西安肉夹馍的真实故事（西安水盆羊肉夹馍）

西安人有多馋肉夹馍，从肉夹馍的种类和数量上就能看得出来，不同的肉搭配不同的馍，不能乱来，都有讲究。人们最熟悉的腊汁肉夹馍，把百吉饼烙成虎背菊花芯再夹肉，这是标准的关中吃法，换做酥得掉渣的油酥馍夹肉，就成了老潼关肉夹馍。

腊牛肉的馍要用刚“打”的烧饼，咬的时候还得听到因为脆而发出的“滋滋”声，入了口追求嚼劲，肉烂馍香，一口接一口……

除了腊汁肉夹馍和腊牛肉夹馍，西安不常被提及的肉夹馍其实更多，岐山肉臊子夹馍来自陕西宝鸡岐山，原本是用来浇面的臊子，因为融合了酸、辣、香，也被夹到馍里过瘾，油亮的臊子汤汁浸入馍里，比臊子面更入味。

众多肉夹馍里，最为独特的一种当属水盆羊肉夹馍。本是喝肉汤“就”着馍的食物（“就着”是陕西方言，就是配着的意思），硬是让用馍夹遍一切肉的西安人，把肉从汤里捞出来塞进了馍里，活生生变成了喝羊肉汤、吃水盆羊肉夹馍，一口肉夹馍、一口羊肉汤，才香！

水盆羊肉想必各位并不陌生，它就是《长安十二时辰》里张小敬心心念念的美食，早上吃、晚上吃，坐着吃、走着吃，命都快丢了也惦记着水盆。张小敬吃水盆羊肉，是把饼掰成小块泡进汤里，让肉汤浸入饼子，呼噜噜地连吃带喝，这种吃法现在依旧很多见，但是不少西安人吃水盆，认为肉要夹进馍里，配着汤才地道。

准确地说，水盆羊肉的“原产地”并不在西安，而是陕西渭南澄城县，每一个澄城人都会由衷地说，只有在澄城吃水盆才是那个味儿。

要追溯水盆羊肉的历史，可能得从制作工艺上找答案。水盆说得简单点就是用旺火煮肉，煮这种食物加工方法可能仅仅比烤晚一些，新石器时代的陶鼎、商周时期的青铜鼎都是用来煮肉的器具，据说水盆羊肉的雏形就是商周时的“羊臐（xun）”，羊臐就是羊肉羹，而臐则有香的意思。

水盆羊肉做得好不好，评判要素无外乎肉烂、饼酥、汤亮，但是要做到这三点并不容易。先说肉烂，水盆羊肉选择羊腩肉，切成薄厚均匀的肉片，姜丝、盐、料酒、胡椒加水煮肉至熟。

再说饼酥，水盆羊肉配的是月牙饼，颜色焦黄，外层香脆，内层透着麦香；最后汤亮，羊骨、羊肉、花椒、桂皮、草果等香料同煮，时间和火候都能见煮汤师傅的功夫，既不能让香料的味道抢了肉味，也不能让羊肉的膻味过于浓郁，一碗水盆羊肉香不香、鲜不鲜一尝便知道。

去店里吃水盆，一碗汤、一牙饼、一碟小菜就是标配，月牙饼用筷子轻轻一戳就能开口，汤里的肉、小菜、油泼辣子通通夹进馍里，月牙饼饱满的样子相当诱人，肉的香、菜的咸混合着月牙饼的外酥里嫩，配着汤很满足，齿尖无尽回味。

想起来小时候爷爷常说的话：“一吃一喝，花钱不多，吃饱穿暖，闲事不管”，可能这就是西安人的日常生活吧！

来西安不妨尝试一碗水盆羊肉，尤其是在秋冬天，一手拿起热乎的月牙饼，把汤里的肉片和小菜一起夹进去，咬下一口亲手夹制而成的“水盆羊肉夹馍”，端起碗咽一口汤，幸福感突然袭来，游走全身每个毛孔，从头到脚都暖和起来，既满足又舒坦，用一声“啊”赞美，然后吃光喝净。