最正宗的腌白菜方法（乡下白菜丰收时）

在城里是会忘了季节的。城里的清晨，见不到霜。

已是十一月了，一日进到遥远的大山里，发现枫叶已红，红得似火，在秋阳下暖人的眼；秋水已瘦，瘦得婉约，安静地流淌；河边山际，遍布小野菊，星星点点，金黄得如同青春往事。

清晨早起到野外，惊喜地见到田野上有霜了。草叶上，稻秆上，瓦楞上，铺着一层白，是细细的冰晶。碧青的白菜叶上，霜落了一层，看去纯洁水嫩。《月令七十二候集解》说，“气肃而凝，露结为霜”。霜其实是水汽直接凝成，与露水无关。

几天的饭桌上，都有一盘白菜。北方人所称“白菜”，似多指茭菜，江浙人则把“青菜”都叫做了白菜。大的一种，高梗，叶柄肥厚，一支支合抱着成了花瓶状，腰身很是妩媚，叶则青得令人欣喜。白菜一定要霜降后地放好，拿猪油炒了，吃起来特别鲜美甘甜。秋后的丝瓜也是如此，叶也都黄了，藤枯成了国画，还用了最后的养分和心力结成几颗小小丝瓜，在架上落寞地吊着。霜一落，采来吃，不要任何喧宾夺主的作料，只要一粒秋红椒，一起清炒了，比鸡肉还鲜美。

白菜是可以入画的，国画里边，除了春兰夏荷秋菊冬梅之外，白菜也是很多大师笔下的题材 如果见过白菜在地里的样子，你一定会喜欢的。地是干燥，白菜却水嫩，叶柄如玉一样白，带着青，亭亭玉立。白菜是可以入画的，国画里边，春兰夏荷秋菊冬梅之外，白菜也是很多大师笔下的题材。国画大师齐白石曾有一幅写意的白菜图，画面上大棵的白菜，点缀着两个红辣椒，并题句说：“牡丹为花之王，荔枝为果之先，独不论白菜为蔬之王，何也？”可见大师对白菜的喜爱。

白菜可清炒，可煮汤，还可整株地腌成酸菜来吃。老家人常在霜后将白菜整担地收割回来，洗净了，在太阳底下晒三四天，然后一层层叠进大缸里，分层撒上盐。小孩儿这时就有任务了：将小脚洗净，整个人上去把白菜踩实。踩啊踩啊，菜叶软了，菜汁也沁出来，于是用棕叶覆盖，最后压上大石。半个多月后，冬菜就可食了。冬天里，用这样的冬菜煮鱼，炒冬笋，是极好的下酒菜肴，冬菜用肉丝和干辣椒炒了，下粥也是绝配。

母亲每年冬天都要腌上两缸白菜，吃不掉时，就东邻西邻地送。久居城市的人，忘了白菜在地里的样子，也不甚知道白菜的成长，只知道菜市场里最便宜的一样是它。仍然是上次在山里，我们看到地里刚砍的白菜与城里菜场的殊为不同，那么鲜嫩，同伴中有人便点名要吃它。炒上桌时，只见都是肉片，少数菜梗藏藏掖掖。同伴大为失望，要求白菜不要搁肉，把菜叶一齐炒上来。敦朴的女主人红了脸，手在围裙上搓了半天没去炒，只说：“没肉，不好吃的……”她是把我们当客人的。后来想到，这也是城乡之别的一种呢，不禁心生感慨。

大白菜腌制菜谱

大白菜，清爽软脆重的好

• 结球或半结球白菜都叫大白菜，
• 包心白菜.-年四季供应无缺;·
• 大白菜不但耐煮。而且越煮味越清甜。
• 所以它可以炒.煮.卤，是冬天吃火锅的最佳佐藻。也是脆制泡菜、冬菜的主要原料 （韩国超人气酸白菜。
• 夏天时切细

提示 ·陶瓮里不可有任何油脂，否则大白菜会变质。 ·腌的第2天要打开看看，如果有白色泡沫，就要多加点盐，以免腐烂。 ·腌好的酸白菜应每半棵用塑料袋分装好，放入冰箱冷藏，这样可以保存1~2个月。 天气越热大白菜越紧密 ，球外缘叶片带有些许绿色、没有腐烂. 具有重量感。

材 料∶

大白菜3~～4棵

做法：

1将大白菜择去外层老叶或腐烂部分，洗净，对半剖开。盐4大匙。

2取一陶瓮，铺一层白菜（切口朝下），均匀撒上一些盐，再一层白菜、一层盐地层层叠放。

水烧开，冲在叠好的白菜上（水要淹过白菜），压上干净的大石头，密封，摆放在阴凉之处。腌约半个月即发酵完成。

韩国泡菜

做 法∶大白菜1 棵将大白菜洗净，从根部对剖为两葱段1/3 杯半，再分切成数大块，加盐拌腌2姜数片小时（使它软化）。

蒜末1/3 杯把大白菜分泌出来的汁液倒掉.加糖2大匙，放入葱段、姜片.蒜末、糖、韩国辣椒粉 2 大匙，盐2大匙充分拌匀，装入容器内，密封。约3～5天就自然发酵完成。

注：部分文章节选自周华诚《一饭一世界》，为了更好地阅读情节，我们增加了菜谱。