蒸要先把水烧开吗（别直接加水就蒸）

本期导读：蒸水蛋食谱｜秋葵蒸水蛋健康家常菜，星星水蛋嫩滑秋葵脱毛有秘诀

蒸鸡蛋羹时，别直接加水就蒸，学会这些技巧，水蛋更嫩滑，无气孔！秋葵蒸水蛋又有星星蒸水蛋之称，因秋葵的横切面有如星星，是一道有造型又营养丰富的家常菜。别担心秋葵滑潺潺的黏液及绒毛会影响蒸水蛋的口感，只要做好事前功夫及跟足蒸水蛋嫩滑7秘诀，保证做出来的秋葵蒸水蛋又滑又香。

秋葵蒸水蛋又有星星蒸水蛋之称。

蒸水蛋的配搭多变，瑶柱、三色蛋、肉饼各有捧场客，若然喜欢秋葵的话更不可错过秋葵蒸水蛋，滑捋捋的水蛋配上口感爽脆的秋葵，口感的确过瘾。

烹调这个秋葵蒸水蛋并不困难，不过有2点需注意：

（1）为秋葵「脱毛」。秋葵自身带有绒毛，愈新鲜的愈多毛，若然不爱毛茸茸口感，建议把秋葵放到碗里，加盐反复搓揉，再用水洗净秋葵和抹干，此时绒毛早在不知不觉间已脱掉。

（2）蒸水蛋嫩滑便是第2个重点，个人认为为最易成功的蛋、水比例为1：1.5，不过水的比例主要是视乎你偏好的口感，若果喜欢更软身，把蛋和水的比例调至1：3也可以。

另外，疏气都是蒸水蛋嫩滑的重点之一，坊间最常建议是使用保鲜纸及锡纸，个人建议用平面碟盖上效果亦一样，环保之余亦不担心下蛋液后受到不必要碰撞影响成品。

若用平面碟代替保鲜纸或锡纸蒸水蛋，当容器盛装蛋液后不会受到不必要的碰撞。

此外，时间及火候都是完美无瑕的蒸水蛋的成功要诀，以下有7个成功小秘诀。

看更详尽蒸水蛋贴士：

鸡蛋|一般使用普通鸡蛋，也有部分厨师会因为色泽及蛋味浓推荐溜达鸡蛋。

水|建议用室温熟水会比生水滑，但切忌用滚水，以免蛋液未蒸已经熟了，变成蛋花。

蛋液|拂蛋会产生气泡，亦可能有些未打得均匀的蛋白，如「鼻涕」一样，建议要过筛。

蛋和水拌匀之前，必须先将鸡蛋打发，因为蛋比水稠身，若一次过将未打发的蛋和水搅拌，蛋白很难打匀。

过筛后亦请用钢匙勺走小气泡，蒸起来更顺滑不会有窿窿。

盛器|不同质料与厚度的碟，都足以影响受热程度和时间。

大部分人都使用瓷碟、瓦碟或钢碟，若想更掌握受热时间，可在蒸蛋前预热盛器

蛋液高度|当然跟碟子大小有直接关系，你用一只碗或一只碟来盛载，蛋液高度已有所不同。

蛋少碟大，太扁的话很容易熬得过老；蛋多碗深，却容易外面凝固而内里未熟。若不知如何掌握，建议以2厘米高度为最理想。

火候|火力不要太猛，在煲滚水后就要调成中小火。

若太猛火表面凝固得快，那么边位就容易有坑洞，而蒸蛋亦可能太熟太老。

疏气|蒸水蛋中途可开盖疏气让水蒸气和热力挥发掉，蛋会更平滑。

保鲜纸/锡纸|为免锅盖的倒汗水流在蛋面上，可铺上微波炉保鲜纸或锡纸，兼具隔热作用。

「包保鲜纸」与「疏气」二选一便可，若包了保鲜纸便不用开锅盖疏气。

疏气或包保鲜纸是很关键的步骤，一旦做漏，蒸水蛋就会变得不平滑。

秋葵蒸水蛋食谱

材料：

秋葵2条、鸡蛋3只（150克）、水225克（约蛋液重量1.5倍）、盐1/2茶匙

清洗秋葵材料：

盐1/2茶匙

做法：

1）用盐去除秋葵上的绒毛，洗净后抹干，切片。鸡蛋加盐和水打成蛋液，过筛倒入容器上。

2）于蛋液上放上秋葵片。中火烧热水，盖上碟，隔水蒸5-8分钟即成。

不失败秘诀：

·秋葵片的厚度约0.5厘米，不宜太厚，否则浮面时下沉影响外观。

·鸡蛋和水的比例1:1.5，可按盛载的容器大小增减蛋液。

·蒸水蛋切忌猛火，猛火令表面凝固得快，边位容易有坑洞，质感亦会过老。

,