惠州最出名的梅菜（惠州梅菜探索小众特产突围之路）

惠州企业自主研发的清洗切割梅菜设备。

工人对梅菜进行分拣。

惠州企业自主研发的清洗梅菜的设备。

立冬已过，惠州天气逐渐转凉。在横沥镇一家梅菜企业厂区内，一排排青嫩的梅菜苗如绿色精灵般随风摇曳。对于当地种植者来说，种植梅菜是历年农耕生产的重头戏。

苎萝西子十里绿，惠州梅菜一枝花。作为中国梅菜之乡，惠州出产梅菜已有百余年历史，主要集中在惠城横沥与惠东梁化。一棵棵梅菜浓缩了客家人的乡愁，更是当地村民实现致富奔康的“富贵菜”。

多年来，在惠州各级农业农村部门推动下，惠州梅菜先后获得国家地理标志产品、国家名特优新产品等称号，并被列为惠州手信，成为承载惠州客家文化故事的新名片。

然而，一直以来，作为一类“小众”土特产，其面临着传统加工工艺复杂、人工消耗大、品牌效益低等发展困境。如何推动惠州梅菜走进“大市场”，是产业可持续发展亟须解决的现实难题。

采写：南方日报记者 乌天宇

摄影：南方日报记者 梁维春

历史与乡愁

冬闲田种出“富贵菜”

“种植一季，够吃一年”，利用冬闲田种植梅菜，是自农耕时代以来，惠州百姓代代相传的耕作习惯。据惠阳志记载，从明朝下半叶起，横沥镇矮陂片区便开始生产制作梅菜，距今有400余年历史。也有传说称，梅菜是一位神仙老人赐给矮陂青年亚梅种的菜，故名“梅菜”。

每年11月中下旬，北风过境，是惠州梅菜种植的适宜时节。位于横沥镇的惠州市环通梅菜有限公司晾晒厂，一排排育苗盘上，精心培育的梅菜苗已长出两片青嫩的叶子，最近几天，这些菜苗将被移栽至大田。

公司负责人潘伟强告诉记者，梅菜生长速度快，加上冬闲田病虫害发生少，种植管理相对简单，一般在春节前后便可收获。成熟的梅菜棵棵硕大，每棵可重达2—3公斤，是冬种作物品种的最佳选择。

在梅菜采收后，为了避免发霉变质，腌制的方法应运而生。按照惠州传统工艺，鲜梅菜需要“三晒三腌”，经过反复通风、晾晒、精选、漂盐等工序，便可长期保存。腌制后的梅菜通体色泽金黄、香气扑鼻、口感脆爽，可随时取来做菜或出售。

“以前经济好的村民，大多是梅菜种得多、卖得好。”“95后”的矮陂村村民刘伟东是一名退伍军人，他的父母从事梅菜生意，从小闻着梅菜清香长大的他依然清晰记得，每逢梅菜上市季，一辆辆卡车开进村内，长辈们纷纷搬出腌制好的梅菜称重，销售场景十分火热。

几年前，刘伟东退伍返乡，接过父辈的担子成立自己的梅菜生产公司，并将品牌取名为“富贵菜”，这也代表了他对梅菜难以割舍的感情。

梅菜是惠州客家人的集体记忆，其承载着浓浓的乡愁。有资料记载，在上世纪初，横沥圩是梅菜的主要集散地，该圩有一条梅菜街，拥有数十家梅菜商铺代客议价、过秤，收取佣金。梅菜沿水路不断向广州及省内其他城市销售，甚至远销至港澳、南洋等地，每年该圩梅菜囤销量可达万担。

此后，梅菜产业几经兴衰，直至改革开放后，梅菜产业又开始兴旺，并逐渐成为致富增收的重要农产品。1995年，惠州被授予“中国梅菜之乡”称号；2006年，横沥被广东省授予“梅菜专业镇”称号，获“无公害农产品”认证；今年初，惠州梅菜被纳入第一批“全国名特优新农产品”名录。

特产不“特产”

区域品牌有待进一步打响

“全市每年梅菜种植面积维持在6万亩左右，但种植积极性有所下降。”惠州市农业农村局相关负责人表示，近几年，受市场环境、城镇化发展、种植加工技术、饮食习惯等多方面因素影响，惠州梅菜产业发展略有起伏，产业有待进一步转型升级。

对于家乡传统产业面临的困境与问题，刘伟东感受颇深。在一次聚会上，朋友们聊到梅菜扣肉，大家竟然都以为梅菜是梅州的特产，这让刘伟东非常震惊，“虽然国内出产梅菜干的地区很多，包括梅州、浙江等地，但与惠州梅菜在品种、品质和口感上有着鲜明区别”。

