潮汕卤水正宗做法和细节(潮汕卤水不仅用于制作鹅肉)

潮汕卤水无疑是卤水江湖中一方诸侯,很多朋友都听过潮汕卤水的名号,而一提到潮汕卤水又会不由的想到鹅肉,渐渐的便给人留下一种影响,似乎潮汕卤水只有搭配鹅肉是最佳。潮汕卤水可以搭配的食材很多,除了鹅肉,常见的猪肘、猪内脏等都是它的好搭档,今天我们要聊的食材是金钱肚,这种食材和潮汕卤水也是很不错的搭档。

潮汕卤水正宗做法和细节(潮汕卤水不仅用于制作鹅肉)(1)

我们先看下一份比较容易制作的潮汕金钱肚卤水,这份卤水使用的香料并不复杂,唯一的缺点就是不能用于养老卤,主要原因是为了提高金钱肚的鲜香,所以蔬菜香料上使用了西芹、香菜,用它们搭配耗油,虽然有利于提鲜,却不利于养护。

下面我么可以先看下它的配方具体香料配方:干姜30克、鲜香茅草6克、广陈皮3克、甘草3克、肉桂2克、草果去籽4克、花椒去籽2克、山奈2克、八角2克、小茴香1克、香叶1克、丁香1克。4-5克罗汉果

潮汕卤水正宗做法和细节(潮汕卤水不仅用于制作鹅肉)(2)

这份卤水是由原本的潮汕卤水进行了一些变化而来,首先是主料上,它弃用了潮汕卤水常用的南姜,而选用干姜。干姜的香气更为浓郁,可以更好的烘托金钱肚的香气。应用选用了干姜,对于总体的鲜度是有所影响的,所以需要选用鲜的香茅草来搭配,新鲜的香茅草味道上更为清新,可以对于选用干姜为主料带来一种对冲。

除了在香料上进行的一些改变,在熬制卤水的过程中,它除了潮汕卤水常用的大地鱼、瑶柱等底汤原料外,它还按照一斤卤水搭配上100克猪油板和30克蒜薹的比例将二者加入其中,这么做可以更好的提升最终金钱肚的香气。而且经过这一步之后,金钱肚的入口香气也会更为丰富。

潮汕卤水正宗做法和细节(潮汕卤水不仅用于制作鹅肉)(3)

这道卤水的制作也算是比较简单的,先准备六斤左右的水配七八两的猪大骨,按比例加入过油炸香的蒜薹和猪油板,然后加入10克的干葱头、10克葱白、10克的西芹、5克的生姜、5克的香菜头。大火沸腾之后,加入鸡油30克和香料包,然后改小火熬制,大约熬去一成半的水量后加入生抽80克、精盐20克、味精20克、鸡精10克、蚝油10克、鱼露6克、冰糖60克、花雕酒30克、玫瑰露酒3克调味,然后大约煮十分钟卤水就算完成了。这时便可以加入金钱肚,大约小火卤制十分钟就可以关火,然后盖上锅盖闷到完全熟透。

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