大白兔奶糖炒糖色（终于炒出了两锅会说自贡话的兔儿）

自贡菜我写了不少。每写一家，都能收到说“这家不好吃”的留言。

莫法，自贡人的美食审美就是这样，他们觉得，最好吃的自贡菜，永远在各人屋头的饭桌上。

所以一直以来，我这个成都人对自贡菜都心存迷思：自贡人口中好吃的自贡菜，到底有没有办法出现在成都人的饭桌上？

于是我便去找我的朋友@翼哥 。@翼哥 是资格的自贡土著，很会弄吃。一代家庭煮夫，日常负责一家老小的饭菜。

业余时间，@翼哥 也爱自己搞点儿美食研究。我让他教我做两个地道的自贡菜，下午五点，他只回了我一句：晚点儿说，这哈要弄饭了。

@翼哥 问我有没有有意向的菜，我说全凭他指导安排。他说那就弄兔子嘛，自贡的兔子都是现杀现做，口味最好。

我心头不免打鼓：你们自贡人看得起的兔子，成都买不买得到？

兔子当然是自贡当地的最好。个头小，肉质嫩，菜市场现杀现宰，外加去骨切丁。服务简直周到。成都，哪儿去找？

“那就去菜市场，挑看起来活蹦的兔子，点杀就行。”

@翼哥 说兔子在自贡的吃法有很多种，其中冷吃兔和鲜锅兔最为普遍。前者以干香为主，后者以鲜辣著称。

璧山兔，也是自贡做法，和重庆璧山兔有很大差别。所以他自己取名：张氏璧山兔。

然后他给我发来两份拟好的菜谱，一兔两吃，巴巴适适。

买兔

身边的自贡朋友，但凡是对美食有点儿追求的，哪家冰箱头摸不出来一根会说自贡话的兔儿？

这就给云南人吃菌子是一个道理，生活在成都的自贡人，总还是要走老家背点儿兔子上来存起。

存货吃完了咋办？只有退而求其次，想方设法地穿梭于成都三环外的各大菜市场，搜寻，挑选。但凡看得上眼，以后就认到买。

我这回算捡了个懒，是@翼哥 的妈妈亲自给我指地方找起去的。自贡嬢嬢看得上眼的兔子，不得拐。

买兔子的地方在中和，坐公交车在新下街站下，左手边就是个巨大的菜市场。嬢嬢在电话头再三强调：不要去那个大的市场。下车，走两步，倒右拐，再走两步有个打围的窄巷子，钻进去。