刘伟东说，惠州梅菜腌制过程要经过50多道复杂工序，这是其在烹饪后依然保持深绿、口感脆爽的核心技术，“实际上，许多饭店和饮食类自媒体对梅菜并不了解，他们用的菜是产自惠州。”

刘伟东意识到，虽然惠州有着“梅菜之乡”的称号，但对于消费大众来说，梅菜原产地在哪里、有哪些做法等鲜有人知。

“传统农特产品企业往往品牌意识淡薄，不能较好地利用好区域品牌，也没有很好地迎合年轻化消费市场需求。”广东省农科院蔬菜所骆善伟博士认为，叫好不叫座，特产不“特产”，是区域特产难以形成全国影响力的“通病”，也是惠州梅菜产业当下发展的痛点之一。

除了品牌，在梅菜种植端、加工端也有诸多问题需要解决和突破。骆善伟介绍，目前惠州梅菜种子种源均为农民自留种，由于鲜梅菜属于十字花科，容易发生串粉现象，使得品种品质不纯、弱化，“品种弱化会导致鲜品品质参差不齐，出现纤维化，口感不好，也会令加工企业无法实现标准化生产。”

当前，惠州农业部门正联合省农科院对本地梅菜企业、种植户进行深入调研和技术指导，通过召开技术培训会、推动企业与科研机构合作等方式，为企业提供品种提纯复壮、标准化种植、加工技术创新、品牌提升等科技支撑。

为支持传统农特产振兴发展，近年来，惠州还以“一村一品、一镇一业”为抓手，帮助本地梅菜企业实现现代化升级，不断增强市场竞争力，助力产业良性发展。目前，横沥镇矮陂村和梁化镇水联村分别入选全省“一村一品、一镇一业”梅菜生产专业镇、村名录，梅菜也被官方列为惠州手信之一。

“希望通过对区域品牌的塑造与深化、对企业的科学引导等，推动梅菜产业走向规划化、现代化、品牌化的发展快车道。”惠州市农业农村局种植业科负责人说。

探索与突破

“梅二代”探索产业创新升级

惠州梅菜产业的振兴，离不开一代代人的传承与创新。此前，“梅一代”依靠梅菜产业白手起家；如今，在产业亟须转型的当下，“梅二代”正在不断探索中寻求突破。

潘伟强是一名标准的“梅二代”，早在上世纪80年代，他的父亲便开始从事梅菜生产加工。1998年，潘伟强接过接力棒，开始思考如何将传统家庭作坊向规模化、企业化方向转型。他先后改进传统腌制工艺，建设标准化工厂，提高产品的生产供应能力，以适应现代化食品需求。

此前，北京庆丰包子铺前来考察梅菜馅原材料，潘伟强的公司被看中，不过当时他还没有生产基地，达不到庆丰包子铺方的要求。为此，他在横沥镇泰安村建设了一个300亩的生产基地，购买水肥一体化设备、开展标准化种植。最终，历时两年考察，他拿到了与庆丰包子铺长达10年的供货合作。

“公司是龙头，农户是基础，基地作保证，要把小而散的梅菜种植集中起来。”潘伟强实现与庆丰包子铺的合作后意识到，只有从梅菜种植的选种、育苗、管理等都严格执行统一的标准，确保产品绿色、健康、安全，才能在竞争激烈的市场中立于不败之地。

这之后，他在自有生产基地的基础上，与当地村集体达成了“村企合作”，实施订单生产，由公司提供菜苗和技术，并统一收购，既确保了产品标准化生产，也达到了销量不断增加对梅菜原材料的需求，更让村民稳定受益，极大提高了种菜积极性。

经过多年发展，潘伟强的企业越做越大，成为了一家集梅菜种植、腌制、生产加工、包装、销售为一体的专业梅菜产业公司，带动农户种植面积1000多亩，年销售额达3000多万元，产品销往国内各大酒店、食堂和食品企业等。

惠东梁化梅菜产区的“梅二代”胡文标，则更加注重产品创新和品牌塑造。日前，记者来到谭喜农业公司看到，胡文标办公室内摆放了许多专利证书，展示柜上陈列了一系列梅菜产品，既有传统的梅菜，也有梅干菜、即食梅菜等品类。

胡文标告诉记者，这两年，他主要在研究对梅菜加工工艺进行创新，“传统高盐腌制的惠州梅菜产品进入普通家庭后，需要经过长时间的浸泡和清洗，步骤繁琐，且难以被健康饮食观念认可，所以我们开发了一套低盐清洗加工技术。”胡文标说，经过与高校研究团队合作，在去年底他拿到了十几项发明专利，新的加工流水线也正式投入运营，市场欢迎度正在慢慢提高。

