东坡肉和红烧肉真的是一样的吗（东坡肉和毛氏红烧肉究竟有什么不同）

作者：蒲铁牛

说到吃红烧肉，首先跃入脑海的一定是东坡肉和毛氏红烧肉，二者外观相差无几，取材大同小异，做工方法不一样，口感也不一样。近几年来，对于东坡肉是不是红烧肉的争议时有发生。

红烧肉的历史，大约可以追溯到公元5世纪。北魏贾思勰的《齐民要术·蒸缹》中记载了红烧肉的具体做法，这是目前传世文献中的最早记录，里面提出了做红烧肉有两个要点，其一，要下酒；其二，要用小火慢炖。

按此记录，苏东坡发明的东坡肉也是下了酒的，并且也用小火焖炖，无疑正是红烧肉。只不过苏东坡并没有读过《齐民要术》，做东坡肉下绍兴黄酒纯粹是无心之作。

北宋是中国封建社会经济发展的鼎盛时期，尽管苏东坡生活在北宋的中后期，国力已逐渐削弱，但民间物质依然丰富，其中生猪的养殖数量更是超过以往的年代。可是猪肉在北宋并不受待见，只有平民百姓食用，皇宫贵族“止用羊肉，不登彘肉”，彘肉即猪肉是也。

手捧东坡肉的苏东坡

苏东坡的结发妻子王弗是一位烹饪高手，那时猪肉不受官家重视，价格因此低贱，王弗便不顾自己官家的身份，经常买五花猪肉做成回锅肉吃，苏东坡觉得十分美味，比之羊肉，简直是物美价廉，因此对于猪肉非常钟爱。可是他生平最大的政敌王安石却无比讨厌猪肉，每每为了猪肉之事和他唇枪舌剑，争得面红耳赤，猪肉成了他和王安石和解的巨大鸿沟。

那时，王安石是皇上身边的大红人，正在主持变法，位高权极，苏东坡自然斗不过他，于是便自请出京任职，熙宁四年（1071年），朝廷将他派往杭州担任通判，相当于当地的二把手。那时还没有号称东坡居士，人们都叫他苏轼或者苏子瞻。

这一年，妻子王弗已经去世6年，二人生死两茫茫，纵不思量，也自难忘。每当苏轼思念亡妻时，便忍不住去买五花肉做回锅肉。有一天，又买了五花肉，可他那位智商不是很高的儿子突发奇想，想考证究竟是铁锅硬还是柴火硬，最后他如愿以偿得到铁锅没有柴火硬的结论，因为铁锅被柴火捅破了。回锅肉需要铁锅煸炒，铁锅破了，自然做不成回锅肉。北宋时期，铁锅虽已普及，但临时去买，还是有很大的难度。苏轼只好就地取材，将五花猪肉切成方块，改用大釜炖。那时的宋朝，酱油虽然对于老百姓还是比较奢侈的调味品，但对于苏轼这样的官员来说已经只是普通的东西。苏轼的鼻子鼻炎很严重，闻不到香臭，误将绍兴黄酒当成了酱油，发现不对时，木已成舟，于是干脆将错就错，就用黄酒细火慢炖。半个时辰后，香味飘出墙外，隔壁同僚闻香而来，吵着要分食一羮。苏轼一边舀肉给同僚一边察言观色，当他看到同僚并非溜须拍马，而是由衷地享受美味时，心中的石头才落到了地上。这就是最早的东坡肉，当时并不是这个称谓，因为在黄酒里沸滚过，加上曾经呵斥儿子滚出去，所以苏轼称它为“滚肉”。

古时候炖肉的大釜

熙宁十年（1077年）二月，苏轼升任徐州知州，当上了一把手。同年七月,黄河决堤，水汇徐州城下，苏轼亲率军民筑堤抗灾，当地百姓非常感动，知道他爱吃猪肉，便送了很多猪肉，苏轼不好推辞，便将这些猪肉做成“滚肉”，回赠老百姓，因此，徐州人把“滚肉”又称为“回赠肉”，延续至今。

元丰二年二月，苏轼调任湖州，同年六月，御史中丞李定得知苏轼做猪肉的技艺炉火纯青，趁在视察湖州的时候，想要一快朵颐，并讨要做法配方。在苏的眼里，李定是一个十足的小人，不屑于李定的人品，不仅没有提供做法配方，连做都懒得做给他吃。李定原本嫉妒苏轼才华，如此一来，更是怀恨在心，回到京都，就纠结御史舒亶、何正臣等弹劾苏轼的诗文嘲讽朝廷。七月，苏轼自湖州任上被拘捕入京，受牵连者数十人。由于是在御史台狱受审，御史台上植柏树，终年有乌鸦栖息，故称乌台，这个案子便是北宋著名的“乌台诗案”。

