姜汁撞奶要多久才能成型(如何让姜汁撞奶100)

晨光之前有写过一篇关于姜汁撞奶的食谱文章,虽说其中的操作要点与详细步骤都有写明,但还是会有朋友会撞奶失败。

如何做出一碗温润嫩滑的姜汁撞奶?掌握这3个要点,每次都能成功

晨光得知后不胜烦恼,不知道为何会出现这种情况,经过长时间的研究与琢磨,终于让晨光弄明白了这其中可能的原因。

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原本晨光认为,姜汁撞奶是否成功的关键之所在是"温度",但这并不是唯一之所在。其实还有一个很重要的问题,是在古法姜汁撞奶中不会出现,但是在现代人的制作中很容易出现的,那就是化学反应中的问题。

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如果你能搞明白这个化学反应为什么会是唯二的关键所在,那么相信你就100%地每次都能撞出一碗既好吃又嫩滑的姜汁撞奶了。

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料理之前的小知识干货

姜汁撞奶所使用到的食材非常简单,主要就是:生姜和牛奶,再加上糖来中和姜的辛辣,仅此而已。按理说如此简单的食材,只要掌握好牛奶的温度,应该就可以一撞而成了吧,可总会碰到不成功的例子。

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下面我们就从为什么姜汁撞奶会将牛奶凝固开始讲起吧。我们都知道,在生姜中含有一种叫做"生姜蛋白酶"的"凝乳酶",这种蛋白酶与牛奶中的蛋白质混合后,在温度达到70℃时,两者会产生最大的化学反应,进而凝结成固体状态,这样就形成了我们食用的姜汁撞奶了。

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这种化学反应,那个并没有科学化的时代,广东福建地区确实会百分百发生的,所以,那个时候贩售或制作姜汁撞奶的人们是不会担心失败的,那这又是为什么呢?

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原因是这样的,生姜蛋白酶是种比较奇特的物质,它在保存于常温下的新鲜生姜中,有着很好的活跃度和效果,但它却不喜欢现代冰箱冷藏中的温度,这种低温状态下,生姜蛋白酶会很容易失效。所以,如果你用的姜汁是从冷藏中取出的生姜榨取的,那么撞奶的效果就会差了很多。

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再就是大家基本上都知道的温度问题,要让生姜蛋白酶与蛋白质发生最大的化学反应,需要牛奶达到70℃这温度才可以,而且是需要牛奶温度从高的温度缓慢降下来时才会有好的反应,这个高温还不能太高,太高的温度也会让生姜蛋白酶失效;反之由低向高升温,也会让这个反应达到最佳效果,所以除非你的经验非常丰富,要不然一个温度计对我们来讲还是很重要的。

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再就是让撞奶凝固最重要的角色,牛奶中的蛋白质含量问题了,传统的姜汁撞奶都是用水牛奶制作的,它与我们一般喝到的黑白花牛奶不同,水牛奶中的脂肪、蛋白质和乳糖含量都比普通的牛奶高出不少。

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虽说我们很难买到高蛋白质含量水牛奶,不过使用新鲜的纯牛奶也是可以的。可是由于现代制作与加工工艺的关系,像是超市中常见的常温牛奶,一般都是经过高温消毒的,这样一来牛奶中的蛋白质就会很容易改变了性质,与此情况类似的还有烘焙中常用到的淡奶油。

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这样一来,缺乏蛋白质的牛奶在与姜汁中的蛋白酶发生反应时,由于其含量不够多,才会有了无法撞奶成功的问题。这该怎么办呢?晨光为大家找到了一个解决的好办法,那就是通过添加奶粉来增加蛋白质的含量,以帮助牛奶可以更好地凝固。

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虽说每个品牌的奶粉中所含的蛋白质含量不尽相同,但总体来说,每100克的奶粉中,大概能含有30克上下的蛋白质,这个含量足够让牛奶更好的凝固了,而且溶于牛奶中的奶粉不会改变牛奶的性质、味道,可以说是最完美的解决办法了。

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料理所需食材与工具清单
  • 带皮生姜 × 100克
  • 全脂纯牛奶 × 330克
  • 细砂糖 × 12克
  • 全脂纯奶粉 × 30 克

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重点料理食材说明

带皮生姜:正如"小知识干货"中所讲的,尽量选用新鲜的生姜,不要用冰箱储藏的;另外姜汁榨取后会很快地失效,所以最好现用现榨;再者,不同种类的姜中所含的生姜蛋白酶基本上都是一样的,所以那种姜都是可以按这个配方来制作的,最多是成品的凝固度稍有不同。

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全脂纯牛奶:尽量选用超市中摆在冷藏柜中销售的纯牛奶,并且不是高温杀菌的最好;另外牛奶中的脂肪不会参与到反应当中,但脂肪含量多的话,会让撞奶吃起来更香。

细砂糖:糖也是不参与到反应当中的,它可以中和生姜的辛辣之味,让一般的人都可以接受和食用;当然,如果你用红糖来代替白砂糖也是可以的。

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全脂纯奶粉:晨光使用的是500克装的雀巢全脂奶粉,它的蛋白质含量为24克/100克,味道和其速溶特性都是晨光比较喜欢的,而且30多元的价格也非常合适。当然,你如果有其它喜好的奶粉都是可以的,只要看一眼其营养成分表中是否有含蛋白质就可以了。

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料理的详细操作步骤

- step 01 –

首先,将生姜去皮后,用擦子擦出细丝或擦成细渣,用筛网将其中的姜汁全部挤压出来后备用。

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- step 02 –

取一小锅,先倒入奶粉,再加入凉牛奶或常温牛奶,将奶粉搅拌至完全熔化,再加入细砂糖,同样搅拌至糖完全熔化。

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- step 03 –

开中小火将牛奶加温到80℃,同时将前面取出来的姜汁,分别倒入两个小碗中,每个碗中大概使用15克的姜汁,将80℃的牛奶缓慢地倒入姜汁中,让牛奶在静置状态下自然放凉,很快牛奶就会凝固成型了。

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料理中的操作要点与小技巧说明

操作要点一

假如你手边没有筛网,也可以用蒸锅里的笼布来榨取姜汁;或直接用手来攥取也可以,只要尽量不要在姜汁有残渣即可,这样会比较影响口感,不过这并不影响牛奶的凝固。

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操作要点二

姜属于根茎类食材,与土豆、地瓜一样,在榨取它的汁液时,都会有淀粉沉淀物,同样地它不会参与到凝固反应中,你可以将它一起使用,或是它留在碗底,只取上层的姜汁使用也可以。

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操作要点三

牛奶的温度一定要保持在75℃-80℃之间,再倒入姜汁中来撞奶,过高的温度会让姜汁中的蛋白酶大量失效,反之过低的温度也根本不会让蛋白酶有与蛋白质反应的欲望,最后只有得到一碗稀稀拉拉的半稠牛奶。

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操作要点四

最后就是,无论你的姜汁撞是否有成功,它都还是可以食用的,千万不要因为没有撞奶成功,就将其倒掉哦,浪费是不好的习惯,你可以把它当作是辛辣口味的牛奶直接喝掉。

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晨光私厨的料理物语

每一篇文章写到最后,总会啰里啰嗦、长篇大论,究其原因还是怕漏掉需要注意的小细节和要点,害怕大家在跟着晨光的说明料理或烘焙时会失败,不知道大家没有在晨光的抛砖引玉之下,成功做出好吃料理或糕点呢?

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