刚刚过去的“双十一”购物节，胡文标注册了新媒体账号，通过直播、短视频等方式宣传公司的梅菜新产品，包括制作工艺、各类梅菜菜谱等，“我想打造出独特的客家品牌，让惠州梅菜真正走入寻常家庭。”

■记者手记

用好地标品牌

做强做大特色农业

叫响地方品牌，带强一个产业，带富一方百姓，记住一座城。

作为传统农业大市，惠州有着丰富的农耕文化历史、民俗生活习惯，造就了一批具有浓郁客家特色的土特产，而惠州梅菜是其中的重要代表。

在以梅菜为食材制作的菜肴中，梅菜扣肉享誉大江南北，甚至飘香海外。作为这道菜品的灵魂——梅菜，具有清热解暑、消滞健胃、降脂降压的功效，历来被作为宫廷食品，又称“惠州贡菜”，如今已被列为国家地理标志保护产品。

不过，具有一定区域影响，但难以转化成全国影响；具有一定销售渠道，却难以获得年轻消费群体目光；是特色鲜明的馈赠佳品，却难以成为日常消费品，这也是惠州梅菜乃至更多地标产品面临的共性难题。

笔者走访惠州梅菜产区多家企业发现，多数企业缺乏高素质的科技和管理人才，普遍存在研发经费、研发力量的投入不足和先进加工设备的购买力低下，梅菜加工仍处在粗加工阶段等问题，直接影响到加工制成品的质量和效益，产品附加值低。

乡村振兴，产业振兴是关键。拥有地域文化标签、丰富历史背景和蕴藏浓厚乡愁，无疑是土特产打响区域产业品牌、推动产业振兴的重要抓手。

当前，国家大力提倡品牌强农，这是农业高质量发展的迫切要求，也是改善农业供给结构、提高供给质量和效率的现实路径，更是提升农业竞争力的必然选择。中央农村工作会议提出，要深入推进农业供给侧结构性改革，推动品种培优、品质提升、品牌打造和标准化生产。

笔者认为，对于地方政府和农业主管部门来说，一方面，要在政策、资金、技术等方面发力，帮助企业解决产业链中存在的实际问题；另一方面，也要积极培育和挖掘区域特色文化内涵，搭建产业交流平台、组织品牌宣传活动等，用活用好地理标志，给予惠州特色农产品更广的发展空间。

对于推动产业发展主要动力的企业来说，则要有走向更大市场的决心与斗志，立足产品本身，关心消费需求，提供更加适应市场的产品；同时，也要有更加开阔的眼光革新种植、加工技术，布局全产业链发展。在与时俱进、不断改进创新中，惠州特色农产品才能在市场竞争中立于不败之地。

■他山之石

技术 品牌

乌江榨菜崛起之路

同为冬种作物和腌制品，在长江和乌江交汇处生长出的青菜头，走出了“土特产”变身“国民小菜”的逆袭之路，还培育出了国内酱腌菜行业唯一的上市企业——涪陵榨菜集团（旗下品牌“乌江榨菜”）。榨菜的发展路径值得惠州梅菜学习。

据记载，涪陵榨菜是清朝光绪时期，由重庆市涪陵县一名商人制作，其风味独特，广受好评，商人专门开设作坊生产，并将其命名为“榨菜”。1915年，涪陵榨菜获巴拿马万国商品博览会金奖；1970年，世界酱香菜评比会上，中国涪陵榨菜与德国甜酸甘蓝、欧洲酸黄瓜并称世界三大名腌菜。

不过，在现代化市场竞争中，集众多荣誉于一身的涪陵榨菜，也曾因小而散的手工作坊、落后的生产技术，导致产业发展一蹶不振，企业濒临破产。

2000年，涪陵榨菜集团获得了一笔1.4亿元的三峡蓄水迁建资金，这为榨菜产业转型升级注入了活水，也开启了工业化改革的序幕。

考察国外先进腌菜工业、大手笔改造工业化生产线、进行大量试验改善口感、优化工艺狠抓质量……一年后，涪陵榨菜集团销售额达到1.5亿元；两年后，公司还清债务，扭亏为盈；十年后，涪陵榨菜上市；2020年，实现利税总额超10亿元，资产规模超30亿元，市值超300亿元。

涪陵榨菜的逆袭有偶然性，也有必然性。多年来，涪陵榨菜积极开展科技创新，如成立国家级榨菜加工技术研发中心、产品技术创新研究院，还与中国农业大学、江南大学等10余家高校及科研院所合作，开发研制智能化、自动化生产线等。目前，涪陵榨菜已拥有14项专利、13条榨菜自动化生产线，以及100多台世界一流自动化设备，成功出口52国、全球热销150亿包。

,