榨菜有防腐剂吃起来安全吗（吃榨菜不健康有防腐剂）

来源：【人民日报健康客户端】“吃榨菜不健康？”“榨菜都含有防腐剂？”……针对大众担心的榨菜相关说法，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计国进行了解读，我来为大家科普一下关于榨菜有防腐剂吃起来安全吗?下面希望有你要的答案，我们一起来看看吧!

榨菜有防腐剂吃起来安全吗

来源：【人民日报健康客户端】

“吃榨菜不健康？”“榨菜都含有防腐剂？”……针对大众担心的榨菜相关说法，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计国进行了解读。

榨菜不卫生？机械化、自动化生产更卫生、更安全

“榨菜的生产环境极差，生产出来的榨菜不敢吃”，在一些人的观念里，榨菜都是在卫生标准较低的手工作坊里生产的，其实不然。

早在1898年，民间用大池发酵青菜头，陶坛包装，开始了榨菜的商品生产。上世纪80年代中期，以榨菜切分技术、真空包装技术、防腐技术应用为特征的方便榨菜研制成功，推动了榨菜的高速发展。本世纪初，国内的榨菜生产逐渐实现了机械化、自动化、标准化甚至智能化。从原料进入到产品装箱出库，全部制造环节只需要十几个人，就能完成榨菜原料清洗、切分、筛分、脱盐、脱水、拌料、计量、充氮包装、灭菌、装箱等十几道工序，既节省了人力，还避免了清洗不干净的问题。

“手工生产很难保障产品质量的稳定和统一，原料是否能达到清洁标准？加盐量是否能保证每批一样？这些都需要打个问号。而机械化、标准化的生产，可以精准监控异物和控制加盐量等，更能保障食品的卫生和安全。”何计国教授说到。

吃榨菜不健康？亚硝酸盐含量比较低

“榨菜里亚硝酸盐含量高，不敢吃，对身体健康有影响，甚至致癌”……对此，何计国分析表示，这种说法是不对的。

何计国介绍，现在工厂制作榨菜用的盐大多是精制盐，其中硝酸盐的含量很低（粗盐中硝酸盐含量稍高），而且预包装的榨菜在制作过程中还有杀菌过程，不会产生很多亚硝酸盐。

“况且，亚硝酸盐本身并不是致癌物，致癌的物质是亚硝胺，从亚硝酸盐到亚硝胺需要蛋白质的参与，而榨菜中的蛋白质含量比较低，不会产生很多亚硝胺，因此不必担心致癌问题。”何计国讲解到。

2021年发表在《中国酿造》杂志的“川渝地区市售包装榨菜、泡菜亚硝酸盐含量的调查及安全性评价”一文显示：川渝地区市售包装泡菜、榨菜样品的亚硝酸盐含量在0.16～4.42毫克/千克（国标要求限量为20毫克/千克）,与其他常见食品相比，其亚硝酸盐含量处于中低水平。考虑摄入量后，经由泡菜、榨菜进入人体的亚硝酸盐剂量仅为0.2～10微克/（千克·天）,符合相关国际标准。

榨菜中防腐剂多？可以做到“0防腐剂”

“榨菜能放那么久，肯定放了不少防腐剂吧？”

不少人认为榨菜这种食品少不了防腐剂，何计国表示，“现在人们对食品防腐剂很抵触，其实合理使用是没有问题的。况且，现在有很多办法可以防止榨菜变质，比如巴氏杀菌法、充氮气调包装等，可以不用防腐剂了。”

2019年发表在《农产品加工》杂志的“食品防腐剂在榨菜中的应用现状与分析”一文显示：随着现代榨菜防腐工艺技术的革新，市售榨菜以零添加防腐剂为主。据了解，乌江榨菜是业内率先取消添加防腐剂的品牌，全线产品经过重庆市计量质量检测研究院检验，均不含任何防腐剂。

榨菜含盐量一定高？可以选盐少的

“看预包装榨菜包装上的配料表就会发现，一般盐都排在第二位，榨菜中盐的含量确实比较高。”何计国介绍，根据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》规定，预包装食品的各种配料应按制造或加工时的加入量进行递减排列。也就是说，在食品配料表中，添加量越大的排名就越靠前。

何计国认为，榨菜“减盐”很有必要。《中国居民膳食指南（2022）》已将每个成年人每天不超过6克盐降到了不超过5克，“减盐”的要求更高了，喜欢吃榨菜的人士应尽量选“减盐”的品类。目前榨菜企业也在减盐上做了一些努力，市面上出现了一些减盐榨菜，很受欢迎。

责编：李益萌

校对：鲁洋

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