潮汕卤水正宗做法和细节（潮汕卤水不仅用于制作鹅肉）

潮汕卤水无疑是卤水江湖中一方诸侯，很多朋友都听过潮汕卤水的名号，而一提到潮汕卤水又会不由的想到鹅肉，渐渐的便给人留下一种影响，似乎潮汕卤水只有搭配鹅肉是最佳。潮汕卤水可以搭配的食材很多，除了鹅肉，常见的猪肘、猪内脏等都是它的好搭档，今天我们要聊的食材是金钱肚，这种食材和潮汕卤水也是很不错的搭档。

我们先看下一份比较容易制作的潮汕金钱肚卤水，这份卤水使用的香料并不复杂，唯一的缺点就是不能用于养老卤，主要原因是为了提高金钱肚的鲜香，所以蔬菜香料上使用了西芹、香菜，用它们搭配耗油，虽然有利于提鲜，却不利于养护。

下面我么可以先看下它的配方具体香料配方：干姜30克、鲜香茅草6克、广陈皮3克、甘草3克、肉桂2克、草果去籽4克、花椒去籽2克、山奈2克、八角2克、小茴香1克、香叶1克、丁香1克。4-5克罗汉果

这份卤水是由原本的潮汕卤水进行了一些变化而来，首先是主料上，它弃用了潮汕卤水常用的南姜，而选用干姜。干姜的香气更为浓郁，可以更好的烘托金钱肚的香气。应用选用了干姜，对于总体的鲜度是有所影响的，所以需要选用鲜的香茅草来搭配，新鲜的香茅草味道上更为清新，可以对于选用干姜为主料带来一种对冲。

除了在香料上进行的一些改变，在熬制卤水的过程中，它除了潮汕卤水常用的大地鱼、瑶柱等底汤原料外，它还按照一斤卤水搭配上100克猪油板和30克蒜薹的比例将二者加入其中，这么做可以更好的提升最终金钱肚的香气。而且经过这一步之后，金钱肚的入口香气也会更为丰富。

这道卤水的制作也算是比较简单的，先准备六斤左右的水配七八两的猪大骨，按比例加入过油炸香的蒜薹和猪油板，然后加入10克的干葱头、10克葱白、10克的西芹、5克的生姜、5克的香菜头。大火沸腾之后，加入鸡油30克和香料包，然后改小火熬制，大约熬去一成半的水量后加入生抽80克、精盐20克、味精20克、鸡精10克、蚝油10克、鱼露6克、冰糖60克、花雕酒30克、玫瑰露酒3克调味，然后大约煮十分钟卤水就算完成了。这时便可以加入金钱肚，大约小火卤制十分钟就可以关火，然后盖上锅盖闷到完全熟透。