餐饮毛利如何控制（餐饮老板必须了解三个比率的变化）

随着科技的发展，信息网络的普及，餐饮行业集团化，连锁化，标准化，信息化的品牌异军突起，中式餐饮品牌已经开始向万家店发力，大型餐饮企业开始下沉市场，未来中小餐饮企业，夫妻店将会面临更大的挑战，身在餐饮行业的每一个人，做不到未雨绸缪，必将危机四伏！

受疫情影响，餐饮行业哀鸿遍野，为了生存，大部分餐饮老板在营销活动上发力，结果钱没有赚到，顾客也越来越少，有的在维持生存，有的直接关门倒闭。

今天的餐饮市场，虽然消费没有上涨，但是，顾客对环境，餐品质量要求都有大幅度提升，想做好餐饮必须对以下五大数据有所了解，这些数据是根据一些连锁餐饮企业公开的报表，还有自己对一些实体店面的调查问卷获得，它虽然不能代表整个行业，但是，对餐饮老板有一定的参考价值。

一，餐饮人效比率

人难招工资高是餐饮行业的一大难题，10年前一般餐饮行业工资比占营业收入的15%--20%，现在餐饮行业用工增加，愿意做餐饮的人员越来越少，再加劳动法的实施，餐饮行业工资占比已经达到20%--30%，海底捞的人工成本占到30%左右，海底捞的房租成本低，产品毛利高占有很大优势，对于一般的餐饮企业，人工成本超过25%是很难盈利的。

小型餐饮人效比控制在25%以下，大中型餐饮企业控制在20%以下，否则，盈利空间就被吞噬。

怎么才能降低人力成本？时间上延长营业时间段，空间上增加有效使用面积，采用灵活用工和划线排班的方法，增加小时工，用好加班奖励机制，最重要的是调整产品结构，给员工创造第二收入来源，设备现代化，产品标准化，多渠道流通化才是解决人力成本高的关键。

二，员工流失率

餐饮行业是员工流失率很高的行业之一，高流失率意味着招工成本，培训成本的增加，同时会影响整个餐饮行业的服务标准。

员工流失率是怎么算出来的？员工年自然流失率=年度自然流失自有员工数量÷年度总自有员工数量×100%。

你可以根据这个公式计算出你店面的员工流失率，餐饮行业正常标准员工在35%左右，酒店30%左右，商超便利店在25%左右，管理人员在10%-15%。有稳定的员工队伍，才能有好的管理和服务。

三，产品利润率

很多人对餐饮行业的利润率有一个误区，把毛利和纯利混淆，特别是一些餐饮连锁品牌，为了招商加盟，用纯利润率30%--40%忽悠加盟者，他们把老板的人工成本忽略掉，实际上餐饮纯利润是一个不确定的数值，它与营业额的多少息息相关，低可以到负数，但是，再高一般不会超过30%，正常大的餐饮企业在10%左右。

餐饮行业趋向于成熟，高利润的时代已经终结，餐饮老板一定要看清趋势，不要用传统的思维定价产品，优质低价是没有一定品牌基础餐饮的生命线，大部分餐饮连锁品牌不具备高毛利率的条件，不管是加盟，还是自己打造品牌，都需要系统思维的定价策略。

餐饮行业的房租和食材成本无法控制，只有从人力成本和客户流量上找到突破点，才能保证餐饮的利润空间。以上观点来自于本人经过观察和深度思考，希望能够帮助到餐饮同仁，如果你有不同的观点欢迎关注并沟通。