潮汕卤水为什么这么多浮沫（潮汕卤水为什么喜欢加蛤蚧）

在很多人的印象中，卤水分为南北两个流派，因此有南卤北酱之说，然而对于卤水这个千变万化复杂的世界，显然这样的划分未免太过于简单粗暴力。

实际上，卤水的流派远远不止南北两种，除了卤水始祖的“川卤”，还有广东的“粤卤”，湖南的“药卤”，江南的“糟卤”，以及以北京和山东为代表的“酱卤”等等，其中“粤卤”分枝中的潮汕卤在卤水界颇具特色，有着举足轻重的地位，吸引了众多的厨师争相学习探究。

潮汕人喜欢在卤水中加入蛤蚧，这让许多人看不明白，引起各种猜测，众说纷纭，其中在卤水中防腐防虫的声音最多，然而真正的原因究竟是什么呢？

蛤蚧是什么？很多人不知道。蛤蚧是一种陆栖爬行动物，学名为大壁虎，又叫作仙蟾、多格、哈蟹、蛤蚧蛇、大守宫等。与我们平时见到的小巧扁平的壁虎不同，大壁虎身体相对要圆浑得多，体长可达30厘米以上，体色有砖黄、深灰、灰蓝、青黑等多种颜色，背上密布橘黄色及蓝灰色的斑点，腹部为灰白色，且有粉红色的斑纹。主要分布于中国、泰国、老挝。我国集中在广东、广西、福建以及云南这几个地方。

在自然界中，蛤蚧雄雌形影不离，成双成对出现，雄性叫声象蛤，而雌性的应声似蚧。蛤蚧喜欢栖息在悬岩峭壁的洞缝里，少数也会选择树洞居住。蛤蚧有很高的药用价值，把它的内脏取出后，用竹片将其撑平整，为了防止尾巴断裂，将尾巴绑在竹片上，再用温火烤干，这样就成了一味补虚的中药。

蛤蚧药用的时候非常讲究，首先要成对运用，民间有“行常常一雌一雄相随，入药亦当用成对者良。”的说法，意思是药用时成对效果最佳，所以市场上蛤蚧都是雄雌成对出售；其次不能断尾，《本草纲目》记载：“药力在尾，尾不全者不效”，使用蛤蚧时必须完整全只入药。当蛤蚧遇到危险时，常常会自断尾巴逃离，而蛤蚧尾巴却是锌和铁含量最多的部位。

烤干的蛤蚧闻起来有少许腥味，并且有点咸味。根据我近十年的卤水经验，在川卤、湘卤、北卤等多种风格卤水配方中，都没有出现过蛤蚧。记得在卤水培训班学习时，老师讲到潮汕卤水时，对于蛤蚧不过是一笔带过，估什连老师也未必很清楚，或者是蛤蚧在卤水中并没有那么重要。

在网上收集了一些关于蛤蚧在卤水中作用的信息，有内行人的，也有外行人，关于蛤蚧在卤水中防腐、防虫的声音最多，仿佛形成了共识，归纳起来无外乎以下几点。

1、防止卤水腐败生虫

潮汕位于粤东沿海，属于亚热带海洋性季风气候，具有高温潮湿的特点。而潮汕卤水师傅们认为卤水用得越久，卤出来的食材会更加入味，普遍使用老卤水，这种做法从清朝初期开始流传至今。然而在潮汕高温潮湿的环境中，若想要将老卤水保存好并不是一件容易的事，一不小心卤水就会变质发酸腐败，甚至生虫。

由于蛤蚧含有抑制细菌的蛋白质，可以起到防止卤水发酸、变质的作用，从而延长保存时间。卤水中有很多的肉食和香料包，容易遭来蚊虫，而蛤蚧能使它们不敢靠近。

2、去腥除异味

卤水鹅是潮汕最具代表的卤味，我们都知道鹅处理不好，腥味较重，因此去腥除异味很重要。再加上潮汕卤水喜欢加入金华火腿、大骨、大地鱼等鲜味食材，给原有药材香味的卤汤增添了一份鲜甜味，为了保持卤水的原汁原味，一般不会添加任何香精和色素，这就对卤水的去腥提出更高的要求，选用蛤蚧这种天然材质作为除腥大使，正是顺应了潮汕人追求回归自然的理念。

3、增加营养

潮汕人信奉“药食同源，医食同源”的养生理念，这种理念在配制卤水的香料中也表现得很明显，除了八角、桂皮、香叶、南姜和陈皮等十多种天然香料外，为了让卤水有足够的香味和营养， 例如汤料里还会加入大地鱼和干贝的“海鲜组合”，老母鸡、猪骨和五花肉的“鲜肉组合”，蛤蚧锌铁含量丰富，其营养价值不可轻觑，加入到卤水中自然不同凡响。

4、化痰润喉

粤式精卤水中冰糖使用量较大，包括潮汕卤，冰糖食用多了，甜腻会使痰浊内生，经常食用潮卤的食客，喉咙容易生痰，而据说蛤蚧在中医学上有益肾补肺、定喘止嗽的功效，所以加入蛤蚧彻底解决了这个问题。

5、保持卤水不变色

蛤蚧的气味较淡，只有微弱的腥味和细弱的咸味，遇高温加热之后并不会释放出色泽，对原有的色泽不会有丝毫的影响。而蛤蚧中含有的化学成分肌肽，能够抑制卤水氧化变色，起到固色保持色泽的效果。

首先蛋白质是一种有机大分子，是构成细胞的最基本的物质，具有调节生理、增加身体能量和提高抵抗力的作用，能够抑制细菌还是第一次听见，未免也太牵强了。要想让细菌无法存活，唯一办法就是高温和低温，高温煮沸或者冰冻，否则细菌一样会生长。

蛤蚧以吃昆虫为主没错，蚊虫也不例外，但那是它活着的时候，难不成它成了干尸蚊虫还仍然怕它？想多了！

蛤蚧本身没有刺激性气味，也没有芳香味，即便是经过高温加热表现也很平淡，不会释放任何气味，在除异味方面根本起不到作用，随便加入一些芳香香料都比蛤蚧强。

从营养价值方面讲，蛤蚧除了药用价值，营养价值表现并不出色，若想增加卤味的营养，可加的食材太多，没有必要吊死在这棵树上！

冰糖与白糖不同，即便是吃得多也不会生痰，一锅卤水和食材分量不少，平均下来，真正吃进食客们胃里的冰糖量有限。更何况罗汉果化痰效果不错，也经常运用在卤水中，比蛤蚧不知道便宜多少倍，要知道一对普通的蛤蚧售价200元，所以化痰的说法不靠谱。

结论：我认为蛤蚧在卤水中起到固色的作用比较有道理，因为蛤蚧无论煮多久也不会有颜色，所以不会对卤汁的颜色产生任何影响，而它所含有的肌肽物质，是一种生物活性肽，有抗氧化的作用，能够起到固色长时间不变色的效果。

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