在“乌台诗案”中，苏轼性命危在旦夕，全靠政敌王安石上书皇上说：“安有盛世而杀才士乎？”，才得以保全性命。其实政敌王安石只是和他政见不同，但私下里却十分欣赏他的才华，后来两人放下政治，结成莫逆之交。

乌台诗案中的苏东坡

“乌台诗案”结案后，苏轼被贬至黄州担任团练副使，相当于民间自卫队的副队长，没有俸禄，生活颇为落魄，但得到知州的同情和帮助，批得黄州城东门外小山坡上的一块废弃营地。苏轼率人垦荒，躬耕于此，不亦乐乎。他开垦的荒地，人迹罕至，连个地名也没有，苏轼想既然它在城东的山坡上，不妨叫作“东坡”，并自号“东坡居士”。那时候，人们都认为苏轼一定从此沉沦，必定郁郁寡欢而终，却不知他早已云淡风轻，一句“回首向来萧瑟处，归去，也无风雨也无晴”，尽显心中豁达。

当时黄州盛产猪肉，然而富人看不起，穷人不会煮，苏东坡便写了一首著名的《猪肉赋》，开始乐乐呵呵地教授老百姓闷炖猪肉，该时，木甑已经普及，苏东坡的小妾王朝云将制作流程稍作改变，先将肉用砂锅闷炖，待到汤汁快干时，再放入木甑中蒸，这般制作，更加入味。从此，人们将这种方法制作出来的美食称之为东坡肉，很快便闻名天下，并且千古流芳。

木甑

如果说东坡肉的文化内涵代表一种对于世事豁达以及生活乐观的态度，那么，毛氏红烧肉则代表一种对事业专注和执着的精神，众所周知，毛氏红烧肉得名于一代伟人毛泽东。据他的同班同学周世钊和蒋竹如回忆，1914年，毛泽东进入湖南第一师范学习，该校每个周六打“牙祭”，即现在所说的改善生活，都要吃红烧肉，用湘潭酱油上色、加大茴（八角）、桂皮慢火煨成，肉用带皮的“五花三层”，八人一桌，足有四斤肉。从这时起，毛泽东就爱上了红烧肉这个菜。

早年，毛泽东吃的菜里是可以放酱油的。后来有一次，在酱油作坊里看到酱油制作过程中有不卫生的情况，从此，毛泽东再也不碰酱油。

毛泽东对生活于此，对事业更是如此，正因为有他这一带革命家的执着和专注，中华民族才能够睡狮猛醒，重新雄立于世界。

进了北京之后，毛泽东所有吃的菜里，都不让放酱油。中南海前“御厨”程汝明琢磨出解决办法，就是用糖色加盐，代替酱油为肉着色调味，这样烹制的红烧肉咸鲜不失、甜味兼得，根据毛泽东嗜辣的习惯，再放一点辣椒，毛泽东尝过之后很是受用。此法很快得以流传，人们称之为毛氏红烧肉。

毛氏红烧肉

东坡肉和毛氏红烧肉的根本区别在于：正宗的东坡肉通常选取皮薄的五花肉，用酱油上色，必须添加绍兴黄酒，而正宗的毛氏红烧肉选用的是厚皮五花肉，用冰糖上色，添加辣椒。

经过王朝云改进的东坡肉，细腻滑润，香糯松软，肥而不腻，几乎可以抿抿即化，而那香远不够浓烈， 只是隐隐的，只在揭开盖子的一霎那才觉到了香，那模样也端端庄庄， 好像良家妇女似的羞怯，温情脉脉地让人心暖，让人埋下头去浅尝才会知道她的好处和她的温柔。

而毛氏红烧肉则不同，造型看上去很不修边幅，乱七八糟地堆砌在一起， 而肉却晶莹剔透，一口咬上去有一些韧性，不惯辣菜的人随即会有隐隐的泪意， 但在辣辣中也会生出一股豪情，而香味则浓郁四散，让人远远的都能感到幸福。

于我而言，东坡肉和毛氏红烧肉，各有千秋，分不清谁胜谁负，但都能满足我大块吃肉、大碗喝酒的低俗要求。

东坡肉

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