉、剥壳蒸蟹等。

南京有名厨曾经演绎过袁枚提到的“剥壳蒸蟹”：将大蟹煮熟剥壳，取出蟹黄、蟹肉，拌入姜汁，置于洗净的壳中，再将鸡蛋清打散，加盐、绍酒调和，浇入壳中，沸水旺火，笼蒸几分钟左右，即可装盘食用。

袁枚还做过一道“假蟹”：以黄鱼肉加鸡蛋，佐以葱、姜、酒、醋调制，吃的时候配一些醋，味道和真的螃蟹十分相近，可谓“赛螃蟹”。