绕路走错了几次又倒回来，终于找到嬢嬢说的窄巷子。由于周边在打围，这条窄巷子又分成了两个更窄的小通道。

右边是家裁缝铺，只有左边这道，源源不断地有推起车车儿的婆婆嬢嬢钻进钻出。

顺到这条道往里走差不多800米，一路上会经过嬢嬢给我提及的小吃店，然后两家菜铺，一家卖香料的。

深一脚浅一脚低走完打围的路，再倒个左拐，最终抵达这个活跃于地段菜市之外的野生菜市。

卖兔子的就在街上，一共有三家，打的几乎都是剑阁的招牌。鸡、鸭、兔都可以现点现杀，我谨记@翼哥 的要求：兔子要两斤的，最多两斤半。

老板儿一听我要小的，伸手一抓，说这兔子剐了也就两斤半。22元一斤，一只还不到60元。给完钱，我便背过身去，站开五米远。老板一边抿嘴笑我，一边把兔子倒挂于案前。

待到兔子洗净上了菜板，老板儿开口问我拿来咋个吃。我说拿来煸，只见她手起刀落，粉红色的兔肉，一朵一簇，次第开绽。

码兔

点杀兔子还真是头一回，拿回家来，兔肉都还是温热的。一兔两吃，码兔，则是各有各的讲究。

用来弄冷吃兔的这半，需得加入小葱节、姜片、盐、料酒、鸡精腌制15分钟左右。弄璧山兔的那半娇气些，要先放入冰水中静置半个小时去血水。

沥干以后，再放入盐、料酒、姜片腌15分钟。15分钟以后，还要在这碗兔肉中打一个鸡蛋，取蛋清的部分，挼匀。再加一些嫩肉粉和小苏打、干淀粉，拌匀之后静置5分钟。

去完血水的兔肉没有了血腥和草腥，色泽更加粉嫩晶莹。至于配菜，@翼哥 则说得比较随意。冷吃兔就用干辣椒嘛，璧山兔可以用新鲜的二荆条或线椒配色，再来几根黄豆芽打底。

码兔子的时间，可以先去把要用到的佐料配好。做这两味兔，香料确实要用不少：

茴香、桂皮、八角、山奈、香叶、白蔻、砂仁，此外还有花椒。大蒜切成大颗颗备用——这是冷吃兔的。在此基础上多备一份，再加入草果、香果。这是璧山兔的。

我把我配好的料发给@翼哥 看，他说半只兔要不到那么多让我减半。他把他午间炒冷吃兔的备料发给我做参照，我瞬间体会到四川人在“少许”二字上的精妙。

汆兔

璧山兔的兔肉码好之后，需要烧一锅水，待到水开，下入兔肉丁。兔肉一变色，要马上捞出放入冰水，然后再沥干。兔子汆水的时间一定要短，烫久了就老了。

汆完这半只兔子，顺便把黄豆芽也过一道水，去除豆腥味。开水中滴两滴菜油，放点盐，这是让豆芽看起来青花亮色的秘诀所在。

以上操作都一一完成之后还不算了事。

上一步提到的干的配料，干海椒、花椒以及各种的香料，还需要用开水都汆烫一遍。@翼哥 说烫一哈，一来是为了清洗，二来也是防止这些干料炒糊。

汆烫过的干料，就很像是被修复过的世界名画，陈旧的色泽被唤醒，枯萎吸饱水分之后，释放出被封存已久的生机。

炒兔

因为冷却之后会更好吃，所以我先炒的是冷吃兔。且为了还原这锅兔的本土锅气，我启用了我们家年久失宠的原始小铁锅。

炒兔的油，要用菜籽油，还要热锅凉油。油要宽，下锅前要保证六成熟。我问@翼哥 油宽是指好宽？

@翼哥 说差不多要和兔子的量一样。讲真，我炒那么多菜，第一次放比煎熟油海椒还多的油。

@翼哥 可没跟我讲“油多不坏菜”的道理。他只说自贡人就是这样，炒个菜，一是费佐料，二是费油。

那六成熟又咋个把握？

@翼哥 说通常油温到达八成熟的时候，油面上的小泡差不多会消散完。而六成熟的油温，则是要逮到油面上小泡越来越少的绝佳时机。

按照他的说法，我把兔子倒入六成熟的油锅中。兔肉并没有如我浅薄的预想炸得噼里啪啦，而是温润地滋滋作响。

然后冒出朵朵金黄的油花花，兔肉便随着成熟的程度，由粉嫩转为白嫩，裹挟着一丝小葱绿和生姜黄。

翻炒大约5分钟，就要把大火转为中小火慢慢烘。利用这个时间，把上一步用开水制好的干料，连同葱节、姜片、蒜颗颗一起放入，炒1分钟之后再加一口清水炒4分钟，位的是让久置热油的兔肉回软。

我把实时锅况发给@翼哥 过目，他见状，马上发来预警：海椒明显少了！兔肝没切小啊？一块直接放的啊？

经过这位自贡老饕的提点，我又手忙脚乱地添了一倍的干海椒。然后把锅里的兔肝捞出来，切小。

原本菜谱上的提示，是让在加水回软后，加入山奈粉和八角粉，我没准备。想起事前，另一个自贡朋友@小赵 跟我交代过，如果喜欢吃辣，可以顺势加点儿海椒面儿。@翼哥 说：可。

兔肉在这尾声，出落了些油色，经由海椒面儿的洗礼，又多了一抹红润的色泽和辣味。然后放几滴生抽、香醋，关火，撒一把鸡精，起锅。

@翼哥 让我把冷吃兔里的香料和小葱挑出来不要，然后特别交代：放上一小时后再吃。

有了冷吃兔打前战，另一半的璧山兔操作起来似乎更顺利一些。

还是六成熟的宽油，这盘需要先下料，依次下入姜片片、蒜颗颗、葱节节、辣椒和一应干料，炝锅炒香，再下兔肉炒个一两分钟。

兔肉下锅之后，依旧是白生生的，加两滴老抽上色，生抽调味，再加一碗清水浸泡其中，烧制一两分钟，起锅前，关火加盐巴、鸡精收尾。

兔肉需盛至加入豆芽垫底的碗中，没有冷吃兔那种赤油干辣的刁蛮劲儿，这钵张氏璧山兔，只是静静地氤氲着一股过了油的青椒香。

两味兔弄好，给@翼哥 过目。我觉得有点儿自贡人饭桌子上那个意思，他只问我味道如何，我说真好吃。他没有过多的表扬，只一个字：好。

冷吃兔的香辣随着冷却变得清晰，过了油之后的嫩兔肉，表面有些焦黄微皱，吃起来更添一丝近似于熟油海椒的焦香。

咬一口，兔肉的纹理丝丝入扣，伴着干海椒绽放出来的干香麻辣，回味绝佳。

璧山兔也好吃。兔肉嫩，且暗暗释放着辣。青椒和豆芽的加入，让这道宽油厚肉的自贡菜多了一丝清香。

面对我的赞不绝口，@翼哥 只是说，这是一个煮夫的瞎琢磨，登不得大雅之堂。

这一兔两吃做下来，我似乎明白了自贡人在美食审美上的刁钻。在成都人的厨房里复刻出来的自贡菜，肯定不及那些自贡馆子里面老师傅的老手艺。

但你不可否认，这是自贡普通人家里的烟火日常。

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